«In dieser speziellen Zeit ist es ein besonders freudiges Ereignis, eine Innovation präsentieren zu dürfen, die in grenzüberschreitender Zusammenarbeit entstanden ist und zudem Wertschöpfung generiert», hielt Strickhof-Direktor Ueli Voegeli heute in Lindau fest. Der Anlass war die offizielle Käse-Taufe von «Lindi», dem ersten Zürcher Oberländer Salzlakenkäse. Dieser war im Rahmen des Projektes «Innovativi Puure» entwickelt worden, begleitet und unterstützt wurde der Prozess vom Strickhof und vom Zürcher Bauernverband ZBV.
Hauptzielpublikum sind Menschen aus dem Balkan
«Seinen Anfang genommen hatte das Käseprojekt im vergangenen Februar mit einer Bildungsreise in den Kosovo, mit dem Hintergrund, die dortige Landwirtschaft mittels Berufsbildung zu unterstützen», erzählte Projektleiter Daniel Wäfler. Mit von der Partie waren auch Karl Kupper, Lehrer am Strickhof, und Zija Shabani, Unternehmer aus Untersiggenthal AG. Dann sei der Lockdown gekommen und damit eine Zwangspause. «Schliesslich kam die Idee auf, hier in der Schweiz einen Salzlakenkäse aus hiesiger Kuhmilch zu produzieren». Eine Win-Win-Situation, so Wäfler: Mit den rund 500'000 in der Schweiz lebenden Personen aus der Balkanregion bestehe eine grosse Nachfrage nach Salzlakenkäse, der in dieser Kultur auf dem täglichen Speiseplan stehe. Auch die Schweizer Bevölkerung finde zunehmend Gefallen an neuen Käsesorten. Zudem bestehe eine Verwandtschaft zu Feta, der sich bereits hierzulande grosser Beliebtheit erfreut. Die Produktion von Salzlakenkäse, der bislang hauptsächlich importiert wird, beispielsweise aus Deutschland, wäre ausserdem auch eine Chance für inländische KMU-Produzenten.
Das Salz macht den Käse haltbar
Das Projekt nahm in den folgenden Monaten Formen an: Für die Umsetzung wurde Ernst Friedli, Milchwirtschaftsberater am Strickhof beigezogen. Mit Stefan Bürki aus dem zürcherischen Herschmettlen bei Gossau konnte zudem eine Käsermeister gefunden werden, der bei der Entwicklung der Rezeptur mithalf und mit einer eigenen Käserei für die Produktion aus regionaler Kuhmilch zuständig ist. Im Juli fand die erste Degustation statt, weitere folgten, bis das endgültige Rezept zur Zufriedenheit der Beteiligten feststand. Etwas Spezielles sei der neue Käse geworden, meinte Friedli, was es genau ausmache, bleibe aber ein Geheimnis.
Salzlakenkäse wird aus pasteurisierter Milch hergestellt. Anders als wir es uns gewohnt sind, entwickle sich seine Reife in der Salzlake, sagte Friedli. Zija Shabani, stellvertretender Projektleiter, ergänzte: «Traditionellerweise braucht es für die Haltbarkeit keine weiteren Zusatzstoffe».
Vermarktung in der ganzen Schweiz
Ein weiterer Schritt war die Wahl des Namens: «Lindi» stehe für Lindau als Standort für die landwirtschaftliche Schule Strickhof mit schweizweit zentraler Bedeutung für Innovation, erklärte Daniel Wäfler. Vorletzte Woche wurde die erste Charge aus 1200 Liter Kuhmilch produziert, die ersten Lindi kommen demnächst in Verkaufseinheiten von 200-250 Gramm Nettogewicht in den Verkauf. Für die Startphase übernehmen Daniel Wäfler und Zija Shabani den Zwischenhandel. Geplant ist, den Käse zunächst in der Käserei Herschmettlen in Gossau und bald auch in weiteren Geschäften in der Umgebung von Gossau zu verkaufen. Dereinst soll der neue Salzlakenkäse, der zwar im Zürcher Oberland produziert wird, aber nicht ein Produkt nur für diese Region sein soll, in der gesamten Schweiz erhältlich sein.
