Von Kürbiskernen bis Hanfprotein: Die Tiefenmühle erfindet sich neu

Es schneit, als wir die Tiefenmühle in Herdern TG besuchen. Marc Nyffenegger, Müller im Zweitberuf, lässt Kürbiskerne, die kürzlich geliefert worden sind, in einen Behälter rieseln. Nun löst sich ihre silberne Haut und wirbelt in Form von feinen Partikeln durch die Luft. Die Kerne sind bereits getrocknet angekommen. «Unsere Aufgabe ist es, sie von Steinen, Erde und Pflanzenresten zu befreien und nach Grösse und Farbe zu sortieren», sagt der Müller.

Kameras erkennen jeden einzelnen Kern

Zuerst werden die Kürbiskerne mit einem Becherwerk auf die höchste Ebene der dreistöckigen Schälmühle befördert. Von dort gelangen sie zur ersten Station, wo sie gebürstet werden. In einem zweiten Schritt erfolgt das Sieben und als Drittes die Trennung von den Steinen: Die Kerne werden wieder nach oben befördert, während die Steine mit ihrem höheren Gewicht abgetrennt werden.

Der modernste Teil der Mühle gilt der Sortierung nach Farbe: Hier werden die Kerne von Kameras aufgenommen. Diejenigen, die nicht der voreingestellten Farbe entsprechen, werden gezielt mit Luftdruck weggeblasen und aussortiert. Am Schluss erhält die Lieferantin – eine Ölmühle aus der Region – ihre Kürbiskerne in zwei Kategorien retour: solche, die sie zum Pressen von Öl verwenden kann, sowie besonders grosse, die sich zum Verkauf als ganze Kerne eignen.

Bis es jedoch so weit ist, wird die Prozedur einmal wiederholt. Je nach Kultur kommt zudem der Vorgang des Schälens dazu. «Je leichter die Samen und Kerne, desto anspruchsvoller gestaltet sich die Verarbeitung», erklärt Nyffenegger. Während beispielsweise Dinkel nur einmal durch die Anlage reist, benötigen Hanfnüsse bis zu vier Durchgänge. Unterschiede gibt es auch bei der Kapazität: Pro Stunde können beispielsweise 800 Kilo Dinkel geschält werden, während die Leistung bei Hanfsamen 300 Kilo beträgt.

Weshalb Hanf passt, aber Erdnüsse zu heikel sind

Die Mühle nimmt Mengen ab etwa 400 Kilogramm an; die Aufträge kommen aus der ganzen Schweiz. Am häufigsten verarbeitet die Herderner Schälmühle Kürbiskerne, Leinsamen und Hanf. Dazu kommen weitere Getreide, Ölsaaten und Hülsenfrüchte wie Dinkel, Gerste, Schälsonnenblumen, Hirse, Senf, Linsen, Chia, Lupinen und Kichererbsen.

Man wolle möglichst viel ausprobieren, dazulernen und sich verbessern, sagt Marc Nyffenegger. «Kürzlich haben wir sogar eine Anfrage für Mandeln erhalten», erzählt er. Diese müssten allerdings ohne Schale geliefert werden, da die Anlage nicht zum Knacken von Nüssen eingerichtet sei. Würde ausserdem eine Anfrage für Erdnüsse kommen, müssten sie aufgrund des Allergierisikos passen. «Erdnüsse wären uns allergentechnisch zu heikel.»

Mit Alpenpionier kam auch eine Schälanlage

Eine besondere Rolle spielt der Hanf: Als Marc und Marlene Nyffenegger vor zwei Jahren die alte Mühle auf ihrem Familienbetrieb reaktivierten, packten sie die Gelegenheit, das Bündner Start-up Alpenpionier zu übernehmen. Die Firma war einige Jahre zuvor mit der Absicht gegründet worden, Schweizer Speisehanf auf den Teller zu bringen. Zur Infrastruktur gehörte eine Anlage zum Schälen der Hanfsamen – die einzige in der Schweiz.

Nyffeneggers bauten diese in eine alte Scheune der ehemaligen Mühle ein, die Marcs Vater Anfang der 2000er-Jahre stillgelegt hatte. «Ein Glücksfall», meint Marc Nyffenegger. «Die Maschinen sind für Hanfsamen besonders schonend und eignen sich auch für andere Samen und Körner.» Ein breites Sortiment habe von Anfang an auf dem Programm gestanden: «Die Idee einer Schälmühle, die inländischen Produzenten von Spezialkulturen die Verarbeitung ermöglicht, gefällt uns», sagt Marc Nyffenegger.

Nun passt alles zusammen: Der Umwelt-Ingenieur kann in seinem Zweitberuf als Müller tätig sein, während seine Frau Marlene den Landwirtschaftsbetrieb führt. Die gelernte Pflegefachfrau und Landwirtin baut auf 13 Hektaren Hanf, Hafer, Linsen und Schwarzgerste in Bioqualität an. «Auch als Mischkulturen, damit wir möglichst auf das Hacken von Unkraut verzichten können», sagt sie.

«Das ist Spitze für ein Produkt aus 100 Prozent Schweizer Rohstoffen»

Für die Marke «Alpenpionier» arbeitet die Thurgauer Familie mit derzeit rund 10 Produzenten aus der Region zusammen. Sie hätten keine Mühe gehabt, interessierte Landwirtinnen und Landwirte für den Anbau zu finden, sagt Marlene Nyffenegger. Speisehanf sei eine gute Abwechslung für die Fruchtfolge und nicht arbeitsintensiv. Einen Teil der Hanfsamen lässt das Ehepaar bei der Familie Brütsch in Schaffhausen zu Öl pressen, während diese umgekehrt ihre Kürbiskerne von der Tiefenmühle verarbeiten lässt.

Die Alpen-Pionier-Hanfprodukte wie Öl, Samen, Pulver und Tee vermarkten Nyffeneggers via Coop, viele Biofachgeschäfte und über den eigenen Webshop. Das Hanf-Proteinpulver – dabei handelt es sich um ein proteinreiches Nebenprodukt aus der Ölherstellung – wollen sie weiterentwickeln. Neu liegt der Proteinanteil bei 60 Prozent. «Das ist Spitze für ein Produkt aus 100 Prozent Schweizer Rohstoffen ohne lange Zutatenliste», so Marc Nyffenegger. Allerdings sei mit dem hohen Preis nicht aus der Nische herauszukommen.

Keine Werbung nötig für erfolgreichen Start

Der Betrieb der Tiefenmühle ist seit dem Start vor neun Monaten gut angelaufen. «Wir mussten nicht mal die Werbetrommel rühren», stellt Marc Nyffenegger fest. «Dafür hätten uns auch die Ressourcen gefehlt.» Den Erfolg erklärt er damit, dass die Schälmühle für viele Produzenten im Nischenbereich gerade richtig kam. Spielraum für weiteres Wachstum bestehe, allerdings nur in einem klar definierten Rahmen. «Unser Ziel ist es, die Arbeit weiterhin zu zweit bewältigen zu können.» Arbeitsbelastung, Qualität, Flexibilität und Leistung müssten in einem ausgewogenen Verhältnis stehen – ein grösserer Ausbau ginge zwangsläufig auf Kosten eines dieser Faktoren.

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