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Spargeln


Asparagus officinalis ist der lateinische Name der Gemüse-Spargel. In der Schweiz wird das Gemüse etwa von Ende April bis Mitte Juni geernet. Die Pflanze wächst auch wild in der Schweiz, meist aus einer Kultur stammend. Sie gilt hierzulande als Archeophyt, war also schon vor der Entdeckung Amerikas um 1500 hier anzutreffen.

Es gibt sowohl weissen wie auch grünen Spargel. Der Unterschied dabei ist, dass der weisse Spargel unter der Erde wächst und geerntet wird, sobald die Spitze aus dem Boden tritt. Der grüne Spargel hingegen wächst an der Erdoberfläche und bildet deshalb Chlorophyll bei der Fotosynthese. Dieser wird geerntet, wenn er rund 15 Zentimeter gross ist.

Spargeln werden gesetzt, nicht gesät. Dabei kommt ein Wurzelstock in den Boden, denn die Pflanze ist mehrjährig. Ernten kann man den Spargel frühestens nach drei Jahren. Dann ist der Wurzelstock genügend entwickelt, um den Verlust des Stängels zu verkraften. Den vollen Ertrag gibt es jedoch erst ab dem vierten Jahr. Eine Hektare gibt durchschnittlich etwa 2 bis 4 Tonnen Spargeln. Bei guter Pflege wächst aus einem Setzling während bis zu 15 Jahren ein Spross, der geerntet werden kann. Da die Stangen aber mit zunehmendem Alter holzig werden, ersetzt man die Stöcke für gewöhnlich nach 8 bis 10 Jahren. 

In der Schweiz werden Spargeln von ungefähr 180 Gemüseproduzenten angebaut, die meisten davon befinden sich in der Ostschweiz, gefolgt vom Mittelland und der Westschweiz. In der Schweiz beträgt die Spargelanbaufläche 216.85 Hektare Grün- und 173.88 Hektare Bleichspargeln.

Der Spargel ist gesund, denn er ist reich an Vitamin C, K, A, E, B1, B2, Folsäure sowie Magnesium, Kalium, Eisen und Ballaststoffen. Ausserdem hat er kaum Kalorien, wirkt durch die Asparaginsäure entwässernd und hat eine positive Wirkung auf die Verdauung.

Bei der Zubereitung unterscheiden sich die weissen leicht von den grünen Spargeln. Während man die weissen Spargeln ganz schälen muss (Schäler direkt unter dem Köpfchen ansetzen), reicht es beim Grünen, nur das unterste Drittel zu schälen. Bei beiden sollte man aber die holzigen Enden abschneiden. Die Weissen werden dann in kochendem Wasser mit etwas Salz, Butter und Zucker je nach Dicke und gewünschter Bissfestigkeit etwa 10-15 Minuten gekocht. Bei den grünen Spargeln reicht eine Kochzeit von 5-8 Minuten. Sobald sich ein Messer ohne Widerstand aus der Spargel ziehen lässt, sind sie gar.

Weisse Spargeln werden traditionell mit einer Sauce Hollandaise serviert. Es gibt jedoch mittlerweile eine grosse Vielfalt an Rezepten, wie man Spargeln zubereiten kann und womit man sie serviert.

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