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7 Essbare Wildpflanzen im Frühling: Gesund, leicht zu finden und mild im Geschmack

Das erste Frühlingsgrün lockt mit gesunden Inhaltsstoffen. Diese sieben essbaren Wildpflanzen helfen gegen die Frühlingsmüdigkeit, bringen Farbe und Geschmack auf den Teller.


Wilde Pflanzen sind vielseitig und das grüne Mitbringsel von einem Spaziergang oder aus einer Ecke abseits der Beete im Garten bringt Abwechslung, Würze und eine Extraportion gesunde Inhaltsstoffe auf den Teller. Bei vielen Arten stellen sich zwei Probleme: Erstens sind manche Wildkräuter bitter und daher nicht jedermans oder -fraus Sache (und schon gar nicht jedeskinds). Andererseits muss man oft lange suchen, um eine anständige Menge zusammen zu bekommen. Beides gilt nicht für die folgenden essbaren Wildpflanzen, die jetzt wachsen und weder bitter noch schwer zu finden sind.

Das Nussige: Wiesenlabkraut

Wiesenlabkraut fällt dank seinen quirlig rund um den kantigen Stängel angeordneten Blättern auf. Es wächst auf nährstoffreichen Böden und mag es sonnig, weshalb das Kraut auf Wiesen und an Wegrändern anzutreffen ist. 

Das ganze Jahr über kann man Wiesenlabkraut ernten und roh oder gekocht essen, die Triebe schmecken salatartig und leicht nussig. Wer es gerne zart mag, zupft die Blätter von den Stängeln ab. Passt z. B. zu Spargeln oder in den Salat. Die später im Jahr erscheinenden Blüten riechen zart nach Honig und machen sich gut im Sirup oder als Tee.

Übrigens stimmt es nicht, dass Labkraut Milch gerinnen lässt und damit zur Käseherstellung genutzt werden kann. Woher der deutsche Name kommt, ist unklar. Es gibt Theorien, dass die Verbindung zum Käse aus England stammt, wo der Cheddarkäse mit der Wurzel des Labkrauts rötlich gefärbt worden sein soll.

Diese Wildpflanze könne harntreibend wirken, den Stoffwechsel und das Lymphsystem anregen. Das echte Labkraut ist eine feinere Pflanze und blüht im Gegensatz zum Wiesenlabkraut gelb. Ihm werden mehr Heilwirkungen zugeschrieben und es ist wie das Wiesenlabkraut essbar.

Schön anzusehen und fein: Purpur-Taubnessel

Purpur-Taubnesseln sind kleiner als die weisse und die gefleckte Taubnessel oder die Goldnessel. Essbar sind sie aber alle. 

Als wären sie mit violetten Farbstaub bepudert sehen die obersten Blätter der Purpur-Taubnessel aus. Sie ist eine kleinere Taubnesselart und wie ihre grösseren Verwandten brennen ihre gezackten Blätter Niemanden – sie sind «taub». Die Pflanze wächst auf nährstoffreichen Standorten im Garten oder auf Wiesen und überzeugt mit einem milden Aroma, das an Pilze erinnert. Taubnesseln kann man als Blattgemüse z. B. in Aufläufen zubereiten oder für Suppen verwenden. Auch roh machen sich die schmucken Pflänzchen gut, beispielsweise im Salat. Taubnessel liefern viel Vitamin A und Eiweiss.

Heilwirkungen spricht man vor allem dem Tee aus den getrockneten purpurnen Blüten zu: schmerzlindernd, entzündungshemmend und blutreinigend soll das Gebräu sein.

Sehr ausbreitungsfreudig: Giersch

Man kennt Giersch auch unter dem Namen Geissfuss. Die Doldenblüte ist kein gutes Erkennungsmerkmal, eindeutig ist die Blattform, der dreieckige Stiel und der Geruch nach Rüebli und Petersilie. 

Wer Giersch im Garten hat, hat schnell viel davon. Dank unterirdischer Ausläufer verbreitet sich die Pflanze rasant und ist schwer zu entfernen – eine Einzelpflanze kann in einem Jahr zwei bis drei Quadratmeter eher schattigen Boden einnehmen. Das Gute daran: Giersch ist essbar und wird sogar als eines der schmackhaftesten Wildkräuter überhaupt beschrieben. Die ersten zarten Blätter haben einen dezenten Geschmack nach Petersilie, der sich im Verlauf des Jahres intensiviert. Im Frühling eignet sich das Grün besonders gut für Salate, im Sommer ersetzt es Petersilie. Traditionell gehört der Doldenblütler in die Gründonnerstagssuppe.

Die Volksmedizin verwendet das zerquetschte Kraut als Auflage gegen Gicht und Rheuma, der Tee soll hantreibend und enstäuernd wirken.

Grüne Vitamin-C-Bomben: Scharbockskraut

Noch sind die glänzenden gelben Blüten des Scharbockskrauts rar. Für die Verwendung in der Küche ist das gut, denn nach der Blüte sind die rundlichen Blätter ungeniessbar. 

Es ist ein viel gesehener Gast im Garten und überzieht den Boden an nährstoffreichen und eher feuchten Standorten, kaum dass der Schnee geschmolzen ist, mit einer Schicht runder, glänzend-grüner Blätter: Das Scharbockskraut. Zwar gehört es zu den Hahnenfuss-Gewächsen, ist aber von Februar bis März gut essbar. Je älter die Pflänzchen allerdings werden, desto ungeniessbarer sind sie. Einerseits stiegt der Gehalt des schwach giftigen Protonanemonin, zum anderen sind die Blätter nach der Blüte brennend scharf.

Bis dahin punktet das Grün mit viel Vitamin C und einem frischen, säuerlichen Geschmack. Passt gut zu Quark oder bereichert ein Butterbrot.

Der hohe Gehalt an Vitamin C brachte dem Kraut seinen Namen, denn man konnte damit die Mangelerkrankung Skorbut bekämpfen. Seine Scharfstoffe sollen den Stoffwechsel in Schwung bringen, die Vitamine gegen Frühlingsmüdigkeit helfen und die enthaltenen Mineralien das Blut reinigen.

Mit Maisnote: Vogelmiere

 Auf Brachflächen wuchert die Vogelmiere schnell. Sie bildet kleine weisse Blüten und kann praktisch ganzjährig geerntet werden.

Den unappetitlichen Beinamen «Hühnerdarm» verdankt die Vogelmiere ihrem eindeutigsten Erkennungsmerkmal: Wenn man die Stängel des feinen Krauts vorsichtig auseinanderzieht, werden die Leitbündel als hellgrüner Strang im Innern des Stiels sichtbar. Ausserdem ziert den Stängel ein seitlicher Haarstreifen.

Dass Hühner eine Vorliebe für das Kraut haben und angeblich nach dessen Genuss sogar mehr Eier legen und ein glänzendes Federkleid bekommen sollen, erklärt den Namen Vogel- oder Hühnerkraut. Es wächst auf nährstoffreichen Standorten, an Wegrändern und auf Schotterplätzen. Der Grundgeschmack der Vogelmiere ist sehr mild und erinnert an Mais.

Für einen Salat oder kurz gedämpftes Wildgemüse kann man die Pflanze samt und sonders verwenden. Geerntet wird büschelweise, Blätter, Triebe und Blüten dürfen auf den Teller und bringen Vitamin C, Eisen und Kalium. Umschläge aus gestampften Blättern wurden früher zur Behandlung von Hauterkrankungen eingesetzt oder als Auflage bei Entzündungen der Augen. Die schleimlösende Wirkung lindert Husten, ausserdem soll Vogelmiere entschlackend wirken.

Klassiker im Frühling: Bärlauch 

Nicht nur die Blätter des Bärlauchs sind essbar, sondern auch die doldigen weissen Blüten und die kleinen Zwiebeln. 

Nicht fehlen darf in einer Zusammenstellung frühlingshafter Wildkräuter der Bärlauch, der jetzt wieder den Waldboden bedeckt. Wegen seines starken Knoblaucharomas eignet er sich zwar nicht als Gemüse, bereichert aber diverse Gerichte mit seinem Geschmack – vom Spätzliteig über Omeletten bis zu Suppe oder Cordon Bleu.

Während sich der Lauch im Namen unschwer mit der Verwandtschaft zu den Lauchgewächsen erklären lässt, soll das «Bär» auf nach dem Winterschlaf hungrige Bären verweisen, die sich an den Frühblühern gütlich zu tun pflegen. Anderen Quellen zufolge kommt der Name davon, dass Bärlauch eine stärkende Wirkung hat und Bären als Symbol für Stärke gelten.

Verwechslungsgefahr besteht beim Bärlauch mit den giftigen Maiglöckchen, deren Blätter allerdings fester, nicht-glänzend und mit deutlich sichtbaren Paralellnerven versehen sind. Ausserdem riechen nur Bärlauch-Blätter intensiv nach Knoblauch.

Wie Knoblauch ist auch Bärlauch gesund: blutdrucksenkend, lindernd bei Magen- und Darmstörungen und vorbeugend gegen Arterienverkalkung soll das frische Grün wirken. 

Erfrischung aus dem Wald: Sauerklee

Sauerklee blüht weiss-violett und auch problemlos an schattigen Stellen. Trifft zu viel Sonnenlicht auf die Blätter, können sie sich zusammenfalten. 

Ebenfalls in Wäldern gedeiht der zarte Sauerklee. Die dreiteiligen Blätter schmecken erfrischend zitronig und sollten möglichst nicht gekocht werden, um das Aroma zu erhalten. Ob Salat, Kräuterbutter, Milchreis oder Sauce, Sauerklee passt fast überall dazu und wird auch später im Jahr kaum zäh. Die Pflanze ist nicht mit dem Rot- oder Weissklee verwandt, enthält aber wie Sauerampfer Oxalsäure, weshalb man nicht zu viel davon essen und bei Nierenleiden drauf verzichten sollte. Diese Säure macht den Klee aber auch zum Haushaltshelfer, denn der Saft bleicht und hilft damit gegen Flecken.

Kompressen mit Sauerklee wirken kühlend bei Sonnenbrand.

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