Unsere wertvollen Biolebensmittel direkt vom Hof auf die Teller der Gastronomie: Was bereits einige Gastronomiebetriebe im Kanton Graubünden erfolgreich praktizieren, hat noch einiges an Ausbaupotenzial. Die grösste Herausforderung bleibt nach wie vor die Logistik.
Mit der richtigen Story versehen
Das im Dorf produzierte Voressen, die Rande vom Feld, der würzige Alpkäse, der frisch gepresste Most der alten Hochstämmer, der vollmundige Wein aus dem Torkel oder auch das Ei direkt ab Hof werden in diversen privaten Gastrobetrieben schon heute serviert. Mit der dazugehörigen Story können regional produzierte Lebensmittel den Gästen besonders schmackhaft gemacht und somit erfolgreich vermarktet werden.
Wie sympathisch, wenn ein Küchenchef die in der Region zur Verfügung stehenden Lebensmittel verarbeitet und nicht erst den Menüplan schreibt und anschliessend auf die Suche nach den Produkten geht. Was für ein Privileg, über so viele regionale Produkte zu verfügen, und wie schön, wenn auch die Wertschätzung vorhanden ist. So können alle davon profitieren: die Gäste, der/die Küchenchef(in) mit seinem/ihrem Team, die veredelnden Betriebe und die Produzent(innen).
Für das Funktionieren dieser Wertschöpfungskette sind aber nicht nur Interesse und Wirtschaftlichkeitsgedanken notwendig, sondern auch Mut seitens aller Beteiligten. Mut, etwas zu verändern oder auszuprobieren. Mut, den Gast ein Stück weit mit auf den individuellen Weg zu nehmen. Mut und Offenheit gegenüber Neuem.
Ein Wunsch an den Kanton
Aber nicht nur die private Gastronomie kann vom vermehrten Einsatz regionaler Biolebensmittel profitieren. Denkbar wäre dies auch in der öffentlichen Ausserhausverpflegung (der sogenannten Gemeinschaftsgastronomie). In diversen Kantonen sind bereits erfolgreiche Projekte umgesetzt worden. So wäre es wünschenswert, wenn auch im Kanton Graubünden mehr regionale Bioprodukte in der Gemeinschaftsgastronomie abgesetzt werden könnten. So wären die Landwirt(innen) ein Stück weit unabhängiger vom Detailhandel.
Netzwerken stösst auf Anklang
In Graubünden haben wir letzten Herbst einen Netzwerkanlass organisiert, bei dem Vertreter(innen) aus dem Gastgewerbe mit Produzent(innen) und verarbeitenden Betrieben zusammengebracht wurden. Fokusthema war dabei die Verarbeitung von Schaf- und Ziegenprodukten. Weil dieser Anlass bei den Teilnehmenden gut ankam, ist eine weitere Ausgabe für den kommenden Herbst bereits in Planung. Die persönliche Begegnung, die Vorstellung interessanter Produkte und Möglichkeiten für den Einkauf stehen hierbei im Vordergrund. Es geht dabei auch um Einblicke in gut funktionierende Beispiele. Ein echtes Erfolgskonzept, könnte man meinen.[IMG 2]
Die Topographie fordert heraus
Jedoch stellt die Logistik in unserem Kanton immer wieder eine grosse Hürde dar. Wie sollen die regional hergestellten Produkte aus den Talschaften wirtschaftlich effizient und ökologisch sinnvoll an ihren Zielort gelangen? Diese Frage beschäftigt dabei beide Seiten gleichermassen, denn unter den aktuellen Rahmenbedingungen ist dies in vielen Fällen gar nicht möglich. Gleichzeitig bleiben auch in Zusammenhang mit den Zielen des Bundes zur Förderung nachhaltiger Konsumgewohnheiten wichtige Fragen offen. Die Klima- und Agrarpolitik sieht treffenderweise vor, dass Ernährung und Konsum als letztes Glied der landwirtschaftlichen Wertschöpfungskette mitgedacht werden sollen.
Die Förderung nicht vergessen
Nachhaltiger Konsum und regionale Ernährung sollen also gefördert werden, jedoch stehen dafür kaum Fördermittel zur Verfügung und die Umsetzung basiert grösstenteils auf Freiwilligkeit. Zum Beispiel stehen in Zusammenhang mit der Ernährungsbildung zwar wertvolle Fördermittel bereit, wenn es um Kinder und Jugendliche oder Ernährung im Alters- und Pflegefall geht, die grosse Altersgruppe der «normalen» Erwachsenen fällt allerdings durchs Raster und ist nicht förderungswürdig.
Interesse und Angebot sind also vorhanden, es braucht nur noch etwas Überzeugung – und den Mut, etwas zu wagen. Aus meiner Sicht sollten die Mutigen auch die notwendigen Fördermittel erhalten, um gewisse unternehmerische Risiken auffangen zu können. Machen wir diese Kreislaufwirtschaften sichtbar und zugänglich, damit regionaler Bio-Gastronomiegenuss auch in der öffentlichen Verpflegung zum Erfolg wird. Hiermit wünsche ich Ihnen eine erfrischende und mutige Frühlingszeit.
