Kürzlich meldete die Milchverarbeiterin Emmi, man habe das Sortiment an High-Protein-Produkten ausgebaut. Die mit Eiweiss angereicherten Getränke scheinen dem Zeitgeist zu entsprechen und verkaufen sich gut. Aber Milch enthält per se Protein – wir haben nachgefragt, wie Emmi den Eiweiss-Anteil in den High-Protein-Produkten erhöht.
Molkenprotein oder Milchprotein
Man muss unterscheiden zwischen Molken- und Milchprotein (Kasein). Beide kommen in der Milch vor, unterscheiden sich aber in ihrer Struktur. Molkenproteine (Whey protein) werden laut Emmi von Sportlern besonders geschätzt, da sie vom Körper einfacher aufgenommen werden können. In der Milch hat es insgesamt etwas mehr als drei Prozent Eiweiss, wovon der Grossteil (2,7 Prozent) Kaseine sind. Sie bilden auch den Hauptbestandteil von Käse, während Molkenproteine, wie der Name es sagt, bei der Käseherstellung in der Molke zurückbleiben.
Je nach Produkt wird den Milchgetränken entweder Molkenproteine oder Kasein und Molkenproteine (also «Milchproteine») zugesetzt, um ihren Anteil an Eiweiss zu erhöhen.
Der Weg zum Milchprotein
Laut Emmi wird Milchprotein stets aus Milch gewonnen. Dabei gibt es mehrere Herstellungsschritte:
- Milch entrahmen.
- Magermilch auftrennen. Dazu wird sie gefiltert, das Resultat ist das aufkonzentrierte Eiweiss (Kasein und Molkenprotein) im Filter und Laktose sowie Mineralstoffe, die in der Flüssigkeit durch den Filter gehen.
- Je nach gewünschtem Reinheitsgrad des Proteins folgt eine weitere Filtration unter Druck, wobei wiederholt Wasser zugegeben wird. Damit kann man noch übrige Mineralstoffe und Laktose auswaschen.
- Rückstand aus dem Filter entweder mittels Sprühturm trocknen oder als flüssiges Halbfabrikat verwenden. Er enthält Molkenproteine und Kaseine.
Braucht es für diese Produkte mehr Milch?
Die Schlussfolgerung, dass es für Produkte mit zusätzlichen Proteinen aus Milch mehr Milch als Zutat braucht, scheint naheliegend. Emmi lässt sich da aber nicht in die Karten schauen. Das Sortiment ändere sich ständig und man lenke durch «umfassende Planung» die Milch stets in jene Bereiche, in denen die Marktaussichten den meisten Erfolg versprechen.
Mengenangaben zu einzelnen Produkten macht Emmi keine. Die Milchverarbeiterin versichert aber, da alle Produkte in Ostermundigen hergestellt werden, würde auch nur Milch von Bauern aus der Region Bern verwendet.
Gewinnung von Molkenprotein
Auch Molkenproteine können aus Milch gewonnen werden, wie Emmi schreibt nutzt man dafür aber meist Molke. So gehts:
- Molke entstauben.
- Molke entfetten.
- Molke filtern (je nach gewünschtem Reinheitsgrad unter Druck).
Milch- und Molkenproteine trennen
Will man nur Molkenprotein haben, kann man diese Eiweisse entweder anhand ihrer Grösse oder ihrer Löslichkeit von Kaseinen trennen. Bei ersterer Methode kommt wiederum ein Filter zum Einsatz, bei letzterer senkt man den pH-Wert der Proteinlösung, bis die Kaseine unlöslich werden und von den noch gelösten Molkenproteine getrennt werden können.
Was wird aus den Nebenprodukten?
Bei der Gewinnung der Proteine aus Milch bleibt eine Flüssigkeit übrig, die, im Gegensatz zu den Eiweissen, durch die verwendeten Filter passt. Diese Flüssigkeit enthält neben Wasser vor allem Laktose und Mineralstoffe.
Gemäss Emmi kann man dieses Nebenprodukt «ganz allgemein» unterschiedlich verwenden:
- Weiterverarbeitung zu Pulver für den Einsatz z. B. in Backwaren, Süsswaren, Fleischwaren usw.
- Für Getränke
- Als Futtermittel
- Zur Standardisierung von Produkten
