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Landfrauenküche 2018: Anita Mosimanns Menu

Anita Mosimann tischt den Landfrauen als Vorspeise eine Selleriecremesuppe mit Kräutertannli auf. Danach folgen panierte Forellenfilets mit Tartarsauce und Kartoffel-Rosenkohl-Stampf als Hauptgang. Abgerundet wird das Menu durch ein Eierkirschtörtchen. Das Menu ist für vier Personen.


Hauptgang: Panierte Forellenfilets mit Tartarsauce und Kartoffel-Rosenkohl-Stampf 

Kartoffel-Rosenkohl-Stampf  

  • 8 Kartoffeln, geschält, in Würfel geschnitten 
  • 1 TL Salz 
  • 350 g Rosenkohl, gerüstet 
  • Gemüsebouillon 
  • ½ TL Kümmel
  • zirka 2 dl Milch 
  • 50 g Butter 
  • Muskatnuss, gemahlen 
  • 1,8 dl Crème fraîche 
  • ½ Zitrone, abgeriebene Schale 
  • Bärlauchpulver 
  • 2 Rosenkohl gekocht, halbiert für Garnitur 
  1. Die Kartoffelwürfel in eine Pfanne geben, mit Wasser bedecken, Salz zugeben und aufkochen. Temperatur zurückstellen und bei mittlerer Hitze gar kochen. 
  2. Rosenkohl in ein Pfanne geben mit Gemüsebouillon bedecken und aufkochen. Temperatur zurückstellen und bei mittlerer Hitze gar kochen. 
  3. Das Kartoffelwasser abgiessen, die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen, Pfanne von der Herdplatte nehmen und dann mit dem Kartoffelstampfer stampfen. 
  4. Die Rosenkohlbouillon ebenfalls abgiessen und den Rosenkohl in die Pfanne zurückgeben. Mit dem Kartoffelstampfer stampfen. 
  5. Ganz wichtig: Erst kurz vor dem Servieren, in einer Pfanne 1 dl Milch und 50g Butter erwärmen. Muskatnuss zugeben. Kartoffelstampf zugeben und mit einem Schwingbesen gut durchschlagen. Rosenkohlstampf zugeben und noch einmal gut durchschlagen. Je nach Konsistenz noch etwas Milch zugeben und unterziehen. Mit Crème fraîche, Zitronenschale und Bärlauchpulver würzen, abschmecken. Der Kartoffel-Rosenkohl-Stampf schmeckt aufgewärmt nicht mehr gut, sondern bitter. 

 Tartarsauce 

  • 0,9 dl Crème fraîche 
  • 75 g Rahmquark 
  • 1 EL Mayonnaise 
  • ½ kleine Zwiebel, fein geschnitten 
  • ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten 
  • ½ Bund Petersilien, fein geschnitten 
  • 3 Cornichons, in feine Würfeli geschnitten 
  • ½ gekochtes Ei, geschält, in Würfeli geschnitten 
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • Je ein Salatblatt pro Person, darauf wird die Sauce angerichtet 

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und sorgfältig mischen. Abschmecken und in den Kühlschrank stellen, bis kurz vor dem Anrichten.

Panierte Forellenfilets

  • 4 Forellenfilets (ohne Haut) 
  • Fischgewürz
  • 1 Ei, aufgeschlagen in einem Suppenteller 
  • 2 EL Paniermehl, in einem Suppenteller
  • 2 EL Mehl, in einem Suppenteller 
  • 3-4 EL Pflanzenfettcreme 
  • 4 Zitronenscheiben, eingeschnitten 
  • 8 Datteltomaten 
  • Petersilie 
  1. Die Forellenfilets auf der Ablage ausbreiten und eventuell mit Haushaltpapier trocken tupfen. Mit Fischgewürz beidseitig würzen. 
  2. In einer beschichteten Bratpfanne die Pflanzenfettcreme erhitzen. Die Forellenfilets bemehlen, durchs Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Jetzt portionenweise in die Bratpfanne legen und beidseitig je zirka 4 Minuten goldgelb braten.

Anrichten

Die Forellenfilets auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Zitronenscheibe, Datteltomaten und Petersilie garnieren. Den Kartoffel-Rosenkohl-Stampf dazu anrichten. Mit halbem Rosenkohl dekorieren. Die Tartarsauce in einem Salatblatt angerichtet dazu legen.

Vorspeise: Selleriecremesuppe mit Kräutertannli

Suppe

  • 1−2 ΕL Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten 
  • 1 kleiner Lauchstengel, gewaschen, in feine Rondellen geschnitten 
  • 400 g Knollensellerie, geschält und in Würfeli geschnitten 
  • 1 Kartoffel, geschält, in Würfel geschnitten 
  • 4 dl Gemüsebouillon 
  • 2 dl Milch 
  • 1 dl Rahm 
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 1 Prise Zucker 
  • 1 dl Rahm, steif geschlagen 
  • 1 Prise Zimt 
  1. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Lauch zugeben und kurz glasig dünsten. Sellerie- und Kartoffelwürfel zugeben und kurz mitdämpfen.
  2. Mit Gemüsebouillon ablöschen und aufkochen lassen. Gemüse auf mittlerer Stufe leicht köcheln lassen.
  3. Nach zirka 30 Minuten das Gemüse pürieren. Milch und flüssigen Rahm zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Kräutertännli

  • 100 g Blätterteig
  • 1 Eigelb 
  • Kräutergewürzmischung 
  • 4 Holzspiessli 
  1. Den Backofen auf 210 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. 
  2. Den Blätterteig auf möglichst wenig Mehl 8 mm dick auswallen.
  3. Sternenförmchen in drei verschiedenen Grössen ausstechen und auf dem Backblech auslegen.
  4. Mit einem Backpinsel Sternen sorgfältig mit Eigelb bestreichen (möglichst kein Eigelb über die Ränder streichen – verklebt und der Blätterteig geht nicht mehr schön auf). Mit Kräutergewürzmischung bestreuen. 
  5. Im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad 10-12 Minuten goldgelb backen. Aus dem Backofen nehmen und etwas auskühlen lassen.

Anrichten 

Je einen Stern jeder Grösse auf einen Holzspiess aufziehen. Die Suppe in vorgewärmte Suppenteller oder Suppentassen anrichten. Mit Schlagrahm garnieren und wenig Zimt darüber streuen. Tannlispiess dazu legen und servieren.

Dessert: Eierkirschtörtchen

 Vanilleparfait 

  • 2 frische Eigelb 
  • 4 ΕL Ζυcker 
  • 1 Vanillestengel, aufgeschnitten, Mark ausgestrichen 
  • 2 dl Rahm, steif geschlagen 
  • 2 Eiweiss 
  • 1 Prise Salz 
  1. Eigelb, Zucker und Vanillemark in eine Schüssel geben. Mit dem Handrührwerk rühren, bis der Zucker aufgelöst und die Masse hell und cremeartig ist. Schlagrahm zugeben und mit einem Gummischaber unterziehen. 
  2. Eiweiss mit Salz in eine Schüssel geben und steif schlagen. Zucker zugeben und nochmals 2 Minuten schlagen, bis die Masse glänzig ist. Eischnee auf die Eigelbmasse geben und mit einem Gummischaber unterziehen. 
  3. Die Parfaitmasse in eine Form oder Schüssel geben und mindestens 4 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen.

Schokoladekugel 

Hinweis: Die Zubereitung dieser Schokoladekugeln verlangt viel Geduld und Fingerfertigkeit. Ausserdem ist die Herstellung zeitaufwendig. 

  • 4 Luftballone, aufblasen auf einen Durchmesser von zirka 10 cm 
  • 150 g Milchschokolade-Couverture (nach Anleitung zubereiten) 
  • Goldpulver 
  1. 4 passende Gläser (Glasdurchmesser = Schokoladekugelöffnung) für die Luftballone bereitstellen. 
  2. Die Hälfte der Milchschokolade-Couverture in eine Wasserbadschale geben. In die passende Pfanne wenig Wasser füllen und aufkochen. Die Wasserbadschale in die Pfanne stellen und die Couverture bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie vollständig flüssig ist. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen. Die restliche Couverture zugeben und rühren, bis sie ebenfalls flüssig ist. 
  3. Luftballone aufblasen, dabei beachten, dass die Öffnung der Schokoladekugel nur knapp 5 mm grösser sein darf, als die Muffins (Förmchen-Durchmesser). Knoten fest anziehen. Nacheinander durch die Couverture ziehen. Die Ballone mit der offenen Seite je in ein Glas stellen 
  4. Die Schokoladekugeln mit Goldpulver besprühen und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. 
  5. Kurz vor dem Anrichten den Ballon mit einer Schere aufschneiden. Mit einer Pinzette den Luftballon auslösen und herausziehen. Bis zum Anrichten im Kühlschrank aufbewahren.

Eierkirsch 

  • 2,5 dl Rahm 
  • 2,5 dl Milch 
  • 1 Vanillestengel, aufgeschnitten und Mark ausschaben 
  • 1 Sternanis 
  • 5 Eigelb 
  • 250 g Puderzucker 
  • 2,5 dl Kirsch 
  1. Rahm, Milch, Vanillestengel und Sternanis in eine Pfanne geben. Aufkochen und dann auskühlen lassen. Vanillestengel und Sternanis aus dem Milch-Rahm nehmen. 
  2. Eigelb in eine Schüssel geben und zusammen mit dem Puderzucker schaumig rühren, bis die Masse hell und crèmeartig ist. Unter ständigem Schlagen den ausgekühlten Milch-Rahm zugeben. Jetzt den Kirsch unter ständigem Rühren langsam einfliessen lassen. Gut mischen, dann den Eierkirsch zugedeckt in den Kühlschrank stellen. 

Eierkirschtörtchen 

  • 125 g Butter, weich 
  • 1 Prise Salz 
  • 125 g Zucker 
  • 2 Eier 
  • 1,5 dl Eierkirsch 
  • 125 g Mehl 
  • ½ Päckchen Backpulver 
  • 100 g Schokoladestreussel 
  • 30 g Schokoladewürfeli 
  • 12 Giottokugeln 
  1. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. 12 Muffinförmchen, kleine, zirka 3 cm Durchmesser ausbuttern und bereitstellen. 
  2. Butter und Salz in eine Teigschüssel geben. Mit dem Handrührwerk rühren, bis die Butter Spitzchen bildet. Zucker und Eier zugeben. Weiter rühren, bis der Zucker aufgelöst und die Masse heller und cremeartig ist. Eierkirsch, Schokoladestreussel und Schokoladewürfeli zugeben und unterrühren. Mehl und Backpulver beifügen und unterziehen. Rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. 
  3. Den Teig in die Muffinförmchen füllen. Dabei in einem ersten Schritt die Muffinförmchen auf halbe Höhe mit Teig füllen, je eine Giottokugel in die Mitte der Teigmasse stellen und mit dem restlichen Teig bedecken. 
  4. Die Muffinformen in den Backofen schieben und bei 180 Grad 15-20 Minuten backen. Danach die Muffinformen aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten auskühlen lassen. Die Törtchen dann aus den Formen lösen.

Sauce für Schoggikugel 

  • 2 dl Eierkirsch 
  • 1 dl Rahm 
  • 1 TL Glukosepulver 
  • 1 TL Honig 
  1. Eierkirsch, Rahm, Glukosepulver und Honig in eine kleine Pfanne geben. Unter ständigem Rühren aufkochen. 
  2. Garnieren: Weisse, blaue und rosa Traubenbeeren, waschen, halbieren 

Anrichten 

Je ein Schokoladetörtchen auf einen Dessertteller stellen. Die Schokoladekugel darüberstülpen. Eine Kugel Vanilleparfait dazu anrichten. Dessert servieren und am Tisch etwas Sauce auf die Schokoladekugel giessen. Diese wird aufgehen und auseinanderbrechen.

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