Die Leidenschaft für Appenzellerziegen wurde Mathias Koch in die Wiege gelegt. Seine Eltern, Albert und Vreni Koch, gaben 1974 die Milchviehhaltung auf und kauften fünfzig Appenzellerziegen. Die weisse, langhaarige «Appezölle Gääs» ist eine gefährdete Ziegenrasse, die ihren Ursprung im Appenzellerland hat. Schon ab 1975 verkaufte Familie Koch die erste pasteurisierte, homogenisierte Ziegenmilch an die Migros. Die Milch verarbeiteten sie in den Kellerräumlichkeiten.
Entscheid zwischen Landwirtschaft und Vermarktung
Mathias Koch übernahm den Betrieb im Jahr 2000. «Damals stand ich vor der Frage: Landwirtschaft oder Vermarktung», erzählt Koch, der als Erstberuf Schreiner gelernt hat. Er konzentrierte sich auf die Verarbeitung der Ziegenmilch und die Vermarktung und verkaufte die eigenen Ziegen, so dass die bestehenden Lieferanten mehr melken konnten. Da stellte sich aber bereits die nächste Herausforderung. In den vorhandenen Räumlichkeiten kam Koch bald einmal an die Kapazitätsgrenzen. Das spitzte sich noch zu, als 2004 Coop als weiterer Abnehmer der Produkte dazukam.
2009 fiel der Entscheid, eine moderne (Schau-)Käserei mit Käsekeller und Verarbeitungsräumen zu bauen. «Es war die erste Schaukäserei für Ziegenmilch in der Schweiz und ist bis heute die einzige, gewerbemässige Käserei im Appenzell Innerrhoden, also im inneren Land», sagt Koch stolz. Mit dem Bezug der neuen Käserei entstanden neue Produkte, unter anderem Frischkäse in verschiedenen Variationen. Weil der Neubau jedoch nicht auf Frischkäseproduktion ausgerichtet war, kam 2018 ein Erweiterungsbau hinzu. Jetzt gibt es einen separaten, keimarmen Raum für den Frischkäse sowie weitere Lager- und Kühlräume.
Lehrling in der eigenen Firma
2014 liess sich Koch zum Milchtechnologen ausbilden. «Ich hatte eine Angestellte, die Milchtechnologin war. Ich fragte sie, ob sie mich ausbilden würde und wurde so Lehrling in meiner eigenen Firma», erzählt er lachend. Chef sei er aber trotzdem geblieben. Mittlerweile bietet er selber einen Ausbildungsplatz an.
Frühlingsmilch wird eingefroren
Mathias Koch will es nicht unterlassen, die gute Zusammenarbeit mit seinen Lieferanten zu erwähnen: «Nur aus guter Milch kann man hochwertige Produkte herstellen.» Die 20 Produzenten der Appenzeller Ziegenmilch AG haben von fünf Ziegen bis zu Beständen von 200 Tieren.
Als Koch den Betrieb übernahm, verarbeitete er 55'000 kg Ziegenmilch pro Jahr, heute sind es 400'000 kg. 150'000 kg werden zu Hochpastmilch verarbeitet, 250'000 kg zu verschiedenen Ziegenkäseprodukten. Die Herausforderung, so Koch, sind die saisonalen Schwankungen. Die Milch, die im Frühling vor dem «z Alp gehen» zu viel ist, wird eingefroren und im Herbst, wenn die Ziegen galt sind, zu Hochpastmilch verarbeitet. «Es gibt auch Lieferanten, die auf Wintermilch umgestellt haben, um die Frühjahrsspitzen zu brechen.»
Die Nachfrage nach Ziegenmilchprodukten und die Produktpalette der Appenzeller Ziegenprodukte AG wachsen stetig. Diesen Winter kamen ein Ziegenkäse-Fondue und Raclette-Käse dazu. «Neue Produkte entstehen durch Ausprobieren und im Team», verrät Koch.
Aus der Molke entstehen Schokolade und Kosmetika
Selbst die Molke wird verwertet. Mathias Kochs Bruder, Lukas, macht daraus Schokolade. Aus einem grösseren Teil der Molke und dem energetisierenden Jakobsquellwasser stellt die Swifiss AG aus dem Ausserrhodischen Urnäsch Kosmetikprodukte der Marke «LediBelle» her.
«Jedes unserer Produkte hat eine Geschichte», hebt Mathias Koch hervor. Und was macht Ziegenmilch so einzigartig? «Sie ist leichter verdaulich als Kuhmilch und absolut naturbelassen», zählt Koch auf. Er sieht seine Arbeit auch als Beitrag, Tradition und Brauchtum zu bewahren. Denn beim «Öberefahre» im Appenzellerland geht dem Alpzug immer eine Schar Appenzellerziegen voraus.