Die Redewendung «Es geht ans Eingemachte» bedeutet: Es geht an die Substanz, oder es geht um die letzten Reserven. Dankbar und sicher mit etwas Stolz haben viele Leute in der Zeit der Corona-Pandemie das Eingemachte aus Keller und Tiefkühler nutzen können. Wie froh waren sie, um einen grossen, vielseitigen Vorrat, dem besonders in dieser aussergewöhnlichen Zeit, eine neue Bedeutung zukommt.
Aus ökonomischen, ökologischen, gesundheitlichen und sozialen Gründen hat die Planung des selbst hergestellten Vorrats in (landwirtschaftlichen) Haushaltungen heute noch einen hohen Stellenwert. Ideelle Beweggründe haben oft eine grössere Bedeutung als materielle.
Anleitung fürs Sterilisieren für Kirschen im Stramer
Kirschen können auf verschiedene Arten haltbar gemacht werden: ganz oder entsteint tiefgekühlt, gedörrt, heiss eingefüllt oder sterilisiert. Sie werden zu Konfi oder Sirup verarbeitet oder als Kirschenstücke im eigenen Saft als Beigabe zum Zmorge-Müesli oder als Kirschentopf serviert.
Sterilisieren im Steamer
Die frisch geernteten Kirschen werden gewaschen, entsteint und in Stücke geschnitten. Diese Arbeit ist zeitaufwendig, sie lohnt sich aber. Die Kirschen in Gläser bis 2 cm unter den Rand satt einfüllen. In jedes Glas geben wir einen Kaffeelöffel Zucker, reinigen den Rand und verschliessen das Glas mit einem kontrollierten, frisch abgewaschenen und gespülten Deckel. Dann geht es damit in den Steamer.
Steamer Schritt für Schritt
- Die Gebrauchsanweisung des eigenen Gerätes genau lesen und prüfen, wann die Uhr am Gerät zu laufen beginnt!
- Die Richtwerte der Sterilisierzeiten sind vergleichbar mit den Zeiten im Sterilisiertopf.
- Richtwerte für Sterilisierzeiten für Kirschen in Stücken im Steamer: 20–25 Minuten (Zeituhr läuft ab einschalten des Geräts) oder 15–20 Minuten (Zeituhr läuft bei Erreichen von 90°C). Diese Angaben durch eigene, gute Erfahrungen ergänzen oder anpassen.
- Nur Gläser mit gleichem Volumen miteinander sterilisieren.
- Gläser dürfen sich gegenseitig nicht berühren und dürfen nicht gestapelt werden.
- Lochschale auf die zweite Rille von unten einschieben.
- Türe schliessen: Dampfgarprogramm wählen.
- Nach dem Sterilisiervorgang, die Gläser mindestens 20 Minuten im Gerät stehen lassen, herausnehmen, vor Zugluft geschützt auf einem Tuch auskühlen lassen.
Mehr zum Thema Konservieren halten die Agridea-Publikationen Ordner «selbstgemacht – eingemacht – feingemacht» und das neu überarbeitete Merkblatt «Konfitüre, Gelee und Fruchtaufstrich» bereit.
Eine Vielzahl von Konservierungs-Möglichkeiten
Früher waren die Konservierungsarten oft stromunabhängig. Es wurden kühle Kellerräume benutzt, um Nahrungsmittel länger aufbewahren zu können. Nach dem Brot backen, dörrte man Früchte und Gemüse mit der Restwärme des Ofens. Gemüse, Obst und Fleisch wurden in Salzlake eingelegt und Kabis durch Milchsäuregärung in Form von Sauerkraut haltbar gemacht. Knollengemüse grub man oftmals in Erdgruben ein. Fleisch salzte man selber ein und räucherte und/oder trocknete es anschliessend an der Luft.
Dörren, Sterilisieren, Heisseinfüllen und Tiefkühlen sind Konservierungsarten, die heute dank einer zuverlässigen Stromversorgung funktionieren. Vakuumieren ist eine Kurz-Konservierungsart: Aromen, Farbe und Inhaltsstoffe der Nahrungsmittel bleiben durch sie optimal erhalten.
Lebensmittel atmen und altern
Auch nach der Ernte sind Früchte und Gemüse lebende Produkte. Sie atmen und altern. Enzyme sind für Qualitätsveränderungen verantwortlich, zum Beispiel für die Braunverfärbung (Oxidation) oder für den Abbau von Vitaminen oder Mineralstoffen. Für den Verderb verantwortlich sind Mikroorganismen, wie Bakterien, Schimmelpilze und Hefen.
Konserviert man Früchte und Gemüse, wird diesen Mikroorganismen durch Luft- oder Wasserentzug, Erhitzen, hohe Salzzugabe oder durch die Beigabe von Öl, ihre Lebensgrundlage entzogen. Mikroorganismen können auch gezielt genutzt werden, zum Beispiel bei der Käseherstellung, bei der Zubereitung von Joghurt, beim Vergären von Fruchtsäften oder bei der Zubereitung von Sauerrahm.
Faktoren für den Erfolg beim Einmachen
Das Befolgen von Hygienemassnahmen ist beim Konservieren massgebend für den Erfolg zuständig. Weitere Faktoren sind auch:
- Nur einwandfreie Nahrungsmittel verarbeiten.
- Nur einwandfreie Gläser, Deckel und Gummiringe verwenden.
Sterilisieren ist einfacher als Heisseinfüllen
Im Vergleich zum Heisseinfüllen, wo kochend heisse Lebensmittel in Gläser abgefüllt werden, ist die Arbeitstechnik beim Sterilisieren einfacher: Die Lebensmittel werden kalt in die Gläser gefüllt. Der entsprechende Sud wird kalt oder lauwarm zugefügt. Dann wird das verschlossene Glas mitsamt Inhalt erhitzt.
Sind die Gläser einmal eingefüllt und verschlossen, braucht es während des eigentlichen Sterilisiervorgangs, keine weiteren Arbeitsschritte mehr. Der Arbeitsablauf in der Küche kann also ohne Hektik, Gefahr von Verbrennen durch heisse Flüssigkeiten oder Nahrungsmitteln erfolgen. Ein weiterer Pluspunkt des Sterilisierens ist die lange Haltbarkeit von 12 bis zu 24 Monaten.
Es können verschiedene Möglichkeiten genutzt werden, um Gläser mit Inhalt zu sterilisieren: im Sterilisiertopf, in einer grossen Pfanne, im Dampfkochtopf, im Backofen, im Drucksteamer oder im Steamer.
