Ein intensiver Heugeruch gehört für viele von uns zur Sommerzeit dazu. Wenn dieser Geruch jedoch aus der Küche kommt, könnte der eine oder andere im ersten Moment stutzig werden. Bei näherer Betrachtung stellt man jedoch fest, dass sich Heu in unserer kulinarischen Tradition längst einen Platz gesichert hat.
Dass wir Menschen uns nicht von Wiesenheu ernähren können ist klar. Dafür fehlt uns das passende Verdauungssystem, wie es beispielsweise die Wiederkäuer haben. Drei Vormägen sind dafür verantwortlich, dass unsere Rinder ausreichend Energie aus dem Wiesenfutter beziehen können. Trotzdem taucht Heu auch in der menschlichen Ernährung immer wieder auf. Natürlich nicht als Grundnahrungsmittel, sondern als Gewürzstoff.
Heu ist nicht unbedenklich
In der Küche kann Heu auf verschiedene Weise eingesetzt werden. Und es beschert dem Geniesser sowohl in Form einer urchigen Heusuppe wie auch als Zutat in der modernen Haute Cuisine ein kulinarisches Erlebnis der besonderen Art. Heu wird aber längst nicht nur zum Kochen verwendet, sondern ist auch für viele verarbeitete Nahrungsmittel ein interessantes Vermarktungsmerkmal. Heukäse, Heuwürste, Heubier, Heuschnaps – alles Produkte, die man ohne gross zu suchen im Ladenregal findet. Trotzdem gilt: Heu ist kein unbedenkliches Lebensmittel und deshalb ist bei der Verarbeitung grosse Vorsicht geboten.
Noch genauer hinschauen
Grundsätzlich gilt es einmal, Heu von guter Qualität zu verwenden. Es darf also weder mit Pflanzenschutzmitteln noch Bakterien oder Schmutz belastet sein. Diese drei Aspekte scheinen logisch und sind auch in der Nutztierfütterung grundlegend zur Gesunderhaltung der Tiere. Im Gegensatz zur Nutztierfütterung muss jedoch beim Heu, welches in der menschlichen Ernährung eingesetzt wird, noch genauer hingeschaut werden. Denn im Gegensatz zu den Tieren haben wir Menschen verlernt, giftige Pflanzen instinktiv zu meiden und müssen die Eigenschaften der Pflanzen im Heu kennen.
Cumarin verleiht den Heuduft
Viele Pflanzen enthalten Giftstoffe. Darunter finden sich beispielsweise verschiedene Alkaloide oder Glykoside, welche der Gesundheit auf vielfältige Weise schaden können. Hierbei existieren sehr grosse Unterschiede zwischen den verschiedenen Pflanzenarten. Die Futtergräserarten sind beispielsweise eher unbedenklich. Besonders erwähnenswert ist hierbei das Geruchgras, welches durch den hohen Cumarin-Gehalt einen intensiven und wohlriechenden Heuduft verströmt. Vor allem unter den Kräutern gibt es aber viele Arten, die giftige Stoffe in relevanten Mengen enthalten. Obwohl viele dieser Stoffe im Verlauf der Konservierung als Heu abgebaut werden, gibt es einige Pflanzenarten, die auf keinen Fall in Lebensmitteln verarbeitet werden dürfen. Herbstzeitlose, Jakobs-Kreuzkraut oder Maiglöckchen sind einige Beispiele von solchen Giftpflanzen. Andere Arten sind zwar weniger giftig, können jedoch bei erhöhter Aufnahme ebenfalls negative Folgen für die Gesundheit haben.
Pflanzenbestand muss beobachtet werden
Gemäss Lebensmittelgesetz muss jeder Betrieb, der Heuprodukte produziert, gewährleisten können, dass das verwendete Heu für den menschlichen Verzehr geeignet und somit gesundheitlich unbedenklich ist. Um dies gegenüber der Lebensmittelkontrolle ausweisen zu können, kann abgesehen von einer Laboranalyse auch ein pflanzenbauliches Gutachten der Herkunftsfläche nötig sein. Bereits zweimal wurde bei der landwirtschaftlichen Beratungsstelle Römerrain, Kanton Schwyz, ein solches Gutachten für verschiedene Heugetränke (Heubier und Heuschnaps) beantragt. Dafür wird der Pflanzenbestand der betreffenden Heuwiese mittels Feldbegehung erhoben und bezüglich möglicher Problempflanzen beurteilt. Wird die Fläche als unproblematisch beurteilt, hat der Produzent eine Sicherheit zur Gewährleistung der Qualität seiner Lebensmittel gegenüber Kontrolle und Endkonsument. Dennoch gilt: ein Pflanzenbestand verändert sich und muss deshalb unbedingt auch vom Bewirtschafter weiterhin beobachtet werden.
Den Platz verdient
Heu hat auf jeden Fall einen Platz in der kulinarischen Welt verdient. Wenn man die Pflanzen im verwendeten Heu kennt und weiss, dass sie unbedenklich sind, steht der kulinarischen Kreativität nichts im Weg. Ob Heuschnaps oder im Heu gegartes Fleisch – das Naturprodukt in der Küche einzusetzen, bereitet nicht nur dem Koch oder Brennmeister Freude, sondern auch denen, die davon kosten dürfen.
Lammracks im Heu gegart (Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
- 2 Lammracks
- 1 Handvoll Heu (gute Qualität und unbedenkliche Pflanzen verwenden, Tipp: Ruchgras)
- 2 dl Rotwein, eher süss
- 2 dl Bouillon
- Küchenkräuter (Bsp. Rosmarin, Thymian, Salbei, …)
- Butter
- Stärke (Bsp. Maizena)
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Racks mit etwas Öl/Butter bestreichen und in einem Bratentopf auf das Heu legen. Mit vorgewärmtem Wein und Bouillon übergiessen und ca. 40 Minuten bei 80° im Ofen garen (Kerntemperatur 54°C). Das Fleisch aus dem Heu nehmen, und erst jetzt in einer heissen Pfanne mit Kräutern und Butter beidseitig anbraten. Die Racks nun herausnehmen und warmhalten und den Weinjus durch ein Sieb in die Pfanne giessen. Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit der Stärke binden. Anschliessend zusammen oder getrennt servieren.
