Dass der Eidotter zerreisst und zerfliesst, ist vor allem lästig, wenn man Eidotter und Eigelb zum Backen oder Kochen trennen will. Die beim rohen Ei noch flüssige Dottermasse wird durch die Dotterhaut zusammengehalten. Diese Dotterhaut verliert bei der Lagerung der Eier an Stabilität – und zwar umso rascher, je länger und je wärmer die Eier gelagert wurden. Das kann sowohl bei der Eierproduzentin als auch beim Eierkunden der Fall sein.
Lagerung entscheidend
Deshalb sollte man sich bei Reklamationen erkundigen, wie und wie lange die Eier gelagert wurden. Was ebenfalls einen Einfluss haben kann: Mit zunehmendem Alter der Hennen ist die Dotterhaut schon beim frisch gelegten Ei weniger stabil. Das ist vor allem bei Herden zu berücksichtigen, die schon rund eineinhalb Jahre oder sogar länger Eier gelegt haben.
Eine schwache Dotterhaut äussert sich auch darin, dass der Dotter beim aufgeschlagenen Ei flach und nicht mehr schön gewölbt ist wie bei einem frischen Ei (siehe Bild). Und bei gekochten Eiern nimmt das Risiko zu, dass beim Kochprozess grün-blaue Verfärbungen des Dotterrandes entstehen. Denn beim Kochen entsteht im Eiklar freier Schwefel, während der Dotter reich an Eisen ist. Je schwächer und durchlässiger die Dotterhaut ist, desto grösser die Wahrscheinlichkeit, dass Eisen aus dem Dotter und Schwefel aus dem Eiklar zu Eisensulfid reagieren – was zwar unbedenklich ist, aber die unerwünschte Verfärbung verursacht.
Ab in den Kühlschrank
Die obgenannten Zusammenhänge mit Eierlagerung und Hennen-Alter gelten übrigens auch für die Eiklarqualität: Bei einem frischen Ei befindet sich rund um den Dotter ein grosser Ring von gallertigem, «festem» Eiklar (siehe Bild). Bei der Lagerung der Eier verflüssigt sich dieses, so dass die Eier «zerfliessen». Bei Eiern von älteren Hennen ist das gallertige Eiklar auch direkt nach dem Legen nicht mehr ganz so schön. Auch die Eiklarqualität hat Auswirkungen auf die Qualität gekochter Eier: Da der Dotter vom gallertigen Eiklar in der Mitte des Eies gehalten wird – und nicht wie irrtümlich angenommen von den Hagelschnüren! – äussert sich dies beim Kochen «älterer» Eier darin, dass sich der Dotter nicht mehr in der Mitte des Eis befindet.
Apropos Eifrische: Das Ei weist bei etwa 20°C während rund drei Wochen einen natürlichen Selbstschutz gegen die Vermehrung von Keimen im Ei-Inneren auf – das entspricht auch der gesetzlichen Frist, innert der die Eier verkauft sein müssen (21 Tage nach dem Legetag). Es handelt sich dabei um biochemische Mechanismen, die bei längerer Lagerung und höheren Temperaturen nach und nach ihre Wirkung verlieren. Deshalb sollten die Eier nach dem Kauf im Kühlschrank gelagert werden.