Quarktorte, Jogurtköpfli, Haselnussflan, Pannacotta, Gemüsesülzli: Sie alle zeichnen sich durch eine etwas «schwabelige», mousseartige Konsistenz aus. Diese Festigkeit verdanken sie Bindemitteln wie etwa Gelatine. Da Gelatine durch das Auskochen von Knochen, Schwarten und Sehnen gewonnen wird, kam sie schon vor Jahren wegen der Krankheit Rinderwahnsinn in Verruf. Heute ist es hingegen vor allem die vegetarische und…

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