Bärlauchknöpfli

  • 1 Handvoll Bärlauchblätter
  • 2 Eier
  • 1 Teelöffel Salz
  • 250 g Mehl
  • 1 Teelöffel Salz
  1. Bärlauchblätter in ein Litermass geben und pürieren. Eier dazu geben und auf 2,5 dl Flüssigkeit mit Wasser auffüllen.
  2. Mehl in eine Schüssel geben, Salz zugeben und eine Vertiefung bilden. Den Bärlauch-Eiermix zugeben. Von der Mitte her das Mehl einarbeiten. Den Knöpfliteig mit einer Kelle schlagen bis er glatt und glänzig ist. Den Teig mit einem Tuch bedeckt mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  3. Den Backofen auf 80°C vorheizen, eine feuerfeste Form mitwärmen.
  4. 2 bis 3 Liter Wasser in einer Pfanne aufkochen, Salz zugeben. Das Knöpflisieb auf den Pfannenrand legen und portionenweise den Knöpfliteig aufs Sieb geben und mit einem Schaber ausstreichen. Die Knöpfli ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche kommen. Mit einer Schaumkelle die Knöpfli aus dem Wasser ziehen, abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schale bis zum Servieren warmstellen. 

«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche»«Es ist unser Ding!» sagt Cathrin Iten über das Betreuungs-Angebot auf ihrem HofFreitag, 10. Juni 2022

Gefüllter Hasenrücken

  • 1 Hasenrücken, entbeint
  • 200 g Bratspeck
  • 30 g getrocknete Pilze, mit Wasser bedeckt einweichen
  • 200 g Kalbsbrät
  • ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
  • 8-10 Salbeiblätter, fein geschnitten
  • Kräutersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Butter
  1. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Einen Bräter bereitstellen.
  2. Hasenrücken auf der Ablage auslegen, eventuell mit Haushaltpapier trocken tupfen. Die Aussenseite mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Hasenrücken-Innenseite mit dem Bratenspeck bedecken. Pilze aus dem Wasser ziehen und abtropfen lassen. Pilze, Kalbsbrät, Schnittlauch, Salbei, Kräutersalz und Pfeffer in einen Mixbecher geben und zusammen pürieren. Abschmecken. Das gewürzte Kalbsbrät auf den Specktranchen verteilen. Den Hasenrücken satt aufrollen. Mit Bratenschnur binden.
  3. Einen Bräter mit Butter ausstreichen. Den gefüllten Hasenrücken hineinlegen. Die restliche Butter, in Flocken geschnitten, über den Hasenrücken verteilen.
  4. Den Bräter in den Backofen schieben und den Hasenrücken bei 180°C zirka 50 Minuten garen lassen.

Portwein-Sauce

  • 1 Esslöffel Zucker
  • 1 Esslöffel Wasser
  • 2 dl Kalbsfond
  • 1 Teelöffel Maizena
  • 1 dl roter Portwein
  • 1 Esslöffel Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  1. Zucker und Wasser in eine Chromstahlpfanne geben und ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, weiter kochen bis Caramel entsteht. 
  2. Maizena in ein Schälchen geben. Portwein zugeben. Mit einem Löffel anrühren. Unter ständigem Rühren zur Sauce geben, aufkochen und leicht einköcheln lassen. Kurz vor dem Servieren kalte Butter, in Stücke geschnitten, zur Sauce geben und rühren, bis sie sämig ist. Abschmecken.

Rüebligemüse

  • 4 Rüebli
  • Eventuell Salz
  1. Drei Rüebli rüsten. Mit Raffel oder Spezialraffel zu Spaghettis drehen. Rüebli-Spaghetti in eine Lochschale geben. Ein Rüebli rüsten und in sehr feine Scheiben hobeln. Mit einer Herzform Herzli ausstechen. Ebenfalls auf die Lochschale verteilen.
  2. Die Lochschale in den Dampfgarer stellen und die Rüebli bei 100°C ungefähr 15 Minuten dämpfen. die Lochschale aus dem Dampfgarer nehmen. Rüebli nach Belieben mit Salz leicht würzen.

Anrichten

Hasenrücken mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden. Ein bis zwei Tranchen Hasenrücken darauf anrichten. Bärlauchknöpfli dazu anrichten. Mit Rüebli-Spaghetti belegen und mit Rüebliherzli ausgarnieren.
 

[IMG 2]Der grosse Wettbewerb zur «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche» 2022

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