Wähentag – Tafeln mit dieser Aufschrift, die vor einer Bäckerei stehen, sind typisch schweizerisch. Landauf, landab kennt man «Chueche», «Flade», «Dünne», «Wäje» oder «Quiche». Was früher in katholischen Orten am Freitag, einem Fastentag ohne Fleisch, serviert wurde, hat sich längst zur vollwertigen Mahlzeit für alle Wochentage gemausert. Oder die Wähe wird als schnelle Verpflegung für unterwegs oder als Zvieri genossen.
Wähen kennt man offenbar seit dem 16 Jahrhundert. Am Backtag wurden die Teigreste ausgewallt und mit dem belegt, was vorrätig war. Ein Gemisch aus Eiern, Milch, Rahm machte die Mahlzeit vollwertig. Die flache, auslaufende Form kam daher, dass ursprünglich keine Backbleche zur Verfügung standen. Damit die Füllung nicht auslief, wurde der Rand etwas erhöht. Wohl nicht allen gelang das optisch perfekt. Wähe leitet sich vom Wort «verwehen» ab, der Appenzellische Ausdruck «Flade» ist selbsterklärend.
Drei Bestandteile der Wähe
Wie auch immer das Gebäck heisst, die Bestandteile sind die gleichen. Eine Wähe besteht aus einem Teig, einem Belag und einem gesüssten oder gesalzenen Guss. Der Teig bildet den Boden und gibt dem Gebäck die Stabilität, so dass es auch von Hand gegessen werden kann. Ideal sind Kuchenteige. Der Boden wird so kompakt und mürbe.
Beim Toggenburger Schlorzifladen ergänzt er sich mit einer Dörrobstfüllung und Rahmguss. Geeignet sind auch Brotteige. Sie ergeben einen luftigen Boden, wie etwa für den Gersauer Käsekuchen, der mit viel Kümmel serviert wird. Auch Blätterteig wird verwendet. Allerdings kann er durch den Belag seine blättrige Struktur nicht entfalten. Entsprechend ist ein solcher Boden oft «speckig». In der welschen Schweiz wird die «Tarte» deshalb umgekehrt gebacken: Die Füllung wird auf eine Schicht Zucker direkt aufs Blech gegeben und mit einem dicht mit einer Gabel eingestochenen Blätterteig belegt.
Man nehme, was man hat
Wähen waren früher und sind auch heute ideale Resteverwerter. So können für den Boden verschiedene Teige zusammen ausgewallt werden. Auch für den Belag gilt: Man nehme, was es hat.
Gemüse muss im Gegensatz zu Früchten kurz in Salzwasser vorgekocht werden. Alleine durch das Backen werden nur Tomaten, Zucchetti, Auberginen oder Kürbiswürfel weich. Ideal sind gekochte Resten aus dem Kühlschrank, sei es Gemüse oder «Speck und Dörrbohnen».
Auch typische Wintergemüse wie Chicorée, Wirz, Sellerie, Lauch oder Randen, die oft als Beilagen weniger beliebt sind, eignen sich für eine herzhafte Wähe. Das gilt auch für gummige Rüebli und schlaff gewordenes Gemüse. Der Wähenguss kaschiert die Farbe und mildert das sortentypische Aroma. Erst recht, wenn vorgängig Speckwürfeli, Hackfleisch oder ein anderes rohes Fleisch angebraten wurde und/oder gekochte Fleisch- und Wurstreste zur Wähe gegeben werden.
Leichter mit Kartoffeln
Käse wie geriebener Greyerzer, Appenzeller und Freiburger Vacherin ergeben eine sämige, würzige Füllung. Wer es etwas leichter mag, raffelt eine gekochte Kartoffel unter die Käsemischung. In Gemüsewähen ergibt ein Stück Gorgonzola eine pikante Note. Und in einer Wähe verarbeitet stören angetrocknete Käsereste niemanden.
Wer es lieber süss mag, wählt Früchte als Belag. Süsse und saurere Früchte, wie etwa Apfel und Johannisbeeren, lassen sich gut kombinieren und dekorativ auf den Belag legen. Bei milderen Aromen gibt man etwas Zitronensaft dazu.
Klein schmeckt intensiver
Klein geschnittene oder geraffelte Früchte verteilen sich besser im Guss. Dadurch wird das Aroma intensiver, der Saftanteil wird jedoch höher. Das ist auch bei tiefgefrorenen Früchten der Fall. Um den Saft zu binden, können die Früchte vorgängig in der Bratpfanne gedünstet werden, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Oder man streut gemahlene Nüsse, Brösel von alten (Weihnachts-)Guetzli oder Paniermehl auf den Teigboden und legt die gefrorenen Früchte darauf. Wichtig ist, die fertig vorbereitete Wähe sofort im heissen Ofen in der unteren Backofenhälfte zu backen.
Der Guss zum Genuss
Was aber zeichnet eine gute Wähe aus? Sicher der knusprige Boden. Dann der Guss. An den Zutaten sollte nicht gespart werden. Statt viel Mehl, Maizena und andere Bindemittel verwendet man lieber Eier: 1,5dl Flüssigkeit können mit einem Ei oder mit 10 bis 15 Gramm Mehl oder Stärkemehl gebunden werden. Dazu Milch und Rahm.
Möchte man Reste aufbrauchen oder etwas ausprobieren, kann der Guss auch mit Fruchtsaft, Bouillon, Quark, saurem Halbrahm oder Ricotta zubereitet werden. Nicht vergessen, den Guss zu würzen oder zusüssen.
Wem das Gebäck noch zu wenig gehaltvoll ist – ein Stück süsse Wähe hat rund 350 Kalorien, mit Käse über 500 – kann die Oberfläche mit Butterstreusel, einem Teignetz oder mit Nüssen und Kernen garnieren. Oder zu den süssen Wähen geschlagenen Rahm servieren.
Rezept Wähe mit Dörrbohnen
(nach einem Rezept vom Betrieb Grünboden in Pfaffnau)
Zutaten
- 1 EL Butter
- 1 Zwiebel, gehackt
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 80–100 g Dörrbohnen (über Nacht eingeweicht)
- 1 Zweiglein Bohnenkraut
- 5 dl Bouillon
- 1 Saucisson vaudois
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 Kartoffel, geschält und gewürfelt
- 100 g Kürbis,in Würfel geschnitten
- 2 Eier
- 2 dl Rahm
- Salz, Pfeffer
- 1 Kuchenteig
Zubereitung
1. Zwiebel und Knoblauch in Butter andämpfen, Bohnen und Bohnenkraut beigeben. Mit Bouillon ablöschen.
2. Saucisson auf das Gemüse legen, zugedeckt 50 bis 60 Minuten leicht köcheln.
3. Nach der Hälfte der Garzeit die Kartoffeln beigeben und mitkochen.
4. Nach der Garzeit Kürbiswürfel beigeben und alles zugedeckt auskühlen lassen.
5. Den Saft abgiessen und sirupartig einkochen. Mit den Eiern und dem Rahm gut verrühren und abschmecken.
6. Saucisson schälen und in1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
7. Den Kuchenteig in eine runde Wähenform (30 cm) legen. Das Gemüse locker darauf verteilen. Saucisson dekorativ darauf verteilen. Die Eier-Rahm-Masse über den Kuchen verteilen.
8. Rund 30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad backen
