Lebensmittelhersteller müssten heute innovativ sein, um dem Bedürfnis von Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten nach Alternativen zu tierischen Produkten gerecht zu werden, schreiben Forschende von Agroscope in einem Beitrag in «Agrarforschung Schweiz». Bereits gibt es verschiedene Angebote auf dem Markt, die aber oft aus ausländischen Zutaten sowie häufig mit Zusatzstoffen hergestellt würden. Die Studien-Autoren haben es sich zur Aufgabe gemacht, mit Schweizer Rohstoffen und möglichst ohne Verdickungsmittel oder Aromen ein ansprechendes Produkt zu ertüfteln.
Ohne grosse Investitionen umsetzbar
Genauer gesagt ging es den Forschenden darum, die wissenschaftliche Grundlage für die Herstellung eines Weichkäse-ähnlichen Stückes zu erarbeiten. Ein wichtiges Kriterium dabei war, dass es auch eine Standardkäserei ohne grössere Investitionen nutzen könnte.
Testweise fermentierte man Produkte auf Basis von Nüssen, Lupinen- und Hafermehl – hauptsächlich aus der Schweiz – entweder mit kommerziellen Kulturen oder aber Milchsäurebakterien aus der Stammsammlung von Agroscope.
Geschmack und Textur unterschiedlich bestimmt
Die verwendeten Starterkulturen hätten einen signifikanten Einfluss auf den Geschmack gehabt. Je nach Kultur schmeckte das Endprodukt laut den Forschenden intensiver fermentiert, sauer oder stechend. Auch die Zugabe von Hafermehl sei wichtig gewesen für das sensorische Profil.
Hingegen erkannte man die Rezeptur als wichtigen Schlüssel zur Anpassung der Textur, aber auch der Nährwertqualität und funktioneller Eigenschaften. Die Reifung mit Schimmelpilzen reduzierte den Wassergehalt im Vergleich zu vakuumgereiften Produkten.
Unterschiede zum Weichkäse bleiben klar
Verglichen mit einem Weichkäse mit Edelschimmelrinde hatten die pflanzlichen Kreationen tiefere Fett-, Protein- und Milchsäuregehalte, heisst es weiter. Ausserdem enthalte das Endprodukt grosse Mengen an vergärbarem Zucker, was das Risiko für Fehlgärungen sowie die Entwicklung unerwünschter Oberflächenkeime erhöhe.
Weiterführende Versuche sollten, so die Forschenden, nach Lösungen zur schnellen und vollständigen Vergärung des Zuckers suchen. Eine Möglichkeit hierfür wären Starter- oder Oberflächenkulturen, die besser an den pflanzlichen Rohstoff angepasst sind. Um ein marktfähiges, Käse-ähnliches Produkt herzustellen, brauche es überdies weitere Anpassungen der Rezeptur, die Entwicklung geeigneter Kulturen mit einem bestimmtem Aroma- und Säuerungsprofil sowie den gezielten Einsatz verschiedener Gewürze.
Möglich, aber nicht vergleichbar
«Es war möglich, aus pflanzlichen Rohstoffen aus der Schweiz und mit einer einfachen technologischen Ausstattung ein veganes Produkt von vielversprechender Qualität herzustellen», so das Fazit von Agroscope. Abschliessend wird aber festgehalten, dass diese Kreationen nicht mit Käse verglichen werden können und es sich um zwei unterschiedliche Produkte handle.
