Beim Wort «Quitte» werden bei vielen Erinnerungen wach an eine Zeit, als die Mutter oder Grossmutter den Saft der gelben Früchte mit einer Gaze gewann, die sie an einem umgekehrten Tabourett festgeknotet hatte. Beim Einkochen des Gelees erfüllte der herb-süssliche Duft das Haus.
Für Erwachsene zeigt sich der Umgang mit den hartschaligen Früchten von einer weniger idyllischen Seite, wenn vor einem ein Berg Quitten liegt: Denn vor dem Kochen müssen die feinen, fetthaltigen Härchen auf der Schale abgerieben werden.
Das Tuch, mit dem man der flaumige Schicht zu Leibe rückt, verfärbt sich dabei aber schnell rötlich-braun. Zudem werden bei dieser Arbeit die ätherischen Öle in den Härchen freigesetzt, deren Duft behagt nicht jedem und kann sogar Kopfweh verursachen.
Anspruchsloser Baum
In der Schweiz fielen viele Hoch- oder Halbstamm-Quittenbäume der Bakterienkrankheit Feuerbrand zum Opfer – und der fehlenden Nachfrage. Der Baum selbst ist anspruchslos. Er mag geschützte, sonnige Lagen und gedeiht bis auf eine Höhe von etwa 1000 m über Meer.
Weltweit zählt man rund 200 Quittensorten. Doch unter all diesen Sorten ist die Shirin-Quitte aus der Türkei die einzige Quitte, die auch roh schmeckt.
Einst ein Heilmittel
Der Name der Frucht geht auf die Stadt «Kydonia» zurück, das heutige Chania im Nordwesten Kretas. Das portugiesische Wort «marmelo» war wohl die Namensgeberin für den Hauptverwendungszweck der Quitte, die Marmelade.
Doch die aufwendige Verarbeitung des Kernobstes setzt Grenzen. So wird die Frucht neben der Konfitüre- und Geleeherstellung in der Schweiz vor allem als Duft- und Aromaspender eingesetzt.
In der Heilkunde spielt sie auch keine Rolle mehr. Noch im 4. Jahrhundert vor Christus nutzte Hippokrates, der berühm-teste Arzt des Altertums, die schleimhaltigen Quittensamen unter anderem für spröde Lippen, gegen rissige Haut, bei Verbrennungen, Durchfall und Fieber.
Im 12. Jahrhundert empfahl die Benediktinerin und Heilkundige Hildegard von Bingen Quitten gegen Gicht, Hautausschlägen, Geschwüre, Arteriosklerose.
Quitten neu entdecken
Es lohnt sich, die Quitte wieder zu entdecken. Die ganz eigene Duftnote der Frucht und das herb-süsse Aroma kommen am besten mit Zucker, mit kräftigen Gewürzen oder in gebrannten Wassern zur Geltung. Ideal ist sie auch zum Kombinieren mit Äpfeln, Birnen und Zitrusfrüchten.
Neben dem altbekannten Gelee und den heiss eingefüllten Quitten – als Schnitze oder Püree – finden sich im Internet neue, gluschtige Rezepte. Zum Beispiel Quittensüppchen mit Ingwer, Kalbsleberli mit Quitten, Quitten im Schlafrock oder Quittenessig.
Werden nicht alle Quitten sofort nach der Ernte im Herbst verarbeitet, sind sie bei Temperaturen zwischen zwei und sieben Grad mehrere Wochen haltbar. Allerdings bewahrt man sie besser getrennt von anderen Früchten auf, da sie einen intensiven Duft verströmen.
So gehts einfacher
Ein grosser Teil des «Pelzes»ist bei den Quitten, die man kauft, bereits entfernt. Gründlich warm abwaschen genügt daher. Das vollständige Entfernen des Flaumes ist jedoch wichtig, damit später keine Bitterstoffe die Speise beeinträchtigen.
Am besten lässt sich die Frucht mit einem Kartoffelschäler schälen. Weil das Kerngehäuse sehr hart ist, schneidet man das Fruchtfleisch nicht mittig, sondern mit einem scharfen, gezackten Messer neben dem Kern.
Werden gekochte Quittenstücke für ein Gericht weiter verwendet, empfiehlt sich, das harte Kerngehäuse erst nach dem Kochen wegzuschneiden. Bei Rezepten wie beim «Quittengipfel» ist es ideal, die harten Fruchtstücke mit einer Trommelraffel oder einer elektrischen Raffel zu zerkleinern. Mit der Röstiraffel braucht es viel Kraft.
Möchte man Saft für Gelee, Sirup oder für ein Sorbet gewinnen, eignet sich der Steamerhervorragend. Um den hohen Pektinanteil nicht zu verlieren, die Quitte vorgängig nur gründlich waschen und mit Schale und Kern in Stücke schneiden. So können sie bei 100°C zwei Minuten vorgegart und 35 Minuten bei 120°C gekocht werden.
Der Quittensaft erhält eine wunderbar rötliche Farbe. Für ein Sorbet braucht es etwa 150 g Zucker auf einen halben Liter Fruchtsaft, für Sirup etwa 250 g Zucker. So ist der Saft auch als Basis vieler Cocktail-Rezepte und Apéros ein sicherer Wert– sei es mit Schaumwein oder alkoholfrei mit Mineralwasser.
Rezept Quitten-Gipfel
Für 8 bis 10 Stück
Zutaten
- 300 g Quitten
- 450 g Birnen
- 60 g Zucker
- 1 dl Apfelsaft
- 1 EL Zitronensaft
- 3 EL Rosinen
- je 1 Prise Muskat, Zimt, Nelken
- 60 g Zucker
- 800 g Blätterteig
- 4 EL Aprikosenkonfitüre
- 6 EL Puderzucker
- zirka 3 TL Zitronensaft
Zubereitung
- Quitten und Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen, raffeln.
- Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Früchte beifügen, darin wenden. Apfel- und Zitronensaft dazugeben.
- Das Ganze etwa fünf Minuten köcheln lassen, bis die Früchte weich sind und fast aller Saft verdunstet ist. Rosinen, Gewürze und Zucker bei-fügen. Gut mischen und auskühlen lassen.
- Den ausgewallten Teig in Dreiecke oder Rechtecke schneiden. Die Füllung darauf verteilen Den Teig zu Gipfel formen und verschliessen.
- Die Gipfel bei 220°C rund 20 Minuten backen. Herausnehmen.
- Die Konfitüre leicht er-wärmen. Die noch heissen Quittengipfel damit bestreichen. Zum Schluss Puderzucker und Zitronensaft verrühren und die noch heissen Gipfel damit glasieren.
