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Rotkohl: Das runde Chamäleon - mit Bündner-Blaukraut Rezept

Der Rotkabis ist ein beliebtes Lagergemüse, dessen Farbe beim Kochen beeinflusst werden kann.


Rotkabis, Rotkraut, Blaukraut: der Rotkohl trägt regional verschiedene Bezeichnungen. Dies liegt an seiner farblichen Anpassungsfähigkeit: Je nach Zubereitungsart wechselt das Blaukraut seine Farbe. Der in ihm enthaltene Farbstoff Anthocyan ist ein Säure-Base-Indikator. Mit der Beigabe von Essig oder Zitronensaft wird das Gemüse rot, in wenig Natron hingegen lässt das Kraut in schönem violett-blau erleuchten.

Der Farbstoff Anthocyan hat es auch als "sekundärer Pflanzenstoff" in sich: Diese Stoffe hemmen Entzündungen und stärken das Immunsystem. Überhaupt enthält der Rotkabis viel Vitamin C, Magnesium, Kalium und Ballaststoffe. Aber Achtung: zu langes Kochen zerstört das Vitamin C!

Tipp: Geniessen Sie Rotkabis als Salat. Dazu den Kabis fein hobeln und mit der Hand zerdrücken, damit die Fasern aufbrechen. So bleibt der Rotkohl auch als Rohkost bekömmlich und verursacht keine unangenehmen Blähungen.

Ursprünglich stammt der heute in der Schweiz angepflanzte Rotkabis wahrscheinlich vom Staudenkohl ab, der im Mittelmeergebiet bis an die Atlantikküste beheimatet ist. Weiss- und Rotkohl gehören beide zur Sorte "Kopfkohl" und sie unterscheiden sich einzig in ihrer Farbe.

Die Ernte von Rotkabis findet November bis März statt. 2018 konnten in der Schweiz 5'039 Tonnen geerntet werden, das ist fast halb so viel wie beim Weisskohl (9'385), der vor allem zu Sauerkraut verarbeitet wird.

Blaukraut - Version Graubünden

Zutaten für 4 Personen

Rotkohl (Blaukraut) – 1 kg
Bratbutter – 50 Gramm
Zwiebel – 1 Stück
Äpfel – 2 Stück
Zucker – 1 EL
Essig – 2 EL
Wasser – 0.25 Liter
Salz – nach Belieben
Lorbeerblatt – 1 Stück
Nelken – 2 Stück
Mehl – 1 KL
Rotwein – 4 EL
Zubereitung

Blaukraut hobeln oder fein schneiden.
Im heissen Fett gewürfelte Zwiebel, Zucker und fein geschnittenen Äpfel andünsten
Blaukraut zugeben und sofort Essig darüber giessen, damit es eine schöne Farbe erhält.
10 Min. zugedeckt dünsten. ¼ Liter Wasser aufgiessen, Salz, Gewürz, Nelken und Mehl dazugeben.
Zugedeckt ca. 30 - 45 Min. weich dünsten

Autor/Quelle: Kantonale Bäuerinnenvereinigung Graubünden/landwirtschaft.ch

 

 

 

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