Eine Hühnerbrühe hilft gegen Lebensmittelverschwendung und auch bei Erkältung

Noch ist es nicht Frühling und die Grippe- und Erkältungsviren haben Saison. Warum also nicht wieder einmal ein Suppenhuhn zu einer schmackhaften Brühe kochen, um die Symptome zu lindern? Denn bereits unsere Grossmütter waren der Meinung, dass eine frisch zubereitete Hühnerbrühe (siehe Rezept), bei Erkältungssymptomen entzündungshemmend, schleimhautabschwellend und darüber hinaus auch noch appetitanregend und blutdrucksenkend ein kann. Diverse Studien weltweit haben sich schon mit dem Phänomen Hühnersuppe befasst. Sie belegen den lindernden Effekt von Hühnerbrühe bei Erkrankungen der oberen Atemwege. Was aber genau für den Effekt sorgt, ob das Gemüse, das Huhn oder die Kombination von beidem, ist unklar. Zu diesem Schluss kommt «SRF-Wissen» in einem Online-Beitrag.

Der heisse Dampf hilft den Atemwegen

Klar ist, dass eine Bouillon dem Körper zurückgibt, was er krankheitsbedingt verloren hat. Allen voran das Salz, das er herausgeschwitzt hat. Entzündungshemmend könnte auch das Zink sein, das im Poulet enthalten ist. Denn Zink wirkt gegen Entzündungen. «Aber auch eine Gemüsebouillon ohne Zink hilft bei einer Erkältung. Beim Genuss der Bouillon inhaliert man automatisch Dampf und das macht die Atemwege frei», heisst es im Beitrag.

Der schlechte Ruf des zähen Vogels

Ob nun die Hühnerbrühe wirklich hilft oder einfach nur gut schmeckt, und der Wärme wegen guttut, sei dahingestellt. Klar ist jedenfalls, dass der Verzehr von Suppenhühnern einen Beitrag zur ganzheitlichen Verwertung von Legehennen leisten würde. Bei Proviande heisst es, dass in der Schweiz pro Jahr gut zwei Millionen Suppenhühner anfallen, die Tendenz ist seit den letzten Jahren steigend. «Doch Herr und Frau Schweizer konsumieren so gut wie keine mehr. Zu schlecht der Ruf vom zähen, ausgemergelten Vogel, vergessen das Wissen über die Zubereitung einer nahrhaften Hühnersuppe», lautet die Tatsache. In einem Magazin von «Kag Freiland» lautet die klare Ansage: «Wer Eier isst, sollte auch das Hühnerfleisch konsumieren.»

Bratwurst und Burger statt Suppenhuhn heissen die Alternativen

Nebst dem Suppenhuhn, das früher ganz selbstverständlich auf den Speiseplan gehörte, gibt es heute auch Convenienceprodukte aus Legehennenfleisch wie Nuggets, Bratwürste oder auch Burger. Doch sie sind nicht ganz günstig, da die aufwändigere Schlachtung, die nicht in einem konventionellen Pouletschlachtbetrieb erfolgen kann, Mehrkosten verursacht. Aber: «Würden alle 2,5 Millionen Mehrpersonenhaushalte in der Schweiz jährlich ein Suppenhuhn essen, landeten alle Hennen nach der Legephase auf dem Teller», heisst es bei Gallo Suisse, der Vereinigung der Schweizer Eierproduzenten. Auf Anfrage bestätigt der Gallo Suisse-Präsident Daniel Würgler diese Empfehlung.

Die Nachfrage ist klein

Deutlich macht er auch, dass auf den von ihnen angebotene Legehennenprodukten keine Marge möglich sei. Die Produkte werden von vielen Eierproduzenten zum Selbstkostenpreis verkauft. «Doch wir wollen aufzeigen, dass es eine Lösung gibt», so Würgler. Das Projekt Schweizer Hennenfleisch sei schweizweit koordiniert. Die Produzenten liefern Teile ihrer ausgestallten Tiere zur Schlachtung. Bei Bedarf bestellen sie Produkte, die sie weiterverkaufen wollen und auch Abnehmer dafür haben. Und genau da liegt das Problem: «Wir werden nicht überrannt», weiss Daniel Würgler, selbst Eierproduzent, aus Erfahrung. Kundinnen und Kunden, die in seinem Hofladen Eier kaufen, müssten regelrecht auf die Möglichkeit des Fleischkaufes aufmerksam gemacht werden. Und dann müsse die Kundschaft das Produkt auch noch richtig zubereiten können. Denn wer einmal ein zähes Suppenhuhn gegessen habe, das vielleicht nur zu wenig lange gegart wurde, kaufe garantiert keines mehr.

Das Fleisch ist tiefgekühlt erhältlich

Auch die Eierproduzentin Barbara Dardel aus dem bernischen Schüpfen verkauft in ihrem Hofladen Legehennenfleisch. Suppenhühner würden eher noch von ausländischen Familienclans nachgefragt. Etwas beliebter seien die Würste und Burger, erklärt sie. Da die Nachfrage nach den Produkten nicht riesig ist, werden die Produkte meist tiefgekühlt angeboten. So ist das auch bei Metzgermeister Mark Widmer aus Grossaffoltern der Fall. Er verkauft pro Jahr rund zehn bis zwölf Bio-Suppenhühner, die er direkt bei einem Eierproduzenten in der nahen Umgebung bezieht. Da er meist ein paar Suppenhühner im Tiefkühler vorrätig habe, müsse eine Kundin ein Huhn bei ihm nicht vorbestellen.

Die Karte zeigt die Verkaufsorte 

Interessentinnen von Legehennenfleisch können sich bei ihrem Metzger erkundigen, direkt bei Gallo Suisse bestellen oder auch bei einem Eierproduzenten in der Nähe nachfragen. Auf der Website von Gallo Suisse zeigt eine Karte auf, wo Eierproduzenten zu finden sind, die auch Legehennenfleisch verkaufen.

Kochserie «Nase bis zum Schwanz»
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«From Nose to Tail» bedeutet, ein Tier von der Nase bis zum Schwanz zu verwerten. Früher war das gang und gäbe. Doch die Ernährungsgewohnheiten haben sich verändert. Viele wissen nicht mehr, wie Ragout oder Innereien zubereitet werden. Oder es fehlt an der Zeit, um stundenlang in der Küche zu stehen. In unserer losen Serie in Zusammenarbeit mit Proviande und Metzgermeister Mark Widmer zeigen wir Beispiele auf, wie Stücke jenseits von Filet, Plätzli, Koteletts und Co. zur Gaumenfreude werden, und dass es sich lohnt, dafür Zeit zu investieren. Im zweiten Teil der Serie widmen wir uns dem Suppenhuhn.

Hühnersuppe Henri IV

Zutaten:
1 Suppenhuhn, ca. 1,2 kg
2l Wasser
30 g Salz
1 Stück Bouquet garni (Karotten, Sellerie, Lauch, Lorbeerblatt, geschwärzte Zwiebel, Petersilienstängel, Nägeli, Pfefferkörner, zerdrückt
300 g buntes Wurzelgemüse, gedünstet
200 g Nudelfetzen oder Kartoffeln, gekocht

Mögliche Ergänzungen:
Reibkäse, Senffrüchte, Petersilie, Estragon, Schnittlauch

Zubereitung:
1. Suppenhuhn kalt abspülen, trocknen, blanchieren oder direkt ansetzen. Das Wasser in einem passenden Topf aufkochen. Das Huhn dazugeben; es soll mit Wasser bedeckt sein, eventuell beschweren. Das Ganze aufkochen. Nach 15 Minuten das Salz zugeben. Weitersieden, abschäumen.
2. Nach 60 Minuten das Bouquet garni dazugeben, weiter garen, immer wieder abschäumen.
3. Nach 3 bis 4 Stunden Garzeit mit der Fleischgabel kontrollieren, ob das Suppenhuhn weichgekocht ist: Das Schenkelfleisch sollte von der Gabel fallen. Im Fond leicht auskühlen lassen.
4. Das handwarme, weich gekochte Suppenhuhn-Fleisch vom Knochen lösen und in gleichmässige Stücke schneiden.
5. Das bunte Wurzelgemüse, die Nudelfetzen bzw. Kartoffeln und das Fleisch schichtweise in einem Suppentopf anrichten. Mit abgeschmeckter Hühnerbrühe übergiessen, aufkochen, servieren.

Tipp: Zubereitung im Dampfkochtopf verkürzt die Garzeit um 75 Prozent.
Quelle Gallo Suisse