Der zweitletzte Besuch bei einer anderen Landfrau führte die Teilnehmerinnen der SRF Landfrauenküche in den Kanton Schaffhausen. Gastgeberin Maja Tappolet aus Wilchingen verwöhnte ihre Gäste mit allerlei vom eigenen Hof. Auch wenn sie normalerweise sehr experimentierfreudig beim Kochen ist, wie sie selbst erklärte, ist sie beim Landfrauen-Znacht kein geschmackliches Risiko eingegangen, sondern hat sich auf sicherem Terrain bewegt. Dass das aber keineswegs langweilig sein muss, hat Maja Tappolet mit ihren Gerichten bewiesen.

Hülsenfrüchte beim Kochen salzen oder nicht

DossierWir sind für Sie dabei«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche» 2021Montag, 8. November 2021 Zur Vorspeise gab es zweierlei Linsen vom eigenen Hof mit Blattsalat. Die schwarzen Linsen bereitete die Bäuerin klassisch als Salat zu. Die grünen Linsen hingegen wurden in Blätterteig verpackt. Dies ist eine schöne Idee, um Linsen mal anders, als in Form von Suppe oder Salat auf den Teller zu bringen. Nun ist das Kochen von Linsen ja so eine Sache. Oder vielmehr die Frage: Das Kochwasser salzen oder nicht? Werden nun Hülsenfrüchte, zu denen auch die Linsen gehören, nicht gar, wenn man dem Kochwasser Salz beigibt? Diese Meinung war lange Zeit verbreitet und daran glauben auch heute noch zahlreiche Menschen. Ich hingegen glaube den neueren wissenschaftlichen Studien, die genau das Gegenteil besagen. Salz begünstigt demnach sogar das Garwerden der Linsen. Die Schale von Hülsenfrüchten besteht aus Pektinketten. Durch das Salz werden die Schalen durchlässiger und das Wasser kann besser eindringen. Ausserdem kann bereits beim Kochen Salz in die Hülsenfrüchte eindringen, was deren Aroma verbessert.

Natron ins Kochwasser geben

Einig sind sich hingegen viele Studien, dass stark kalkhaltiges Wasser den Kochprozess zum Garwerden der Linsen verlängert, da der gelöste Kalk die Schale härter werden lässt. Abhilfe bringt da etwas Natron im Kochwasser. Und auch saure Zutaten wie Essig und Zitronensaft verlängern die Kochzeit aus selbem Grund und sollen daher wirklich erst am Schluss beigegeben werden.

Die Überraschung ist im Fleisch versteckt

Päckli verteilt hat Maja Tappolet auch beim Hauptgang. Denn da servierte sie das Fleisch als Päckli. Aber dies nicht etwa, wie bei einem Cordon bleu. Denn das Endergebnis ähnelte einer Blume. Dafür hat die Landfrau die Einfüllseite nach unten gedreht. In die nun oben liegende und geschlossene Seite wurden vier Einschnitte gemacht, um die Ecken nach aussen legen zu können. Diese Variante ist mir neu. Und ich muss zugeben: Ich finde sie genial. Und ein Päckli birgt ja meist eine Überraschung. So auch die Fleischpäckli der Gastgeberin. Im Innern und mit Brätmasse zusätzlich versteckt, verbargen sich Dörrzwetschgen und Baumnusshälften. Aus einem Rindplätzli wird so etwas ganz Spezielles, das die Gäste zu Recht überraschte. Und auch die Idee mit den Lauchcannelloni ist sehr kreativ und effektvoll, um heimische und saisonale Gemüse in anderer Form auf den Teller zu zaubern.

Der süsse Abschluss

Als süssen Abschluss genossen die Landfrauen einen Birnen-Streusel-Gratin, Zimtparfait und Wiigüetzli. Ein herrliches Herbstdessert, das den Advent auch gleich einläutet. Parfaits sind eine super Möglichkeit für einen Menüabschluss, da sie in unzähligen Varianten und Geschmacksrichtungen zubereitet werden können. Und in den allermeisten Fällen schmeckt ein zart-schmelzendes Parfait jedem Gast. Vorsicht ist jedoch geboten, wenn exotische Früchte verwendet werden sollen. Denn Ananas, Papaya und Kiwi enthalten ein Enzym, das nach längerem Kontakt mit Milchprodukten dessen Eiweiss aufspaltet. Die Folge ist ein stark bitterer Geschmack. Das heisst nun aber nicht, dass auf diese Früchte für ein Parfait verzichtet werden muss. Das kleingeschnittene Obst einfach mit heissem Wasser übergiessen, kurz ziehen lassen und dem Kiwiparfait-Genuss steht nichts mehr im Wege.