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Ab diesem Wochenende gibts frisches Schweizer Sauerkraut zu kaufen

Aus tausenden von Kabisköpfen macht die Dreyer AG aus dem Berner Seeland pro Jahr 700 Tonnen Sauerkraut. Pünktlich zur kommenden Kaltwetterfront ist das fermentierte Gemüse im Detailhandel.


Der Werdegang des Sauerkrauts begann bereits Mitte April. Zu diesem Zeitpunkt wurden die Kabis-Setzlinge gepflanzt, schreibt die Dreyer AG. 90 Tage dauere es ungefähr, bis sie zu Kabisköpfen mit einem Gewicht von 5 bis 8 Kilo herangewachsen sind. Im Mai folgen noch zwei weitere Bepflanzungen.

Tausende Kabisköpfe und Rüben

Die Bauern aus der Region Berner Seeland, die ihr Gemüse an den Familienbetrieb Dreyer AG liefern, bauen ungefähr 20'000 Kabisköpfe und 80'000 Rüben pro Hektare an. Reif sind die ersten Kabisköpfe Anfang August, geerntet wird von Oktober bis Dezember – grösstenteils von Hand. Das gilt laut der Dreyer AG auch für die Rüben. 

Mehr über den Anbau von Kabis lesen Sie hier. 

Ein Kabiskopf kann bis zu 8 Kilo schwer werden. (Bild Dreyer AG)

Mir Ruhe und Zeit haltbar gemacht

Zum Fermentieren lässt man den zerkleinerten Kabis oder die Rüben von Milchsäurebakterien unter Luftabschluss gären. Dazu vermischt man sie erst mit Salz und stampft das Gemüse dann zusammen, bis genügend Wasser ausgetreten und keine Luft mehr im Gefäss vorhanden ist. Die Bakterien wandeln den Zucker aus dem Gemüse in Milchsäure um und schaffen so in der Salzlake eine saure Umgebung. Fäulnis-Bakterien haben hier keine Chance. 

Bis zu 18 Monaten haltbar dank Pasteurisieren 

Bei der Dreyer AG dauert der Gärprozess laut Mitteilung zwei bis zehn Wochen. Nach Ablauf dieser Zeit ist aus dem Kabis Sauerkraut und aus den Rüben sind Sauerrüben geworden. Das anschliessende Pasteurisieren schliesse den Prozess ab und soll die Haltbarkeit auf bis zu 18 Monate verlängern.  

Was man mit Sauerkraut und Rüben alles machen kann – von Frühlingsrollen über Suppe oder Eintopf bis zum Party-Brötchen – sehen Sie in der Rezeptsammlung der Dreyer AG. 

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