Gemüsebouillon

  • 4,5dl Wasser
  • halbe Karotte
  • halbe Zwiebel
  • Kräuter wie Petersilie, Rosmarin, Maggikraut, je nach Geschmack
  • 1 Prise Salz

Abo«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche»Die Reisbäuerin Johanna Guillod kocht am liebsten SüssspeisenFreitag, 1. Dezember 2023Wasser in eine Pfanne geben, Gemüse und Kräuter zugeben. Zum Kochen bringen, Pfanne von der Herdplatte nehmen und 20 Min. zugedeckt ziehen lassen. Ein Sieb auf ein Litermass legen und die Gemüsebouillon absieben. Salz zugeben und bereitstellen.

Arancini

  • 1 EL Rapsöl
  • 75g Risottoreis, z.B, «Loto» von Riz du Vully
  • 0,2dl Weisswein
  • 3dl Gemüsebouillon
  • 14g Gruyère, gerieben
  • 10g Butter, in Stücke geschnitten
  • 4 Gruyère-Würfel, ca 2cm gross
  • 1 Ei, in einem Suppenteller aufgeschlagen bereitstellen
  • 30g Paniermehl, auf einem Teller bereitstellen
  • 2 EL Mehl, auf einem Teller bereitstellen
  • 5dl Frittieröl
  1. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen. Den Reis zugeben und glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Den Reis bei mittlerer Hitze regelmässig umrühren und heisse Gemüsebouillon nach und nach zugeben. Nach ca. 20 Min., die Reiskörner dürfen noch bissfest sein, den Risotto vom Herd nehmen und den Gruyère und Butter zugeben und mischen.
  2. Den Risotto auf ein Backblech auslegen und mindestens eine halbe Stunde abkühlen lassen.
  3. Einen gehäuften Esslöffel Risotto in die nasse Handfläche geben und eine Vertiefung eindrücken. Einen Gruyère-Würfel hineinlegen und die Hand schliessen. Eine Kugel formen und auf einen Teller legen. Aus der Reismasse noch weitere 3 Kugeln formen.
  4. Das Frittieröl in eine Fritteuse oder Bratpfanne geben und auf 170 Grad erhitzen. Reiskugeln im Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Panierte Reiskugeln ins warme Frittieröl legen und ca. 8 Min. frittieren, mit einer Schaumkelle aus dem Frittieröl nehmen, leicht abtropfen lassen und auf Haushaltpapier legen.

Nüsslisalat

  • 75g Nüsslisalat, gewaschen und abgetropft, bereitstellen fürs Anrichten

Salat-Dressing

  • 1 EL Apfelessig
  • Senf
  • Mayonaise
  • Prise Salz
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 EL Apfelsaft
  • 1 TL Randensaft

Apfelessig, Senf, Mayonnaise und Salz in eine kleine Schüssel geben und mischen. Rapsöl, Apfelsaft und Randensaft zugeben und zu einer sämigen Sauce verrühren. Kurz vor dem Anrichten den Nüsslisalat zugeben und kurz mischen.

Schwarzer Reissalat

  • 1,8dl Wasser
  • 75g Schwarzer Reis, z.B. «Ebano», von Riz du Vully
  • ½ TL Salz
  • 4 Borretsch-Blüten

Wasser und Reis in einer Pfanne geben und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis der Reis gar ist (ca. 30Min.) Salz zugeben und mischen. Den Reis abkühlen lassen.

Kürbiswürfel

  • 10g Butter
  • 75g Hokkaidokürbis, geschält, entkernt, in Würfeli geschnitten
  • 3 EL Apfelessig
  • 2 EL Apfelsaft
  • Prise Salz

In einer Pfanne Butter erhitzen. Kürbiswürfeli zugeben und glasig dämpfen. Mit Apfelessig und Apfelsaft ablöschen, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, bis der Kürbis al dente ist. Die Flüssigkeit abgiessen. Kürbiswürfel abkühlen lassen.

Reis-Salat-Dressing

  • 1 EL Apfelessig
  • Senf
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 EL Apfelsaft

Apfelessig in eine Schüssel geben. Senf, Salz, Rapsöl und Apfelsaft zugeben. Zusammen zu einer sämigen Sauce verrühren. Ausgekühlten schwarzen Reis und die ausgekühlten Kürbiswürfel zugeben und mischen.

Gemüse-Sushi

Gari (eingelegter Ingwer): (für 1 Glas, 200 ml)

  • 150g Ingwer
  • 1 EL Salz
  • 1,5dl Apfelessig
  • 3 EL Zucker
  • 1 EL Salz
  1. Die Haut des Ingwer (nicht bei frischem Ingwer) mit einem scharfen Messer leicht abschaben. Die Knolle waschen. Mit einem Hobel sehr dünn schneiden. Die Ingwerscheiben in eine Schüssel geben und Salz darüber verteilen, mischen. Die Mischung für eine Stunde ziehen lassen. Ingwerscheiben mit kaltem Wasser spülen. 
  2. Apfelessig und Zucker in eine Pfanne geben und aufkochen. Ingwerscheiben zugeben und kurz aufkochen. Ingwerscheiben in ein sterilisiertes Glas abfüllen. Die Kochflüssigkeit noch einmal erhitzen und umgehend über die Ingwerscheiben giessen. Das Glas mit dem Deckel gut verschliessen. Über Nacht abkühlen lassen und dann im Kühlschrank lagern.

Sushi-Reis

  • 50g Sushi-Reis, z.B. «Nana» von Riz du Vully
  • 0,8dl Wasser
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 Prise Salz
  • ½ TL Zucker
  • 2 EL Randensaft
  1. Den Sushi-Reis in ein Sieb geben und mit kalten Wasser spülen. Gewaschenen Sushi-Reis in eine Pfanne geben. Das Wasser zugeben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und Reis zugedeckt auf kleiner Stufe 15 Min. köcheln lassen. Die Kochplatte ausschalten und Reis für 10 Min. zugedeckt ziehen lassen. Danach den Reis in eine Schüssel geben und mit Randensaft anreichern, damit sich der Reis rot färbt.
  2. In einer andern Pfanne den Apfelessig, Salz und Zucker mischen und aufkochen. Den gekochten Sud über den Sushi-Reis giessen und mischen. An die Seite stellen und abkühlen lassen.

Kürbisscheiben

  • 4 sehr dünn gehobelte Hokkaido-Kürbisscheiben (1 bis 2mm)
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 Prise Salz
  • ½dl Apfelsaft

In einer Pfanne Apfelessig, Salz und Apfelsaft erhitzen. Die Kürbisscheiben zugeben und leicht köcheln, bis sie bissfest sind. Die Kürbisscheiben aus dem Sud ziehen und abkühlen lassen.

Randen-Scheiben

  •  1 gekochte Rande, in feine Scheiben (evt. mit dem Hobel)geschnitten
  • 1-2 EL Apfelessig
  • 2-3 EL Rapsöl
  • 1 Prise Salz
  1. Randen-Scheiben in eine Schüssel geben. Apfelessig, Rapsöl und Salz darüber verteilen und mischen.
  2. Von der entstandenen Flüssigkeit 2 Esslöffel entnehmen und zum Sushi-Reis geben = rote Einfärbung

Kürbispüree

  • 100g Hokkaidokürbis, in Würfel geschnitten
  • ca. ½ dl Wasser
  • 1 Prise Salz

Die Kürbiswürfel in eine Pfanne geben, knapp mit Wasser bedecken und einer Prise Salz zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze weich kochen. Mit einem Stabmixer pürieren. Das Püree sollte ziemlich fest sein.

Anrichten

Eine Portion Nüsslisalat auf einem Vorspeisenteller anrichten und Dressing darüberträufeln. In die Mitte des Salates ein Arancini legen.

Für den schwarzen Reissalat mit Kürbiswürfeli eine 8cm runde Ausstechform neben dem Nüsslisalat platzieren. Zu 2/3 mit schwarzem Reis füllen und leicht andrücken. Die Ausstechform auslösen, den Reissalat mit einer Borretsch-Blüte und getrockneten Kürbiskernen garnieren.  

Mit dem Kürbispüree einen Saucenspiegel von 3cm Durchmesser bilden. Eine runde Ausstechform (3cm Durchmesser) in die Hand nehmen. Mit der andern Hand eine Kürbisscheibe an die Innenseite der Ausstechform legen. Die Form mit der Kürbisscheibe mit dem rot eingefärbten Sushi Reis füllen und den Reis leicht andrücken. Die Ausstechform vorsichtig auslösen. Dekoriert wird das Gemüse-Sushi mit einem Stück eingelegten Ingwer und klein gewürfelten Randenstücken. Der Teller kann mit Salatdressing-Tropfen und Kürbispüree-Tropfen dekoriert werden.

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