Als zweite Gastgeberin der diesjährigen Staffel der SRF-Landfrauenküche lud Regula Schmid in den Kanton Graubünden nach Inner Glas ein, ein Weiler der zur Gemeinde Tschappina gehört. Jeder Kanton hat so seine typischen Gerichte. Und beim Stichwort Bündnerland kommen mir unweigerlich Pizokel, Capuns, Bünder Gerstensuppe, Nusstorte und Bündnerfleisch in den Sinn. Auch die Landfrauen tippten darauf, dass Regula Schmid Bündner Spezialitäten in ihr Menü einbauen würde. Aber weit gefehlt, sie liess sich nicht in eine Schublade drücken sondern kochte ihre ganz eigenen Rezepte. Dass Spezialitäten aus ihrem Heimatkanton von den anderen Landfrauen jedoch erwartet werden, damit hat die Gastgeberin wohl gerechnet und Salsiz, Käse, Bündnerfleisch und Nusstorte zum Aperitif serviert. Ein cleverer Schachzug, um trotzdem den Erwartungen gerecht zu werden.

Die asiatische Herkunft wird an hiesige Zutaten angepasst

Landfrauenküche 2021Kandidatin Regula Schmid: «Ich geb beim Kochen alles»Freitag, 5. November 2021 Ziemlich verwundert waren die Landfrauen, als sie hörten, dass Regula Schmid zur Vorspeise Frühlingsrollen servieren würde. Das hätte ich auch nicht erwartet. Aber die Gastgeberin sagte beim Vorbereiten der Rollen: «Salat hat jeder.» Frühlingsrollen seien etwas, das anders sei. Und wo sie recht hat, hat sie recht. Zudem steht nirgends geschrieben, dass Frühlingsrollen immer, ihrer Herkunft entsprechend, asiatisch gefüllt und gewürzt sein müssen. Die Variante von Regula Schmid mit saisonalem, einheimischem Herbstgemüse ist eine tolle und gut schweizerische Alternative. Klassisch werden Frühlingsrollen frittiert. Wem das zu fettig ist oder zuhause des Geruchs wegen nicht frittieren mag, kann Frühlingsrollen auch mit Strudelteig herstellen und im Ofen backen. Bei der Füllung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Egal, ob nur mit Gemüse, mit Fleisch oder doch lieber Tofu - rein kann, was einem selbst schmeckt.

Beim Anrichten hat Regula Schmid eine spektakuläre Variante gewählt. Die Deko war ziemlich hoch aufgebaut, was natürlich so seine Tücken beim Servieren hat. Beim Salat hatte ich vom Sofa aus den Eindruck, dass die Blätter etwas gross waren. Ich persönlich bin ein Verfechter davon, Salat eher in kleinere Stücke zu zupfen. Kein Gast möchte sich mit Sauce bekleckern und mit kleineren Stücken ist diese Gefahr geringer. Wer wegen der Optik lieber grosse Blätter auf den Teller drapiert, dem sei gesagt, schön anrichten gelingt auch mit kleineren Salatblättern. Jetzt im Herbst ist Nüsslersalat grad aktuell. Einfach mehrere Nüsslerrosetten zusammenlegen, so dass eine grosse Rosette entsteht und diese dann mittig auf den restlichen Salat legen. Das ergibt schon ein ganz anderes Bild. Dies gelingt auch mit Salatsorten die einen gekräuselten Blattrand haben, wie etwa Lollo oder Eichblatt.

Vom Marinieren mit oder ohne Salz

Zur Hauptspeise servierte Regula Schmid den Fleischesserinnen Rindsfilet mit Kräuterkruste, Ofenkartoffeln in Rosenform sowie Karotten und Kefen. Regula Schmid hat das Filet gewürzt und ziehen lassen, was mehr Geschmack bedeutet. Lange Zeit wurde immer propagiert, Marinaden für Fleisch dürften kein Salz enthalten. Dieses würde Wasser entziehen und das Fleisch zäh und trocken werden lassen. Heute gilt vielfach eine andere Meinung. Unbestritten ist, dass das Salz zunächst den Fleischsaft aus dem Fleisch zieht, die sogenannte Osmose. Aber, wie etwa Schweizer Fleisch auf ihrer Website erklärt, passiert danach noch etwas anderes, die sogenannte Diffusion. Der ausgetretene Saft wird – samt dem gelösten Salz – nach einiger Zeit auch wieder vom Fleisch aufgesogen. Es sei alles eine Frage der Zeit. Vor allem bei grossen Fleischstücken, die über mehrere Stunden mariniert werden, zeige nur eine Marinade mit Salz die gewünschte Wirkung:

  • Das Fleisch wird bis ins Innerste gewürzt, sein Eigenaroma wird verstärkt.
  • Das Fleisch wird saftiger, da Salz die Proteine im Fleisch verändert, sodass diese Wasser anziehen und speichern.
  • Das Fleisch wird zarter, da Salz die Muskelfasern im Fleisch lockert, sie lassen sich dadurch leichter zerkauen.

DossierWir sind für Sie dabei«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche» 2021Montag, 8. November 2021A propos leichter kauen. Bei der Vorbereitung der Filetmedaillons ist mir ein wichtiger Punkt aufgefallen: die Silberhaut am Filet. Diese muss unbedingt vollständig entfernt werden. Die Silberhaut ist nichts anderes als eine dünne Schicht Bindegewebe über dem Muskelfleisch. Diese Silberhaut bleibt beim Garen zäh. Da kann das Filet selbst noch so zart sein, mit der Silberhaut ist das Kauen kein Genuss. Angerichtet hat Regula Schmid sowohl den fleischigen Hauptgang wie auch der Vegiteller mit dem Kräuter-Knödel-Burger, mit viel Liebe zum Detail. Als Sauce gab es eine Hollandaise, die sie mit Kräuterbutter verfeinert hat. Eine Hollandaise zu servieren ist ein Meisterstück, da sie kurz vor dem Servieren zubereitet werden muss und so ihre Tücken hat. Schnell mal ist es passiert, dass die Sauce über dem Wasserbad zu heiss hat. Oder zu viel flüssige Butter aufs Mal wurde dazugegeben. Beides führt dazu, dass die Sauce gerinnt. Diese Sauce kann aber durch einen simplen Trick gerettet werden und muss nicht im Kübel landen. Dazu schlage ich nochmals ein Eigelb mit zwei Esslöffeln Bouillon oder Weisswein über dem Wasserbad schaumig auf (Achtung: das Wasser darf nicht kochen!). Die Schüssel runternehmen und die geronnene Sauce Hollandaise Kaffeelöffelweise unterrühren.

Ein opulenter Abgang

Als süssen Abschluss ihres Menüs hat Regula Schmid ein zeitaufwendiges Dessert serviert. Nebst einem Heidelbeer-Törtchen zauberte sie auch noch eine Heidelbeer-Pannacotta. Optisch ein absoluter Augenschmaus. Ich bin eine Naschkatze und vor dem Bildschirm schier «vergluschtet». Dennoch frage ich mich, ob einer der beiden Dessertbestandteile nicht auch gereicht hätten. Dies angesichts der vorangehenden Gänge sowie der Tatsache, dass sowohl das Törtchen, wie auch die Pannacotta ziemlich üppig sind. Für das Törtchen hat Regula Schmid Qimiq verwendet. Dieses Sahneprodukt besteht zu 99 Prozent aus Rahm und zu einem Prozent ist Speisegelatine enthalten. Wer also Bammel vor dem Umgang mit Gelatine hat, für diejenige ist Qimiq eine gute Alternative. Das Produkt ist ungekühlt haltbar und in vielen Filialen des Detailhandels in dem Regal, wo die UHT-Milch steht, zu finden. Anfang der 2000er Jahre gab es einen richtigen Hype um Qimiq, es wurde viel Werbung für das Produkt gemacht und sogar Kochbücher für kalte und warme, süsse und salzige Qimiq-Gerichte veröffentlicht. Ganze sieben Kochbücher sind in der Schweiz erschienen. 

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