Rinds-Flanksteak

  • 2 Rinds-Flanksteaks (ca. 1.000 - 1.200g)
  • wenig Salz
  • 15g Rapsöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 15g Rapsöl
  1. Flanksteaks salzen. In der Bratpfanne das Rapsöl erhitzen. Flanksteaks zugeben und rundherum kurz und kräftig anbraten. Danach auskühlen lassen. Knoblauchzehe zerquetschen und zusammen mit den Flanksteaks, Rosmarin und Thymian in den Vakuum-Beutel legen. Beutel vakuumieren. Bei 50 Grad für 12 Stunden sous-vide garen. Das Fleisch darf auch länger im Wasserbad bleiben als im Rezept angegeben und kann auch im Steamer zubereitet werden.
  2. Die Flanksteaks aus dem Vakuum-Beutel nehmen. Das Fleisch trocken tupfen und nochmals kurz und heiss im Rapsöl anbraten.

Randen-Sauce

  • 10g Rapsöl
  • 50g Schalotten
  • 5g frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian)
  • 2 Wachholderbeeren
  • 10g Zucker
  • 50g Rotwein
  • 50g Portwein
  • 50g Madeira
  • 250g Randen Saft
  • 100g frische Brombeeren

Abo«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche»Agnes Hügli kocht am liebsten für Gäste – «So lohnt es sich»Freitag, 24. November 2023 Die Schalotten in Rapsöl dämpfen. Kräuter und Wacholderbeeren beigeben und Zucker darüber streuen. Bei mittlerer Hitze zusammen karamellisieren. Mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen. Aufkochen und stark einreduzieren. Randen Saft und Brombeeren beigeben. Einreduzieren, bis die Flüssigkeit sirupartig ist. Abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Pommes «Anja» (gestürzte Kartoffeln Anna)

  • 600g festkochende Kartoffeln
  • wenig Salz
  • 1-3 Prisen Muskatnuss und Pfeffer aus der Mühle
  • 80g Butter, flüssig (erwärmt)
  • Rosmarin wenig, sehr fein geschnitten
  1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Tontöpfli oder Backformen (14-16cm Durchmesser) mit einem Backpapier-Rondell auslegen und den Rand mit Butter ausstreichen.
  2. Die Kartoffeln waschen und mit einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Scheiben schneiden (die Kartoffelscheiben nicht waschen und nicht wässern, damit die Oberflächenstärke vorhanden bleibt, welche die Kartoffelscheiben zusammenhält).
  3. Die Kartoffelscheiben mit Salz, Pfeffer, Muskat und Rosmarin würzen.  Butter erwärmen bis sie flüssig ist und mit den Kartoffelscheiben mischen. Die Formen gleichmässig mit den Kartoffelscheiben rosettenartig auslegen und anpressen. Restliche flüssige Butter darüber giessen.
  4. Im Ofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten backen (Der richtige Garpunkt kann mit einem kleinen Messer festgestellt werden). Die fertig gebackenen Kartoffeln vor dem Stürzen kurze Zeit abstehen lassen, leicht beschweren und überflüssige Butter ablaufen lassen.
  5. Die Kartoffeln aus der Form stürzen und falls gewünscht halbieren oder in Form schneiden.

Ofen-Kürbis

  • 1/4 Hokkaido Kürbis, waschen und in Spalten schneiden
  • 2-3 Prisen Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Sternanis
  • 2g Fenchelsamen
  • 2 Prisen Ras el-Hanout (arabische Gewürzmischung)
  • 1-2 Prisen Pfeffer aus der Mühle
  • 50g Rapsöl
  1. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech bereitstellen.
  2. Die Kürbisspalten in einer Schüssel mit den Gewürzen und dem Rapsöl gut mischen. Die gewürzten Kürbisspalten aufs Backblech legen und bei 180 Grad Umluft ohne Deckel 15 Minuten backen.

Bohnen-Bündeli mit Speck

  • 300g Buschbohnen
  • 30g Butter
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Zweig Bohnenkraut
  • 4 Specktranchen
  • für Vegi 1 Rüebli mit dem Sparschäler in möglichst breite Streifen schälen
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  1. Die Bohnen waschen, rüsten und im kochenden Salzwasser ohne Deckel ca. 7-8 Minuten bissfest garen. Im Eiswasser abschrecken. Die Schalotten zusammen mit dem Knoblauch und dem Bohnenkraut in Butter dünsten. Die gegarten Bohnen mit Butter mischen und abschmecken (nicht mehr kochen). Danach jeweils einige Bohnen (8-10 Stück) in Päckli bündeln und mit Specktranche umwickeln.
  2. Für die Vegi-Variante Rüeblistreifen kurz blanchieren. Dann die Rüeblistreifen (wie Specktranchen) um die Bohnen-Bündeli wickeln. In der Gratinform 7-8 Minuten bei 180 Grad Umluft backen.

Anrichten

Die Pommes «Anja» und das Gemüse (Eine Kürbisspalte, eine Rande von der Vegi Alternative und ein Bohnen-Bündeli) auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Flanksteak mit einem scharfen Fleischmesser in Tranchen schneiden und mit der Randen-Sauce leicht nappieren.

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