Quarktorte, Jogurtköpfli, Haselnussflan, Pannacotta, Gemüsesülzli: Sie alle zeichnen sich durch eine etwas «schwabelige», mousseartige Konsistenz aus. Diese Festigkeit verdanken sie Bindemitteln wie etwa Gelatine.
Da Gelatine durch das Auskochen von Knochen, Schwarten und Sehnen gewonnen wird, kam sie schon vor Jahren wegen der Krankheit Rinderwahnsinn in Verruf. Heute ist es hingegen vor allem die vegetarische und vegane Küche, die nach pflanzlichen Bindemitteln verlangt.
Grosse Auswahl
Die Auswahl ist gross. So gibt es Geliermittel aus Algen, wie etwa Agar-Agar, Alginat oder Carrageen. Geeignet sind auch Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl, die aus gemahlenen Samen oder Früchten gewonnen werden. Zu kaufen sind die Produkte in Drogerien und Bioläden.
Agar-Agar ist dabei wohl das bekannteste der pflanzlichen Bindemittel und auch in Grossverteilern erhältlich. Generell gilt: Wer zu Allergien neigt, sollte sich vorgängig erkunden, was wirklich bekömmlich ist. So können Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl bei Sojaallergikern zu Kreuzallergien führen.
Umdenken beim Verarbeiten
Wer gewohnt ist, mit Gelatine zu arbeiten, muss beim Verwenden von pflanzlichen Bindemitteln umdenken. Die Rezepte und die Verarbeitungsschritte können nicht eins zu eins übernommen werden.
Während sich Gelatine problemlos auch für kalt verarbeitete Zutaten eignet, müssen pflanzliche Bindemittel zum Teil erwärmt oder gekocht werden, damit sie ihre Wirkung entfalten.
Die Produkte unterscheiden sich auch in der Gelierfähigkeit. Damit das schaumige Mousse nicht die Festigkeit eines Backsteins erhält, beim Stürzen nicht zergeht oder gar unappetitliche Fetzen von Geliermittel enthält, muss man unbedingt die Hinweise auf der Verpackung lesen.
Bindemittel aus Algen
Agar-Agar ist ein Produkt ausgetrockneten Rot- oder Blaualgen, das vorwiegend in Ostasien gewonnen wird. In Japan kennt man dieses geschmacksneutrale Geliermittel seit dem 17. Jahrhundert. Auf Lebensmittelverpackungen wird es mit E 406 deklariert.
Agar-Agar kann man in Pulverform kaufen, seltener findet man das Bindemittel auch als Flocken. Da sich die verschiedenen Marken in der Gelierfähigkeit unterscheiden, muss man unbedingt die Hinweise zur Verwendung auf der Verpackung beachten.
In etwa gilt: Ein Teelöffel (= zwei Gramm) Agar-Agar bindet rund fünf Deziliter Flüssigkeit zu Crèmedicke. Für schnittfeste Massen braucht es etwa zwei gestrichene Teelöffel. Säure und Fett können die Bindefähigkeit etwas beeinträchtigen.
Ohne Hitze keine Bindung
Agar-Agar muss erhitzt werden, da sich das Pulver erst ab 90°C auflöst. Wird es ein bis zwei Minuten gekocht, entfaltet esseine Gelierfähigkeit. Entsprechend eignet sich Agar-Agar nicht für Rezepte, deren Zutaten nicht erhitzt werden. Beim Abkühlen bindet es bei rund 40°C. Wird geschlagener Rahm daruntergezogen, muss dies bei dieser Temperatur geschehen. Der gesamte Gelierprozess braucht eine Kühlzeit von bis zu vier Stunden.
Im Gegensatz zu Gelatinekönnen Gerichte, die mit Agar-Agar gebunden sind, wieder aufgekocht werden. Zudem behält das Algenpulver die Bindefähigkeit auch bei der Zugabe vonfrischen Kiwis, Ananas, Mango oder Papayas.
Mit Fruchtmehl gehts auch
Johannisbrotkernmehl wird aus den Früchten des Johannisbrotbaums gewonnen. Dabei werden die Samen zu einem Mehl verarbeitet. Das neutral schmeckende, glutenfreie Bindemittel entfaltet seine Bindefähigkeit schon nach kurzer Zeit auch in kalter Flüssigkeit. Wird das Mehl in einer warmen oder heissen Flüssigkeit verwendet, rührt man es sicherheitshalber vorgängig in wenig kaltem Wasser klümpchenfrei an.
Für fünf Deziliter Flüssigkeit, die zu Crèmedicke gebunden werden soll, braucht es etwa eineinhalb Teelöffel. Für schnittfeste Massen ist Johannisbrotkernmehl weniger geeignet, weil die Masse «pappig» wird. Dafür nimmt man besser Agar-Agar. In verarbeiteten Produkten wird das hitze- und säurestabile Bindemittel als E 410 deklariert.
Kühlen festigt
Guarkernmehl wird aus der indischen Guarpflanze hergestellt. Auf Verpackungen ist es als E 412 in der Zutatenliste aufgeführt. Das glutenfreie Mehl bindet auch kalte Flüssigkeiten gut und schnell.
Damit das Bindemittel keine Klümpchen bildet, wird es idealerweise mit der Flüssigkeit zuerst mit dem Stabmixer gemischt oder mit kalter Flüssigkeit gut angerührt. Beim Abkühlen wird die Masse noch fester. Daher richtet man Crèmen am Besten direkt in den Gläser oder Schälchen an, in denen man die Speise serviert. Denn rührt man die Masse nach dem Gelieren nochmals durch, bilden sich Klümpchen.
Für fünf Deziliter Flüssigkeit braucht es eineinhalb bis zwei gestrichene Teelöffel Guarkernmehl. Zucker verringert die Gelierfähigkeit. Für schnittfeste Gerichte besser Agar-Agar verwenden. Ein Gramm Guarkernmehl entspricht der Bindefähigkeit von eineinhalb Gramm Johannisbrotkernmehl.
