Schneidebretter im Privathaushalt aus Holz oder doch aus Kunststoff, was ist besser? Bei dieser Frage scheiden sich die Geister. Als irgendwann Kunststoff Einzug in unseren Küchen hielt, wurde das altbewährte Holz plötzlich als unhygienisch abgestempelt. Wiederum einige Zeit später kam die Thematik von Mikroplastik auf, das durch Schneiden auf Kunststoffbrettern in unser Essen gelangen könnte. Aber was ist denn nun besser und vor allem hygienischer, Holz oder Kunststoff? Wir haben beim Verband der Kantonschemiker der Schweiz (VKCS) nachgefragt.
Der Zustand ist entscheidend
Die Präsidentin Alda Breitenmoser erklärt: «Beide Materialien können sicher verwendet werden, sofern die Schneidebretter in gutem Zustand sind. Auch aus hygienischer Sicht spricht nichts gegen Holzbretter. Entscheidend ist der Zustand der Oberfläche, nicht das Material allein.» Guter Zustand bedeutet:
- Eine glatte Oberfläche hat.
- Keine tiefen Rillen oder Risse hat.
- Nach jedem Gebrauch korrekt gereinigt wird.
«Aktuelle wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass Holzschneidebretter hygienisch mindestens gleichwertig sind. Bakterien können in die Holzstruktur eindringen und verlieren dort an Lebensfähigkeit, während sie bei Kunststoff eher in Messerrillen zurückbleiben. Für die Praxis bedeutet dies: Beide Materialien sind geeignet, wenn sie richtig gepflegt werden», erklärt die Fachfrau (siehe Kasten Pflege).
Holz geht auch in Profiküchen
Auch in professionellen Küchen in der Schweiz gelten Holzbretter als konform, sofern sie in gutem Zustand sind und den Anforderungen an die Reinigung und Oberflächenbeschaffenheit entsprechen. Dies sei mit den Branchenleitlinien und dem HACCP‑Hygienekonzept kompatibel, betont Alda Breitenmoser. Das HACCP-Konzept muss in der hiesigen Gastronomie für die Lebensmittelsicherheit angewendet werden. Es steht für «hazard analysis and critical control points». Übersetzt bedeutet das «Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte».
Ein Brett genügt nicht
Einen Unterschied zur Gastronomie gibt es dann aber doch. Die Präsidentin der Kantonschemiker erklärt: «In der Gastronomie ist die farbliche Trennung von Schneidebrettern vorgeschrieben, für Privathaushalte jedoch optional. Sie ist dort aber als einfache Präventionsmassnahme zur Minimierung von Kreuzkontaminationen sinnvoll.»
Das bedeutet, unterschiedliche Bretter für die verschiedenen Lebensmittel zu benutzen, um die unbeabsichtigte Übertragung von Mikroorganismen (Bakterien, Viren) oder Allergenen, von einem kontaminierten Gegenstand oder Lebensmittel auf ein anderes zu vermeiden. Konkret heisst das, für jede Lebensmittelgruppe wie Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst und Brot, je ein separates Brett in der Küche stehen zu haben.
So werden Bretter richtig gepflegt
Die Hygiene-Empfehlungen sind für alle Materialien im Grundsatz dieselben: - Nach jedem Gebrauch mit heissem Wasser und Reinigungsmittel reinigen. - Brett vollständig trocknen lassen. - Austauschen, sobald die Oberfläche beschädigt oder schwer zu reinigen ist. Während Kunststoffbretter auch in der Abwaschmaschine gewaschen werden dürfen, ist das für Holzbretter nicht zu empfehlen. Sie würden rissig werden. Beim Schneiden, egal ob auf Holz oder Kunststoff, können Rillen oder Kerben entstehen. In diesen Rillen können sich Keime festsetzen. Hochwertige Holzbretter bieten den Vorteil, dass sie abgeschliffen und neu geölt werden können, etwa mit Leinöl oder spezieller Holzbutter. Kunststoffbretter hingegen müssen in dem Fall ersetzt werden. Je nach Qualität des Kunststoffes ist das schneller der Fall, als einem lieb ist. Ein mit Rillen versehenes Plastikbrett zeitnah zu ersetzen, empfiehlt Alda Breitenmoser auch noch vorsorglich aus einem anderen Grund: «Beim Schneiden auf Kunststoffbrettern können in geringem Umfang Mikroplastikpartikel entstehen.» Doch sie erklärt auch: «Dieses Phänomen ist zwar bekannt, die gesundheitliche Relevanz für den Menschen jedoch derzeit nicht belegt.»
Alternativen aus Glas, Marmor und Titan
Und dann gibt es auch noch Schneidebretter aus Glas, Marmor oder Titan. Sie sind zwar wegen ihrer harten und glatten Oberfläche sehr hygienisch und gut zu reinigen, doch sie haben auch Nachteile. Durch ihre harte Oberfläche stumpfen die Messer schneller ab und der Ton, der beim Schneiden entsteht, ist nicht für empfindliche Ohren geeignet. Zudem können Glas und Marmor brechen. Und auch punkto Griffigkeit sind diese Bretter denjenigen von Holz oder Kunststoff klar unterlegen. Da jegliche Haftung fehlt, verrutschen die Lebensmittel schneller. Besonders deutlich wird dies beim Kleinschneiden von Zwiebeln oder Lebensmitteln mit glatter Haut wie Tomaten. Wenn sich dann bereits etwas Saft auf dem Brett befindet, wird der Effekt des Wegrutschens noch verstärkt. Wer also die Wahl hat, hat auch die Qual, ob es denn nun Bretter aus Holz-, Kunststoff- oder doch einem alternativen Material oder sogar eine Mischung aus verschiedenen Materialien sein soll.
