Tagebuch: Ein neuer Käse im Gaden

Seit Ende Dezember werden in unserer Käserei nicht mehr Raclettekäse oder Vacherin produziert, sondern der beliebte Extra-Hartkäse «Spitzhorn Extra».

Ein würziger Käse

Er ist zu vergleichen mit dem Parmesan. Man kann ihn roh essen, aber er wird auch oft geraffelt und als Reibkäse verwendet. «Spitzhorn Extra» ist sehr würzig wegen der sehr besonderen Kultur, aber auch wegen der sehr langen und speziellen Lagerung.

So wird produziert

Da wir nur jeden zweiten Tag käsen, haben wir recht viel Milch im Kessi. Im Moment sind es rund 700 Liter Rohmilch. Der Miteigentümer der Käserei, Thomas Schläppi, bringt etwa die Hälfte der Milch.

Wenn die Milch gesammelt ist, wird das Lab eingegeben. Nun muss man eine Weile warten, bis der «Schluck» dick genug ist. Wenn es so weit ist, wird der «Schluck» mit einer Messerharfe in Bruch verschnitten. Nun ist die Milch gut 31 Grad Celsius warm. Daraufhin wird sie in rund 20 Minuten auf 40 Grad erwärmt – und geht es schneller: In einer Viertelstunde steigert man die Temperatur auf 50 Grad. Wenn die Milch dann 50,5 Grad heiss ist, wird noch einmal gründlich ausgerührt.

Der nächste Schritt ist dann das Abpumpen. Wir haben eine fahrbare Bruchpumpe, mit der die Schotte und der Bruch in ­Formen abgepumpt werden. Wenn das gemacht ist, legt man Gewichte darauf. Diese pressen dann den Käse einen knappen Tag. Der Käse wird natürlich zwischendurch noch gewendet.

Der Käse muss reifen

Die Lagerung gehört auch dazu: Wenn der Käse einen Tag alt ist, kommt er vier Tage ins Salzbad. Nachher geht er etwa 30 Tage in einen Schwitzraum und weiter in einen eher kälteren und trockenen Käsegaden. Dort bleibt er dann zwei bis drei Jahre, bis man ihn verkauft.