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Neu im kulinarischen Erbe der Schweiz: Pferdefleisch und Jurabergkäse

Das kulinarische Erbe der Schweiz wächst offiziell um zwei Spezialitäten. Sowohl zum Pferdefleisch als auch dem Jurabergkäse gibt es spannende Geschichten zu erzählen.


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Der Winter 1890 brachte im Jura jede Menge Schnee. So viel, dass die dortigen Bauern ihre Milch nicht mehr zur Käserei in La Chaux-de-Fonds bringen konnten. So machten sie aus der Not eine Tugend und kästen selbst — der Jurabergkäse war erfunden.

Nicht nur ein Käse

Tatsächlich handelt es sich beim Jurabergkäse um eine ganze Gruppe von Käsen, wie es in einer Mitteilung der Fondation Rurale Jurassienne heisst. Generell ist dieser Käsetypus halbhart, aus Rohmilch hergestellt und fünf bis acht Kilo schwer. Neben dem Tête de Moine ist der Jurakäse eine eigene Familie, der die Sorten Chaux d'Abel, Moron, Fornet und Erguel angehören. 

Pferdefleisch wird salonfähig

Im Laufe der Geschichte gab es unterschiedliche Gründe, weshalb man in der Schweiz kein Pferdefleisch ass. Letztlich waren es laut der Fondation Rurale Jurassienne nicht die diffusen Tabus, wie sie etwa auch im Zusammenhang mit dem Konsum von Katzen oder Hunden auftauchen, sondern wirtschaftliche Gründe, die Pferde vor dem Metzger schützten.

Ineffizient und lebend wertvoller

In alter Zeit waren Pferde geschätzte Arbeitstiere. Einen solchen Helfer für eine Mahlzeit zu opfern, überlegte man sich also zweimal. Die Tiere kamen somit meist nur altershalber auf den Teller. Zudem sind Pferde schlechtere Futterverwerter als Rinder.

Billiger als Rindfleisch

Nachdem in Frankreich 1866 die erste Pferdemetzgerei in Betrieb genommen wurde, kam das Fleisch dieses Reittiers auch vermehrt auf Schweizer Tische. Es wurde sogar zeitweilig billiger als Rindfleisch gehandelt. 

Vor allem Importfleisch

Von den 50 Kilo Fleisch, die Schweizerinnen und Schweizer pro Kopf jedes Jahr im Durchschnitt essen, stammen heute etwa 450 g vom Pferd. Davon kommt nur ein Zehntel aus inländischer Pferdehaltung. Das Label "Viande chevaline suisse" versucht daher, den Konsum von Schweizer Fleisch anzukurbeln. Es gehe auch um den Erhalt der einheimischen Freiberger Pferde. Schliesslich entspreche nicht jedes Fohlen den Vorstellungen des Züchters und werde folglich geschlachtet.

Mageres und fettarmes Fleisch

Die Fondation Rurale Jurassienne beschreibt Pferdefleisch als fettarm und mager, da die Tiere anders als Kälber oder Schweine nicht gemästet werden. Zudem gelte es als gesund, enthalte Eisen und habe einen süsslichen Geschmack. Bekannt sind Edelstücke (Filet, Entrecôte), Ragout, Geschnetzeltes, Gehacktes oder auch Roh- oder Kochwürste, Terrinen und Pastete.  

Über 400 Produkte im Inventar

Das kulinarische Erbe der Schweiz startete 2008 und ist ein Inventar mit 400 Produkten. Es ist ein Projekt des Bundes, das Geschichte und Herstellungsverfahren von Produkten sicherstellen soll, die in der Schweiz lokal, regional und national mit traditionellen Ess- und Trinkgewohnheiten verbunden sind. 

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