Nicht nur bei Sbrinz, auch beim Emmentaler wurden Ende April die erfolgreichsten Käser geehrt. Die BauernZeitung hat darüber berichtet. Die hohen Qualitätsanforderungen werden durch die Sortenorganisation sichergestellt, die jährlich rund 1400 Taxierungen am Käselaib durchführen.

84,5 Prozent sind spitze

Die Taxation der Emmentaler AOP-Laibe findet gemäss Pflichtenheft statt, dabei werden Lochung, Teig, Geschmack sowie physische Eigenschaften, Pflege, Postur und Lagerfähigkeit geprüft. Die Bewertung jedes Kriteriums erfolgt nach einer Skala von 1 bis 5 Punkten. Um den Qualitätsanforderungen für Emmentaler AOP der Klasse 1 – dieser wird für den Verkauf freigegeben – zu genügen, muss der Käse mindestens 18 Punkte erreichen.

2022 erreichten 84,5 % der Emmentaler-AOP-Laibe eine Spitzenqualität mit Bewertungen zwischen 19 und 20 Punkten. Die goldene Käsereimarke ging bekanntlich an Fritz Lehmann und die Käserei Ursenbach BE, welche 19,83 von total 20 möglichen Punkten erreichte. Gleich dahinter folgt der beste Zentralschweizer, und zwar Beat Koch, Betriebsleiter Standort Mosigen der Biosphären-Bergkäserei Entlebuch LU.

Befragt nach seinem Erfolgsrezept, beginnt Koch wie viele seiner Berufskollegen beim Rohstoff. «Nur mit guter Milch gibt es auch guten Käse», sagt Koch, der seit 18 Jahren die Käserei führt. Produziert werden derzeit täglich zehn schwere Emmentaler AOP. Der ganze Produktionsprozess sei wichtig, von der Anlieferung, über auf den Betrieb abgestimmte Kulturen, die beim Käsen beigegeben werden, bis zur Pflege. «Auch wir haben jahrelang justiert, bis es optimal passte», sagt Koch.

Gute Infrastruktur ist wichtig

Wichtig sei auch eine gute Infrastruktur. Hier brauche es ein gutes Verhältnis mit dem Vorstand. Der Qualität zuliebe könne nicht jede Investition hinausgezögert werden. Um täglich das Beste geben zu können, seien Arbeitsklima und ein klarer Kopf wichtig. Sorgfalt und Kontinuität brauche es tagtäglich, genauso wie auf einem Milchwirtschaftsbetrieb. Und trotz allem bleibe der Faktor Glück. Genauso wichtig aber auch Freude, Leidenschaft und Herzblut, schliesst der Silbermedaillengewinner.