Grundsätzlich kommt Kardy vor allem in Frankreich, Italien und Spanien auf dem Teller. In der Schweiz ist das Gemüse einem grossen Teil der Bevölkerung wohl völlig unbekannt – ausser in der Westschweiz. Im Kanton Genf ist Kardy – oder Cardon – eine Spezialität und schaut auf eine lange und traditionelle Anbaugeschichte zurück. Ende des 17. Jahrhunderts gelangte das Gemüse mit aus Frankreich flüchtenden Hugenotten nach Genf und hat sich seit da zu einem wortwörtlichen Festschmaus entwickelt. Es ist nämlich ganz besonders während der weihnächtlichen Festtage und der Escalade de Genève beliebt. An diesem jährlich stattfindenden traditionellen Fest gedenken die Genfer der erfolgreichen Verteidigung der Stadt gegen die Savoyer im Jahr 1602.

Einzigartig

Die Erntezeit der Kardy beginnt im Oktober und setzt trotz des goldigen Herbstes ein paar dicke Handschuhe voraus, denn die Genfer Kardy hat Dornen. Und genau das macht sie aussergewöhnlich: Trotz ihres kleinen Bekanntheitsgrades, gibt es europaweit nämlich etliche Kardysorten – aber nur die Genfer Kardy hat noch Dornen und hebt sich damit von allen anderen Sorten ab. Ein weil die Sorte eben noch stachlig ist und nur im Genfer Gebiet und nach einzigartigen und traditionellen Methoden angebaut wird, hat sie 2003 die geschützte Ursprungsbezeichnung «Appellation d’origine protegée» AOP erhalten und wird seither unter dem Namen «Cardon épineux de Genève» vermarktet. 90 Prozent der jährlich produzierten rund 200 Tonnen Kardy werden auch im Kanton Genf verkauft.

Bleicher Genuss

Damit Kardy nicht zu bitter wird, wird die Pflanze einige Wochen vor der Ernte in schwarze Plastikfolie eingewickelt und so gebleicht. Zur Verarbeitung werden die äusseren, nicht essbaren Blattstiele entfernt und nur die inneren Stiele verwendet. Gegessen werden die gebleichten Blattstiele sowie bisweilen die graugrünen Blätter. Die gebleichten Stängel werden in Stücke geschnitten, in Essig-Wasser gekocht und mit Beigaben wie beim Spargel serviert oder gratiniert.

Wie die verwandte Artischocke enthält Kardy den Bitterstoff Cynarin, der die Verdauung fördert. Er gibt dem Gemüse auch den charakteristischen, leicht bitteren, nussigen Geschmack. Ausserdem enthält die Pflanze Inulin, einen für Diabetiker gut verträglichen Stärkeersatz.