Wie funktioniert die Verkostung für die Swiss Cheese Awards?
Swiss Cheese AwardsMarc Delacombaz ist mit seinem Gruyère AOP Käse-Schweizermeister 2022Andréas Leibundgut: In einer kleinen Gruppe bewertet jede Jurorin und jeder Juror die jeweiligen Proben nach fünf verschiedenen Aspekten. Zuerst wird das Produkt angeschaut – wie sieht das Äussere aus, wie der Teig? Dann wird das Produkt auch «erspürt». So wird beispielsweise ertastet, ob eine als Hartkäse eingesendete Probe auch ein «Hartkäsegefühl» hat. Danach wird der Käse geschnitten und geprüft, wie sich der Teig verhält – ist der Käse bröchelig, ist er weich? Und dann kommt der wichtigste Teil der Bewertung, die eigentliche Verkostung. Aufgrund des Geschmacks entscheiden die Konsumentinnen und Konsumenten ja auch, ob ihnen das Produkt gefällt oder nicht, ob es ihnen schmeckt oder nicht und ob sie es schlussendlich kaufen oder nicht. Darum zählt die Verkostungsnote auch doppelt.
Wie schwierig ist so eine Verkostung?
Die Jurorinnen und Juroren können sich bei der Verkostung auf ein Geschmacksrad mit verschiedenen Stufen stützen. Auf der genauesten Stufe können allerdings nur noch die wirklich professionellen Verkosterinnen und Verkoster, welche fast täglich üben, die verschiedenen auf dem Geschmacksrad beschriebenen Nuancen und Kriterien alle erkennen. Dafür braucht es ein enormes Geschmacksgedächtnis und Personen mit einem äusserst feinen Gaumen – dieses Level wird in der Regel nur von ausgebildeten Sensorikerinnen und Sensoriker erreicht. Selbst für mich ist es beispielsweise schwierig, eine fruchtige Note noch genauer zuzuordnen: Ist es Banane oder Ananas? Aprikose oder Apfel? Ausserdem ist die Verkostung sehr streng: Jede Jurorengruppe verkostet und bewertet pro Tag 36 bis 42 Käseprodukte – das ist sehr anstrengend und braucht viel Konzentration. Zwischen den verschiedenen Produkten nehmen die Jurorinnen und Juroren Wasser und Brot zu sich, um den Gaumen zu neutralisieren. Einige Verkosterinnen und Verkoster bringen auch Süssapfel mit, denn auch Birnen und Süssäpfel eignen sich, um den Gaumen zu neutralisieren. Da muss man aber vorsichtig sein: Wenn der Apfel nämlich zu sauer ist, hat es den gegenteiligen Effekt und es blockiert den Gaumen.
Wer sind die Verkosterinnen und Verkoster? Welche Qualifikationen müssen sie mitbringen?
Wir haben eine sehr gemischte Jurorengruppe – es sind Personen aus dem Käsemarkt vom In- und Ausland, Exporteure und Importeure, Produzentinnen und Produzenten, geschulte Sensorikerinnen und Sensoriker. Besonders wichtig sind aber auch die Konsumentinnen und Konsumenten als Verkosterinnen und Verkoster, weil eben diese ja dann im Laden entscheiden. Entsprechend ist uns auch die Meinung des normalen Konsumenten sehr wichtig.
