Das Wandbild am Kronenplatz in Burgdorf BE stellt eine Szene aus dem Jahre 1388 dar: Herrschaftlich gekleidete Herren servieren Damen im Sonntagsstaat eine Hühnersuppe als Dank für ihren wehrhaften Einsatz gegen österreichische Soldaten. Selbst Mitte des 20. Jahrhunderts waren Pouletmahlzeiten noch ein seltenes und teures Vergnügen. Hatte man Hühner, hielt man sie vier, fünf Jahre, bis sie keine Eier mehr legten.
Mast- und Legehybriden
Pouletfleisch ist heute etwas Alltägliches. In der Schweiz werden pro Person und Jahr 10,7 Kilo Hühnerfleisch und rund 200 Eier gegessen. Die Hälfte davon stammt aus heimischen Ställen, Tendenz steigend. Innerhalb von 25 Jahren hat sich die Zahl der Hühner weltweit verdoppelt. Mit dem Wunsch nach mehr und günstigem Hühnerfleisch und nach mehr und günstigen Eiern wurde die Zucht intensiviert. Aus dem Haushuhn entwickelten sich Lege- und Masthybriden. Kein anderes Tier setzt Futter so effizient in hochwertiges Eiweiss um wie eine Legehenne. Pro Tag pickt das Huhn rund 120 Gramm Mais, Weizen und Soja und legt ein Ei von rund 60 Gramm. Entsprechend ist die Klimabilanz im Vergleich zu anderem tierischem Eiweiss um ein Mehrfaches besser.
Schattenseite Kükentöten
Die Entwicklung hat auch ihre negativen Seiten. Männliche Legehybriden werden in der Regel nach dem Schlüpfen getötet, da sie sich für die intensive Mast nicht eignen. Pro Jahr sind es zwei bis drei Millionen Küken alleine in der Schweiz. Bei den Legehennen zeigt sich das Problem nach anderthalb Jahren. Die Legekurve wird flacher, die Eier grösser und die Schale weniger hart. Sie werden «ausgestallt».
Doch wohin mit diesen Tieren? Gemäss der Vereinigung der Schweizer Eierproduzenten Gallosuisse wurden letztes Jahr 50 Prozent der geschlachteten Hennen u. a. zu Charcuterie verarbeitet. Mehr kann am Markt nicht abgesetzt werden. Die restlichen Tiere werden in einer Biogasanlage zu Energie. Mögliche Auswege werden auf Verbands- und politischer Ebene diskutiert. So ist das Kükentöten in der biologischen Produktion ab 2026 nicht mehr erlaubt.
Kochen einfach, kaufen weniger
Die einfachste Lösung gegen die Produktion von Biogas aus ausgestallten Legehennen ist das Essen von Suppenhühnern und Produkten aus Hennenfleisch. Gallosuisse rechnet vor: «Essen alle 2,5 Millionen Mehrpersonenhaushalte in der Schweiz jährlich ein Suppenhuhn, landen alle Hennen nach der Legephase auf dem Essteller.»
Ein schmackhaftes Suppenhuhn ist einfach zu kochen. Es zu kaufen, ist etwas schwieriger. Am ehesten findet man sie in Hofläden bei Eierproduzenten oder auf der Website von Gallosuisse. Nachfragen lohnt sich auch beim Metzger, bei grösseren Lebensmittelgeschäften oder in Asialäden.
Brühe ist ein Genuss
Wer sich die Mühe nimmt, hat nach vier Stunden Kochzeit zwei wertvolle Grundlagen für feine Gerichte. Vorab die in ihrem Aroma kräftige Hühnersuppe. Keine der gekauften Bouillons oder Hühnerfonds können geschmacklich mit einer selbst gemachten mithalten. Sie ist so reich an Geschmack, dass die goldgelbe Brühe bereits ohne Suppeneinlage ein Genuss ist. Sie veredelt auch jedes Risotto.
Die Wunder-Suppe
Heute wird die Suppe, die einst Wöchnerinnen zur Stärkung gereicht wurde, auch als wärmendes, kräftigendes Nahrungsmittel bei aufkommender Grippe, Entzündungen, ständiger Müdigkeit und Darmproblemen wiederentdeckt. Die Wirkung wird auf das Zusammenspiel der vielen Nährstoffe in der Suppe und die lange Kochzeit zurückgeführt.
Zuerst einmal ist die Suppe bekömmlich, auch wenn man wenig Appetit hat. Sie liefert Flüssigkeit und Elektrolyte gegen eine mögliche Dehydrierung. Dazu kommen u. a. Kollagen, Mineralstoffe, Eiweisse, Fette, Phospholipide aus dem Markbein, Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe vom Gemüse. Zwiebeln und Knoblauch wirken antimikrobiell, verdauungsfördernd und entgiftend, während die Gewürze wärmende und durchblutungsfördernde Wirkungen haben.
Rezept Suppenhuhn
Zutaten grosse Pfanne mit Deckel, ca. 6 Liter Fassungsvermögen Suppengemüse (z.B. 3-4 Ruebli, 1 kleiner Sellerie, Wirz, , Lauch, Zwiebel) Peterli Thymian einige Wachholderbeeren 1-2 Lorbeerblätter 5 Pfefferkörner 1/2 TL Salz ca. 2-3 Liter Wasser 1 Suppenhuhn Zubereitung 1. Suppengemüse gründlich waschen und in grobe Stücke schneiden 2. Zusammen mit allen Zutaten (ohne Suppenhuhn) in eine Pfanne geben. Aufkochen. 3. Suppenhuhn in der Zwischenzeit innen und aussen mit kaltem Wasser waschen, beigeben. (Das Wasser sollte das Huhn bedecken.) 4. 3 - 4 Std. nur leicht köcheln lassen. Nicht sieden, damit das Fleisch nicht trocken wird. Den trüben Schaum regelmässig von der Oberfläche abschöpfen. Brühe auskühlen lassen, evt. auskristallisiertes Fett abschöpfen. 5. Das leicht abgekühlte Huhn häuten, das Fleisch auslösen und je nach Rezept zerkleinern. [IMG 3]
«Pulled Chicken»
Für die rund 300 bis 400 Gramm Fleisch, das ein Suppenhuhn liefert, gibt es unzählige Verwendungsmöglichkeiten. Mit Lust zum Ausprobieren lassen sich schmackhafte, sehr günstige Fleischgerichte daraus kreieren. So eignet sich das abgelöste Fleisch als Suppeneinlage, für einen Geflügelsalat, als Pastetlifüllung oder für ein Riz Casimir.
Wird das gekochte Fleisch auseinandergezupft, entsteht «Pulled Chicken». Das Fleisch kann so mit Kräutern und Knoblauch in ein Einmachglas geschichtet und mit Olivenöl aufgegossen werden. Gekühlt ist das «Tonno di Gallina» rund drei Monate haltbar.
Niemand vermutet hier ein Suppenhuhn
Auf getoastetem Brot wird es zu einem gluschtigen Apérohäppchen. Wird es zwischen zwei getoastete Briochebrötchenhälften geklemmt und mit Zutaten eines Hamburgers ergänzt, greifen alle zu. Kreativ auf dem Teller präsentiert, widerlegt es den Ruf, zäh, gummig und wenig appetitlich zu sein. Aus dem Suppenhuhn wird wieder ein Festessen.
Bezugsquelle für Suppenhühner: www.gallosuisse.ch/produzenten/produzenten-finden
