Siedfleisch, umgangssprachlich Suppenfleisch genannt, besteht aus bindegewebsreichen Fleischstücken, erklärt Metzgermeister Mark Widmer. Unterschieden wird zwischen mager und durchzogen. Als mager werden der Rindshals, der Hohrückendeckel, auch abgedeckter Rücken genannt, und die Brust eingestuft. 

Als durchzogen gelten das Federstück, das zwischen Rücken und Brust liegt, sowie der Lempen. Der Lempen, auch Bauchlappen genannt, ist ein Muskelstück aus dem Bauchbereich, klärt Proviande anschaulich auf.

Geduld ist die Grundzutat

Siedfleisch braucht Geduld. Je älter das Tier war, desto länger dauert die Kochzeit, weiss Mark Widmer. Siedfleisch einer alten Kuh kann auch mal fünf Stunden Garzeit benötigen. Widmer empfiehlt daher, Siedfleisch am Vortag zu kochen, damit man nicht in Zeitdruck gerät. 

«Aufgewärmt schmeckt das sowieso noch besser», betont er. Bei ihm gibt es das Siedfleisch roh oder gegart zu kaufen. Dieses sei vor allem in den warmen Monaten gefragt, um Siedfleischsalat zu machen.

Kochserie «Nase bis zum Schwanz»
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«From Nose to Tail» bedeutet, ein Tier von der Nase bis zum Schwanz zu verwerten. Früher war das gang und gäbe. Doch die Ernährungsgewohnheiten haben sich verändert. Viele wissen nicht mehr, wie Ragout oder Innereien zubereitet werden. Oder es fehlt an der Zeit, um stundenlang in der Küche zu stehen. In unserer losen Serie in Zusammenarbeit mit Proviande und Metzgermeister Mark Widmer zeigen wir Beispiele auf, wie Stücke jenseits von Filet, Plätzli, Koteletts und Co. zur Gaumenfreude werden, und dass es sich lohnt, dafür Zeit zu investieren. Im dritten Teil der Serie widmen wir uns dem Siedfleisch.

Nicht im sprudelnden Wasser kochen

Siedfleisch ist besonders zart und schmackhaft, sofern einige Punkte beachtet werden. Wichtig ist, anders als der Name es suggeriert, dass Siedfleisch nicht in sprudelndem Wasser gekocht wird. Es würde zu viel Saft verlieren und faserig und trocken werden, heisst es bei Proviande. 

Nur wenn das Fleisch langsam unter dem Siedepunkt bei 90 bis 95 °C gegart wird, schmilzt das Kollagen im Bindegewebe und das Fleisch wird weich, zart und saftig. Geduld ist also gefragt. Der Sud von Suppenfleisch erhält ein kräftiges Aroma. 

So wird das Aroma verstärkt

Dieses kann verstärkt werden, wenn dem untenstehenden Rezept Wurzelgemüse und eine geschwärzte Zwiebel mit Schale beigefügt wird. Dafür die Zwiebel halbieren und die Schnittseiten in einer Bratpfanne langsam ohne Fett dunkel anrösten. Die so vorbereitete Zwiebel verleiht dem Sud einen kräftigen Geschmack und eine goldene Farbe. Zusätzlichen Geschmack bekommt die Fleischsuppe, wenn Markknochen beigegeben werden.[IMG 2]

Beim Zubereiten werden Eiweisse (Proteine) aus dem Fleisch geschwemmt, die im Sud gerinnen. Das ist an der Schaumbildung sichtbar. Dieser soll regelmässig abgeschöpft werden, damit der Sud nicht trüb wird. Den grössten Fehler sieht Mark Widmer darin, «dass das Siedfleisch nicht genug lange gekocht wird.» Sein Tipp: «Einfach die Gabel ins Fleisch reinstechen. Wenn das Fleisch davonrutscht, ist es gar.»

Siedfleisch vom Rind

Für 4 Personen

Zutaten:
1 kg Siedfleisch
1 Zwiebel
Salz
7 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
200 g grüne Linsen (ev. in kaltem Wasser einweichen)
150 g Lauch
1 Rüebli
100 g Sellerie
20 g Butter
3 EL Balsamico
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1 EL Olivenöl
1 Bund Peterli
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:
1. Siedfleisch mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Schaum regelmässig mit einer Schaumkelle sorgfältig entfernen, Zwiebel, Salz, Pfefferkörner und Lorbeer zugeben und bei milder Hitze ca. 2,5 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist.
2. Gemüse putzen und fein würfeln. Eingeweichte Linsen abgiessen und abspülen. Gemüse in der Butter andünsten, Linsen zugeben und mit so viel Brühe vom Siedfleisch auffüllen, dass sie knapp bedeckt sind. In ca. 10–12 Minuten weichkochen. Wurden die Linsen nicht eingeweicht, dauert die Kochzeit etwa 20 Minuten. Gegebenenfalls etwas Brühe zugeben. Die Flüssigkeit sollte fast verkocht sein. Linsengemüse mit Balsamico, Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker und etwas Olivenöl würzen. Peterli und Schnittlauch fein schneiden und unterheben.
3. Das Siedfleisch in dünne Scheiben schneiden und mit dem Linsengemüse servieren.

Quelle: Proviande

Warm oder kalt ansetzen?

Und dann ist da noch die Frage zu klären, ob das Siedfleisch kalt oder warm angesetzt wird. Bei kalt wird das Fleisch von Anfang an ins Wasser gelegt und dann aufgekocht. Warm ansetzen bedeutet, dass das Fleisch in den heissen Sud gelegt wird. Dazu gibt es unterschiedliche Meinungen und Rezepte. Mark Widmer setzt das Siedfleisch warm an. Während seiner Ausbildungszeit habe es geheissen: Willst du eine gute Bouillon – wird kalt angesetzt, soll das Siedfleisch besonders gut werden, wird warm angesetzt.

Siedfleisch ist vielseitig

Wird das Siedfleisch vorgekocht oder soll kalt gegessen werden, muss es im Sud liegend abgekühlt werden, da es sonst trocken wird. Zum Aufwärmen wird das Fleisch in der Brühe langsam erhitzt. Siedfleisch kann auf zahlreiche Arten gegessen werden. Das vorgestellte Rezept mit Linsen (siehe Kasten) ist nur eines von vielen, die auf der Website von Schweizer Fleisch zu finden sind. In Österreich ist Siedfleisch als Tafelspitz bekannt. Zubereitet wird er aus dem Huftdeckel.[IMG 3]

Siedfleisch kann aber auch anders, als im Sud gegart zubereitet werden, weiss Mark Widmer. Andere Länder andere Sitten, kann man dazu sagen. In Brasilien sei der Huftdeckel zu schade, um im Sud gekocht zu werden. Dort wird dieses Stück rosa gebraten serviert. Auch Sous-vide-Garen ist möglich. 

Etwas, das Mark Widmer selbst auch schon ausprobiert hat und davon schwärmt (siehe Kasten). Es lohnt sich also, sich wieder einmal an ein Stück Siedfleisch zu wagen. Ob das nun klassisch im Sud gegart oder doch rosa gebraten wird, ist der eigenen Vorliebe überlassen. Klar ist jedoch, dass alle Zubereitungsarten Zeit und Geduld benötigen.

Alternative Zubereitungsmethoden – Siedfleisch mal anders

Bei den Brasilianern wird der Huftdeckel mit Fettdeckel, Picanha genannt, grilliert. Wer sich an einem Picanha versuchen will, sollte dieses beim Metzger vorbestellen. Auch das Sous-vide-Garen ist möglich. Das Fleischstück wird in einem luftdichten und hitzebeständigen Beutel vakuumiert und in einem temperaturregulierten Wasserbad bei 50 bis ca. 85 °C über mehrere Stunden gegart. Neuere Steamer-Modelle für Privathaushalte bieten ein Programm, in dem Sous-vide-Garen möglich ist. Mark Widmer gart den Huftdeckel «sous-vide» während vier Stunden bei 56 °C. Danach brät er das Fleisch kurz auf dem Grill an. So erhält es Farbe und Röstaromen. «Das schmeckt lecker», schwärmt er. Die Amerikaner wiederum bereiten Rindsbrust als «Beef brisket» im Smoker zu. Dabei wird das Fleisch bei indirekter Hitze, stundenlang langsam gegart. Auch diese Zubereitung verspricht butterzartes Fleisch.