Im Kanton Zürich wird eine Spargelfläche von etwas mehr als 108 ha ausgewiesen. Hochburg ist mit 57,54 ha das Zürcher Weinland. Spitzenreiter sind die als Spargeldörfer bekannten Gemeinden Flaach mit 22,01 ha und Stammheim mit 16,54 ha.
Dabei herrschte früher anbautechnisch eine klare Trennung: Im Flaachtal setzten die Bauern auf die weisse oder Bleichspargel, während im Stammertal vorwiegend der grüne Spargel kultiviert wurde. Klar gab es dazu auch einige Neckereien: Die Stammheimer amüsierten sich über das Schwarzwurzelgemüse im Flaachtal, umgekehrt spöttelten die Flaacher über das Stammheimer Brokkoli-Gemüse.
Viel Arbeit, guter Lohn
Früher wurde ein beachtlicher Teil der Spargeln in den typischen Spargel-Gaststätten konsumiert. Aber die Konsumgewohnheiten änderten sich. Der Spargel gehört heute als frisches Frühlingsgemüse im Detailhandel zum Standardsortiment. Auch dieser Betriebszweig professionalisierte sich, was zu Strukturveränderungen führte. Kleine Betriebe gaben den Anbau auf oder setzten auf den grünen Spargel, der auch über die Plattform der Landi Hüttwilen vermarktet werden kann. Viel wird auch in Hofläden vermarktet. Die grösseren Betriebe erschliessen immer mehr auch Absatzkanäle ausserhalb des Weinlands.
Spargeln anzubauen, ist arbeitsintensiv. Über die Hälfte des Arbeitsaufwands entfällt auf das Stechen. Die anschliessende Reinigung, Sortierung und Konfektionierung inklusive Vermarktung beansprucht ein Drittel der gesamten Arbeitszeit. Grundsätzlich handelt es sich bei der Bleich- und der Grünen Spargel botanisch um dieselbe Pflanzenart. Für die unterschiedlichen Farben und den Geschmack ist einzig die Sonneneinstrahlung verantwortlich. Kommt die schnell wachsende Spargelstange an die Oberfläche, entsteht durch die Lichteinwirkung der Pflanzenfarbstoff Anthocyan und lässt den Spargelkopf violett einfärben. Danach wird die Stange grün.
Das will man beim Bleichspargel verhindern und kultiviert ihn in grossen Erddämmen. Sobald die Spitze die Bodenoberfläche durchbricht, muss gestochen werden. Der grüne Spargel hingegen wächst durch den Boden und ist zwei bis drei Tage an der Bodenoberfläche dem Sonnenlicht ausgesetzt. Immer mehr trifft man auch auf violette Spargeln. Diese werden vor allem als Salatdekoration verwendet, denn man kann sie roh essen.
Ohne Grenzschutz unterwegs
Im Gegensatz zu anderem Gemüse und Früchte kennt die Spargel keinen Grenzschutz, keine bewirtschaftete Phasen, wo Zölle fällig oder Importkontingente nötig wären. Uneingeschränkt wird das ganze Jahr über aus allen Herren Länder importiert – Anfang Jahr aus Übersee, dann folgen Spargeln aus den Mittelmeerstaaten, später dann aus Deutschland.
Die inländische Saison setzt gegen Ende März ein und erreicht in der zweiten Aprilhälfte und im Mai den Höhepunkt. Landesweit sind 240 ha Grün- und 180 ha Bleichspargeln als Anbauflächen erfasst. Die Inlandproduktion deckt ungefähr 10 Prozent des Gesamtbedarfs. Frau und Herr Schweizer konsumierten in den vergangenen Jahren rund 660 g Bleich- und 840 g Grünspargeln. Statistisch sind aber nur jene Mengen erfasst, die über den Handel laufen. Dabei vernachlässigt wird der recht ansehnliche Teil der Spargeln, die über Hofläden vermarktet werden.
