Kochen mit fermentiertem Gemüse: Aus Saurem etwas Feines machen

Es ist eine spannende Sache, dieses Fermentieren: Man raspelt Gemüse klein, mischt es mit Salz, stopft es möglichst eng in ein Glas und wartet etwa eine Woche – fertig. So in etwa lautet die Kurzversion der Anleitung von Slow Food. Bestechend einfach, diese Art der Haltbarmachung. Das Problem dabei (je nach persönlichen Geschmacksvorlieben): Das fermentierte Rüebli ist am Ende sauer und damit nicht nur wegen seiner klein geschnittenen Form nicht mehr wie das Gemüse im Ausgangszustand zu verwenden. Was kann man also aus dem sauren Gut machen?

Sauer ist nicht gleich sauer

Es wird empfohlen, Fermentiertes überall dort einzusetzen, wo Säure erwünscht ist oder zumindest nicht stört. Nichts leichter als das, könnte man meinen. Der Salat aus milchsauren Karotten, versehen mit einer essiglosen Salatsauce fällt beim Geschmackstest aber schon mal durch. Die erste Erkenntnis: Säure ist eben nicht gleich Säure und daher sind die fermentierten Rüebli kein direkter Essigersatz. Schliesslich findet unter Luftabschluss im Glas eine milchsaure Gärung statt, bei der Zucker von Milchsäurebakterien zu Milchsäure umgewandelt wird. An der Essiggärung von Alkohol sind andere Bakterien beteiligt, die zudem Sauerstoff brauchen.

Ganz verloren ist die Idee des Salats nicht: Joghurt, Rahm oder Mayonnaise im Dressing mildern das saure Aroma. Man darf nur keinen «gewöhnlichen» Rüeblisalat erwarten, auch nicht, wenn man das fermentierte Gemüse abspült.

Es geht auch raffinierter

Glücklicherweise führt die Milchsäuregärung nicht dazu, dass alles so Fermentierte gleich schmeckt. Das zeigt ein Versuch mit fermentiertem Rettich. Die scharfe Wurzel gewinne durch den mikrobiellen Prozess eine «geschmacklicher Tiefe», verspricht die Broschüre von Slow Food. Tatsächlich trifft es die Beschreibung nicht schlecht, die Schärfe ist gemildert und das Gemüse schmeckt voller, wenn man das so ausdrücken kann. Man könnte von umami sprechen, was so viel heisst wie würzig oder schmackhaft.

Rosmarin rundet den Geschmack ab

Der so gewandelte Rettich erweist sich als gute Zutat für selbst kreierte Puffer mit Hirseflocken als Grundzutat. Natron und Backpulver, die in anderen Rezepten einen Pfannkuchen aufgehen lassen, dürften ihren Teil zur Reduktion des säuerlichen Geschmacks beitragen. Denn beide Pulver wirken basisch und können damit die Milchsäure puffern. Kurz auf beiden Seiten angebraten merkt man den Puffern gar nicht an, dass sie saures Gemüse enthalten. Etwas gemahlener Rosmarin unterstützt das Umami-Aroma und rundet den Geschmack ab.

Säure passt zu Marroni

Bei der Zubereitung von geschälten Edelkastanien in der Pfanne kommt je nach Rezept ein Schuss Zitronensäure dazu. Gerade wenn man geschälte Marroni nicht mit Zucker glasieren will, kann man damit eine weniger süsse Variante zaubern. Das Ergebnis erinnert eher an die Marroni im Papierbeutel, wie man sie unterwegs kaufen kann.

Hier klappt es mit dem sauren Gemüse anstelle von Zitronensaft. Da die fermentierten Rüebli  nicht mehr gegart werden müssen, gesellen sie sich erst gegen Ende der Kochzeit zu den Marroni in die Pfanne. Zimt, der auf Früchtekuchen Säuren mildert, tut es auch bei dieser Marroni-Rüebli-Kreation. Das orientalische Gewürz passt zu den herbstlichen Kastanien. Wie schon bei den Puffern mit Rettich bewährt sich die Kombination. Auch wer sonst das Gemüse lieber einzeln isst und sorgfältig aussortiert, sollte hier Marroni und fermentierte Rüebli als Ensemble probieren.

Eintopf überzeugt immer

Einfach und unkompliziert ist ein Eintopf meist per se. Mit Sauerkraut und Kartoffeln ist er besonders schnell zubereitet. Die Zugabe von edelsüssem Paprika macht das Gericht zusätzlich wärmend, verleiht einen leicht süsslichen Geschmack und eine ansprechendere Farbe. Ein weiteres Plus: Das Grundrezept lässt sich beliebig ergänzen, z. B. mit Hülsenfrüchten.