Somatische Zellen sind ganz normale Körperzellen, die in jeder Milch vorkommen. Sie setzen sich aus zwei Komponenten zusammen: 98% sind Immunzellen (weisse Blutkörperchen oder Leukozyten) und 2% sind Epithelzellen – Milch produzierende Zellen, die beim normalen Regenerationsprozess des Eutergewebes abgestossen werden. Diese Zusammensetzung beschreibt die Vetsuisse Fakultät Bern in ihren wissenschaftlichen Arbeiten zur Eutergesundheit und Mastitisforschung.

Das Euter als Hochsicherheitstrakt

Die Immunzellen funktionieren wie eine permanente Patrouille, erklären Forscher der Vetsuisse Fakultät. Sie sind rund um die Uhr im Eutergewebe unterwegs und halten Ausschau nach ungebetenen Gästen. Bei einer gesunden Kuh dominieren die Makrophagen (50-70% der Zellen) – die «Aufräumer» unter den Abwehrzellen. Sie fressen eindringende Bakterien durch Phagozytose einfach auf. Solange alles ruhig bleibt, liegt die Zellzahl zwischen 10 000 und höchstens 100 000 Zellen pro Milliliter, wie Swissherdbook in seinen Merkblättern zur Milchleistungsprüfung festhält.

Doch sobald Krankheitserreger wie Staphylococcus aureus, Streptococcus uberis oder Escherichia coli eindringen, wird eine Entzündungsreaktion ausgelöst. Chemische Botenstoffe rufen massiv mehr Abwehrzellen – vor allem polymorphkernige neutrophile Granulozyten (PMN) – zur Infektionsstelle. Die Zellzahl schnellt auf 200 000, oft sogar auf mehrere Millionen hoch. Bei schweren Infektionen können die PMN bis zu 90% aller Zellen ausmachen, wie Studien der Vetsuisse Fakultät Bern zur Immunantwort bei Mastitis zeigen.

Warum die Zellzahl so wichtig ist

Die Zellzahl ist der zuverlässigste Marker für Eutergesundheit und Milchqualität, hält das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) in seinen Richtlinien zur Milchprüfung fest. Sie ermöglicht die Früherkennung subklinischer Mastitiden – Entzündungen ohne sichtbare Symptome.

Aber es geht nicht nur um Tiergesundheit. Eine hohe Zellzahl verändert die Milch selbst: Fett- und Proteingehalt sinken, der Laktosegehalt reduziert sich, während Natrium und Chlorid steigen. Enzyme wie Plasmin und Lipasen werden aktiv und bauen Fett und Eiweiss ab, wie Suisselab AG in ihren Fachinformationen zur Milchqualität dokumentiert.

Die Folgen für die Verarbeitung sind konkret: Bei 400 000 Zellen/ml sinkt die Käseausbeute um bis zu 6%, die Gerinnungszeit verlängert sich, und die Haltbarkeit von Frischmilch verkürzt sich. Diese Auswirkungen beschreibt Suisselab detailliert in seinen Analyseberichten.

Wie wird in der Schweiz gemessen?

Einmal pro Monat kommt der Milchkontrolleur für die Milchleistungsprüfung (MLP) auf den Betrieb. Die MLP organisieren die Zuchtverbände Swissherdbook, Braunvieh Schweiz und Holstein Switzerland, wie sie auf ihren Websites erklären. Die Proben gehen dann ins Labor von Suisselab AG in Zollikofen.

Dort läuft ein spezialisiertes Verfahren ab: Die Zellen werden mit einem Fluoreszenzfarbstoff behandelt, der ihre DNA zum Leuchten bringt. Ein Fossomatic-FC-Gerät zählt dann automatisch jeden einzelnen leuchtenden Punkt, erklärt Suisselab in seinen technischen Dokumentationen. Das lässt sich vergleichen mit einer nächtlichen Kontrolle auf der Weide: Wer mit der Taschenlampe über die Wiese leuchtet, sieht die reflektierenden Augen der Kühe – nur erfasst das Laborgerät Millionen winzigster Zellen statt ein paar Dutzend Tiere. Das Verfahren heisst fluoreszenzoptische Durchflusszytometrie und ist nach ISO/IEC 17025 akkreditiert. Es entspricht den internationalen Standards, die auch in der EU angewendet werden.

Zusätzlich zur MLP gibt es noch die obligatorische Milchprüfung: Zweimal pro Monat wird die Tankmilch jedes Betriebs auf Keimzahl, Zellzahl und Hemmstoffe geprüft, wie es die Verordnung über die Hygiene bei der Milchproduktion (VHyMP) vorschreibt. Das macht ebenfalls Suisselab, aber im Auftrag des BLV und der Branchenorganisation Milch.