Tag des Geflügels: Warum ist Pouletfleisch weiss?

Am 19. März 2020 ist der internationale Tag des Geflügels. Das ist ein weiter Begriff, unter den man je nach Definition neben Nutzgeflügel wie Hühner oder Puten auch Wildvögel zusammenfasst. 

Die Sache mit der Farbe

Neben Eiern und in manchen Fällen auch Federn (man denke an Daunenduvets oder -jacken) wird beim Nutzgeflügel auch das Fleisch verwertet. Dabei fällt die helle, «weisse» Farbe von beispielsweise Pouletfleisch auf. Im Gegensatz dazu ist etwa Rindfleisch massiv dunkler – was steckt dahinter?

Roter Sauerstoff-Transporter und -Speicher

Für die rote Färbung sorgt das Protein Myoglobin, schreibt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE). Man kennt es laut dem Spektrum Lexikon der Biologie auch unter dem Namen Myohämoglobin. Damit ist schonmal die Verwandtschaft zum Hämoglobin offensichtlich. Während Hämoglobin unser Blut rot färbt und damit Sauerstoff von der Lunge ins Gewebe transportiert wird, tut Myoglobin dasselbe in den Muskeln: Es funktioniert als Speicher und erhält so die Sauerstoffversorgung der Muskelzellen aufrecht. 

Beanspruchte Muskeln sind stärker gefärbt

Je mehr ein Muskel arbeiten muss, desto mehr Sauerstoff brauchen seine Zellen. Daher ist beispielsweise der Herzmuskel tauchender Meeressäuger mit besonders viel Myoglobin ausgerüstet, das dem Gewebe jederzeit den gespeicherten Sauerstoff zur Verfügung stellt. Das ist gerade dann wichtig, wenn die Tiere tauchen: es gibt keinen Sauerstoff von der Lunge, also muss der Myoglobin-Speicher das Herz am laufen halten.

Das gilt auch fürs Poulet: Obwohl immer noch relativ hell (im Vergleich zu Rindfleisch) sind Poluetflügel dunkler als das Fleisch von der Brust. 

Es geht auch ohne

Laut einer Studie können Tiere aber auch ohne Myoglobin leben. Das Spektrum Lexikon erklärt dies damit, dass der Blutkreislauf diesen Mangel über mehr Gefässe und eine höhere Konzentration an Hämoglobin im Blut kompensieren kann.  

Auch das Alter ist wichtig

Neben der Beanspruchung ist auch das Alter der Tiere wichtig für die Farbe des Fleisches, schreibt die SGE. Jenes von jungen Tieren ist heller, es enthält weniger Myoglobin als das von älteren.