Konfitüre kochen scheint einfach: Ein paar Früchte zusammen mit etwas Zucker einkochen, ab ins Glas und gut ist. Leider ist dem nicht so.

Rohstoff ist wichtig

Eine gute Konfi beginnt bereits bei der Auswahl des Rohstoffs. Es empfiehlt sich, einwandfreie und reife Früchte zu verwenden. Es gibt gut gelierende Früchte wie z. B. Johannisbeeren, Zwetschgen, Äpfel, Quitten, Stachelbeeren, Brombeeren und Cassis. Andererseits gibt es auch schlecht gelierende wie beispielsweise Erdbeeren, Holunder und Kirschen.

Und da der Trend hin zu weniger Zucker geht, ist nicht alles, was im Glas ist, auch eine Konfitüre. Wer den Zucker reduziert, produziert laut Gesetz einen Brot- oder Fruchtaufstrich.

 

Schaum ade

Bei der Bauernzeitung haben wir zweimal Erdbeerfruchtaufstrich mit folgenden Zutaten gekocht:

  • 500 g Erdbeeren
  • 250 g Zucker
  • ½ Pack Gelierhilfe (Confi-Vite von Coop)
  • In eine Pfanne etwas Butter beigegeben

Fazit: Es schäumt in der Pfanne mit der Butterzugabe zwar immer noch, aber sichtbar weniger als ohne.

 

Achtung Palmöl

Damit die Konfitüre geliert, braucht es Zucker und Säure. Mit genügend Zeit und Zitronensaft oder -säure bekommt man in der Selbstversorgung meist ein gutes Produkt. Wer Konfitüre oder Fruchtaufstrich für den Direktverkauf produziert, greift gerne zu Gelierhilfen. Das spart Zeit und ungewollte Überraschungen. Praktisch ist Gelierzucker. Aber aufgepasst, wer kein Palmöl in seinen Hofprodukten haben will, muss darauf verzichten. Auf der Deklaration der Inhaltsstoffe ist da mit grosser Wahrscheinlichkeit Palmfett aufgelistet. Dieses hilft gegen das Aufschäumen. Als Alternative kann man natürliche Geliermittel und etwas Fett zugeben.

 

«Schaum wird gerne mit Schimmel verwechselt»

BauernZeitung: Rita Steiner-Lippuner, was sagen Sie zu Palmöl im Gelierzucker?
Rita Steiner-Lippuner: Man muss bei Gelierpulvern und Gelierzucker immer die Deklarationen sehr gut lesen. Ich persönlich möchte beispielsweise auf Konservierungsstoffe, wie die Sorbin-säure (E200), die ebenfalls in Geliermitteln zu finden ist, verzichten.

Gelierzucker mit Palmöl setze ich gelegentlich, jedoch selten, ein. Wer beides nicht in seinen Produkten haben will, findet Alternativen, nämlich Gelierhilfen, die aus Zucker, (Apfel)-Pektin und Zitronen- oder Weinsäure zusammengesetzt sind.

Kennen Sie den Trick mit der Butter?
Ja ich kenne ihn, aber ich wende ihn nicht an. Wichtig scheint mir, dass nur wenig Butter beigegeben wird, da sich sonst Fettaugen auf der Konfi bilden könnten.

Was tun Sie gegen den Schaum auf der Konfi?
Ich schöpfe ihn mit Teesieb und Löffel ab und gebe ihn meinem Müesli bei.

Der Schaum wird beim Öffnen einer Konfitüre von Konsument(innen) gerne mit Schimmel verwechselt, und der Inhalt wird dann kompostiert. Das ist schade und fördert Food Waste. Ausserdem bedeutet viel Schaum im Glas Lufteinschluss, dies wiederum begünstigt die Schimmelbildung.

Auf was achten Sie sonst noch beim Konfi einkochen?
Ich achte auf einwandfrei saubere Gläser und neuwertige Deckel. Die Konfigläser wärme ich im Dampfgarer vor. Beim Abfüllen beachte ich die Temperatur. Die Konfitüre muss kochend heiss, 1–2 mm unter den Glasrand, eingefüllt werden, damit sich kein Sauerstoff im Glas befindet.

Ich fülle maximal zwei Gläser ab und verschliesse sie sofort, damit der Inhalt nicht auskühlen kann. Die gefüllten Gläser werden heute nicht mehr auf den Kopf gestellt, da dies sogar die Vakuumbildung verhindern kann.

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 Rita Steiner-Lippuner ist bäuerlich-hauswirtschaftliche Beraterin am Wallierhof. (Bild Rita Steiner-Lippuner)

 

Mehr Fachwissen zum Thema findet man im Ordner «Selbstgemacht, eingemacht, feingemacht»: www.agridea.ch