«Pata Jura»

Iberische Schweine bringen das Baskenland in den Jura

Auf dem Berghof Mont Lucelle an der jurassischen Grenze produzieren Joana und Joan Studer zusammen mit ihren zwei Angestellten traditionellen baskischen Rohschinken. Das Fleisch stammt von iberischen Schweinen, die bis zu 130 kg Schlachtgewicht auf die Waage bringen.

Von Peter Walthard

Publiziert am Mittwoch, 10. Mai 2023 12:06

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Ein Hauch von Baskenland im Schweizer Jura: Auf Joana und Joan Studers Hof Mont Lucelle weiden iberische Schweine.

Ein Hauch von Baskenland im Schweizer Jura: Auf Joana und Joan Studers Hof Mont Lucelle weiden iberische Schweine. (Bild: Yannick Andrea / Schweizer Berghilfe)

Der baskische Rohschinken reift bis zu 33 Monate in der jurassischen Bergluft, bevor er aufgeschnitten wird.

Der baskische Rohschinken reift bis zu 33 Monate in der jurassischen Bergluft, bevor er aufgeschnitten wird. (Bild: Yannick Andrea / Schweizer Berghilfe)

Neue Methoden, alte

Neue Methoden, alte Rassen: Die Studers setzen bei der Viehwirtschaft auf die französische Salers. (Bild: Yannick Andrea / Schweizer Berghilfe)

[IMG 2]«Si on veut, on peut», ist das Motto von Joana und Joan Studer: «Wer will, der kann». Joan Studer sitzt in seiner Bauernstube vor weiss verputzten Steinmauern und bietet fein geschnittenen Rohschinken an. Der ist seine Spezialität: Bis zu drei Jahre lang reift das Fleisch unter dem Dachwerk in der jurassischen Bergluft. Der natürliche Wechsel von Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Lauf der Jahreszeiten…

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