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Kochen
Publiziert: 28.12.2018 / 21:24
Landfrauenküche 2018: Yvonne Heinzers Menu

Yvonne Heinzer kocht für die Landfrauen zur Haupspeise einen Gitzipfeffer mit Polenta und Bohnenbündeli. Zur Vorspeise gibt es Wintersalat mit Spinat-Ziegenfrischkäseroulade und zum Schluss Heidelbeer Panna Cotta mit Hauskuchen und Wysswandcreme. Das Menu ist für vier Personen.

Hauptgang: Gitzipfeffer mit Polenta und Bohnenbündeli

Gitzipfeffer 

  • 1,2 kg Gitzivoressen 
  • 1 TL Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 2 Rüebli, geschält und halbiert 
  • 1 Stück Knollensellerie, geviertelt 
  • 1 Lauch, in Rondellen geschnitten 
  • 2 Zwiebeln, besteckt mit 
  • 2 Lorbeerblätter und 
  • 2 Nelken 
  • ½ dl Essig 
  • Rotwein 
  • 2-3 EL Bratenfett 
  • 1-2 EL Mehl 
  1. Das Gitzivoressen mit Salz und Pfeffer einreiben. In eine Schüssel geben. Rüebli, Knollensellerie, Lauch und besteckte Zwiebeln zugeben. Essig darüber verteilen und mit so viel Rotwein auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Zugedeckt 1 Woche im Keller beizen lassen. 
  2. Das Fleisch aus der Schüssel nehmen und mit Haushaltpapier trocken tupfen. Die Beize ohne Gemüse in eine Pfanne geben und aufkochen. 2-3 Minuten köcheln lassen. Dann die Beize in einen Massbecher absieben.
  3. In einer Bratpfanne Bratenfett erhitzen. Das gebeizte Gitzifleisch portionenweise rundum anbraten. Dann in den Fond vom Anbraten noch etwas Bratenfett geben, Mehl zugeben und rösten. Mit etwas Beize ablöschen, aufkochen lassen. Das Fleisch und Gemüse zugeben und mit Beize auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Das Fleisch zirka 50 Minuten köcheln lassen. 
  4. Einen Teil der Sauce in eine Pfanne geben und einkochen lassen. Abschmecken.

 Polenta 

  • 3 dl Wasser 
  • 3 dl Milch 
  • 1 EL Gemüsebouillonpulver 
  • wenig Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 1 Prise Muskat 
  • 150 g Polenta, mittelfein 
  • 2 EL Mascarpone 

Wasser und Milch in eine Pfanne geben. Aufkochen. Gemüsebouillonpulver, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zugeben. Polenta einrühren. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen. Regelmässig rühren. Zuletzt Mascarpone zugeben und unterrühren. Abschmecken. 

Bohnenbündeli 

  • 1 EL Gemüsebouillonpulver 
  • 400 g Bohnen, gerüstet 
  • 8 Tranchen Speck 
  • 1 EL Butter 
  1. In einer Pfanne zirka 2 Liter Wasser aufkochen. Gemüsebouillonpulver und Bohnen zugeben. Bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten gar kochen. Wasser abgiessen und Bohnen etwas abtropfen lassen. 8 Bündeli bilden und je mit einer Specktranche umwickeln. 
  2. Kurz vor dem Anrichten die Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Bohnenbündeli beigeben und kurz braten.

Anrichten 

Gitzipfeffer auf vorgewärmte Teller anrichten. Etwas Sauce darüber verteilen. Polenta und Bohnenbündeli dazu anrichten. Je ein Rosmarinzweigli in die Polenta stecken.

Vorspeise: Wintersalat mit Spinat-Ziegenfrischkäseroulade

 

Spinat-Ziegenfrischkäseroulade 

  • 300 g Blattspinat, tiefgekühlt, auftauen lassen und Wasser auspressen 
  • 3 Eigelb 
  • 1 TL Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 1 Prise Muskat 
  • 1 EL Mehl 
  • 3 Eiweiss 

Füllung 

  • 5 g Butter 
  • 5 Tranchen Schinken, in Würfeli geschnitten 
  • 1 Zwiebel, fein gehackt 
  • 3 Knoblauchzehen, fein geschnitten 
  • 5 EL Ziegenfrischkäse 
  1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. 
  2. Ausgepressten Spinat in eine Schüssel geben. Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat und Mehl zugeben. Mit dem Mixstab pürieren. Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Eischnee auf die Spinatmasse geben und sorgfältig unterziehen. 
  3. Die Spinatmasse auf das belegte Blech geben und gleichmässig ausstreichen. 
  4. Backen: Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180 Grad 15 Minuten backen. 
  5. Das Backblech aus dem Backofen nehmen. Das Biskuit auf ein Küchentüchlein stürzen. Das Backpapier entfernen. Das Blech darüber legen und 5 Minuten verdampfen lassen.
  6. Füllung: Butter in eine Pfanne geben und erhitzen. Schinken, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und glasig dämpfen. 2 EL Schinkenwürfeli für Deko beiseite stellen. 
  7. Das Blech vom Biskuit nehmen. Ziegenfrischkäse darauf verteilen und mit einem Spachtel über das Biskuit verteilen. Die leicht ausgekühlte Schinken-Zwiebelmasse darauf verteilen. Das Biskuit der Länge nach mit einem scharfen Messer halbieren. Jede Biskuit-Hälfte satt einrollen. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Wintersalat 

  • 120 g Endivien, gerüstet, in Streifen geschnitten 
  • 120 g Chicorino rosso, gerüstet, in Streifen geschnitten 
  • 4 schöne Nüsslisalatrösli, gerüstet 

Salatsauce 

  • 5 EL Sonnenblumenöl 
  • 5 EL Balsamico bianco 
  • 1 TL Senf 
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 5 EL Heidelbeersauce oder Heidelbeerkonfitüre 

Zusammen in eine Salatschüssel geben und gut rühren, bis das Salz aufgelöst ist. Kurz vor dem Anrichten Endivien und Chicorino rosso zugeben und mischen. 

Garnitur 

Aus Blätterteig Ziegenförmchen ausstechen und backen.

Anrichten 

Die Spinatziegenfrischkäseroulade aus dem Kühlschrank nehmen und in Tranchen schneiden. Je zwei Tranchen auf die Vorspeiseteller anrichten. Mit wenig Schinkenwürfeli bestreuen. Den Wintersalat dazu anrichten und mit je einem Spinatröschen ausgarnieren. Eine Blätterteigziege einstecken.

Dessert: Heidelbeer Panna Cotta mit Hauskuchen und Wysswandcreme

Heidelbeeren 

  • 200g Heidelbeeren
  • 2 EL Puderzucker 
  1. Ein paar Heidelbeeren für Deko beiseite stellen.
  2. Die restlichen Heidelbeeren in ein Mixglas geben und pürieren. Puderzucker zugeben und gut rühren.
  3. 2 EL Püree für die Panna Cotta bereitstellen. Bis zum Servieren zugedeckt kühl stellen. 

Panna Cotta 

  • 4 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser einlegen 
  • 4 dl Rahm 
  • 2 dl Milch 
  • 40 g Zucker 
  • ½ Zitrone, abgeriebene Schale 
  • 1 kleine Zimtstange 
  1. Vier kleine Förmchen mit Wasser ausspülen und bereitstellen. 
  2. Rahm, Milch, Zucker, Zitronenschale und Zimtstange in eine Pfanne geben. Unter Rühren aufkochen. Bei mittlerer Hitze auf 5 dl einköcheln lassen.
  3. Die Gelatineblätter aus dem Wasser ziehen, leicht auspressen und zum heissen Rahm geben. Gut durchschlagen. Jetzt den Rahm in zwei Teile aufteilen.
  4. Heidelbeerpüree in den einen Teil des Rahms geben und in die Förmchen abfüllen. Die Förmchen kühlstellen, bis der Rahm «angesulzt» ist. Den restlichen Rahm auf den Heidelbeerrahm geben. 
  5. Abkühlen lassen und anschliessend im Kühlschrank ganz auskühlen lassen.

Hauskuchen 

  • 500 g Blätterteig 
  • 4 EL Heidelbeerkonfitüre 
  • 150 g Butter, weich 
  • 1 Prise Salz 
  • 3 Eier, aufgeschlagen 
  • 250 g Zucker 
  • 1 Zitrone, abgeriebene Schale 
  • 150 g Haselnüsse, gemahlen 
  • 300 g Μehl
  • 1 Päckchen Backpulver 
  • 2-3 dl Milch 
  • 2-3 EL Puderzucker 
  1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech 34x40cm mit Butter ausreiben und bereitstellen. 
  2. Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Ablage in der Grösse der Backform auswallen. Den Blätterteigboden in die Form legen und mit einer Gabel in regelmässigen Abständen einstechen. 
  3. Heidelbeerkonfitüre auf den Blätterteig geben und mit einem Spachtel sorgfältig ausstreichen. 
  4. Butter in eine Teigschüssel geben und mit dem Handrührwerk geschmeidig rühren. Abwechslungsweise Zucker und Eier zugeben. Rühren, bis der Zucker aufgelöst ist und die Masse geschmeidig ist. Zitronenschale und Haselnüsse zugeben. Gut unterschlagen. Mehl und Backpulver langsam zugeben. Soviel Milch wie nötig zugeben. Der Teig soll streng vom Löffel fallen. Die Masse auf den Blätterteig geben und gleichmässig verteilen. 
  5. Backen: Das Backblech in den Backofen schieben und bei 180 Grad zirka 30 Minuten backen. Das Blech aus dem Backofen nehmen und den Kuchen auskühlen lassen. Dann in gleichmässig grosse Schnitten schneiden. Mit Puderzucker bestäuben.

Wysswand Creme 

  • 4 EL Mascarpone 
  • 4 EL Magerquark 
  • 4 EL Natur Joghurt 
  • 1 EL Zitronensaft 
  • 3 Päckchen Vanillezucker 
  • 4 EL Zucker 
  • 2 dl Rahm, steif geschlagen 
  1. Mascarpone, Magerquark, Natur Joghurt, Zitronensaft, Vanillezucker und Zucker in eine Schüssel geben und mischen, bis der Zucker aufgelöst ist.
  2. Schlagrahm zugeben und sorgfältig unterziehen. Bis zum Anrichten kühlstellen. 

Anrichten

Die Panna Cotta auf Dessertteller stürzen und mit 1-2 EL Heidelbeersauce angiessen. Eine Hauskuchenschnitte dazu anrichten. Die Wysswand Creme in einen Spritzsack füllen und in ein kleines Tässchen dressieren. Das Tässchen auf den Dessertteller stellen.

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Die SRF-Sendung zum Nachschauen.

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