Die traditionelle Alpwirtschaft ist ohne Tiere kaum vorstellbar. Nun probiert das Projekt Veg-Alp von GraubündenViva das Ganze in einer neuen Form und nutzt die gute Bündner Bergluft, um aus regionalem Gemüse etwas Besonderes zu machen.
Ein Spitzenkoch und eine Food-Autorin oberhalb von Davos
Die Veg-Alp befindet sich auf einem ungenutzten Maiensäss oberhalb von Davos, schreibt GraubündenViva in einer Medienmitteilung. Dort experimentieren Spitzenkoch Jann M. Hoffmann und Food-Autorin Esther Kern mit ungewöhnlichen Methoden:
- Gemüse lufttrocknen (um das Bündnerfleisch neu zu erfinden)
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- Kartoffeln in der kalten Bergluft gefriertrocknen (wie man das in den Anden macht, das gibt sogenannte Chuños)
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- Bündner Gerste wird im alten Weinfass zu «Soja-Sauce« gereift
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- Mit einem japanischen Edelschimmelpilz vorfermentierte Karotten und Randen in Trocknungskästen hängen
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Die beiden lassen sich laut GraubündenViva von ihren weltweiten Reisen, Studien und Recherchen inspirieren.
Ein Platz für Experimente
Die Idee der Veg-Alp ist nicht nur, exzentrische Produkte herzustellen. Es solle auch ein Labor sein für Experimente, die im Alltag keinen Platz finden. Man arbeite bewusst mit einem Netzwerk von Experten zusammen, «um Graubünden mit geballtem Wissen kulinarisch weiterzubringen».
Auch Diskussionen rund um pflanzliche Ernährung im Alpenraum, Treffen mit Fachleuten zu den Themen Fermentation, Produkteherstellung und Verarbeitung in der Region sind geplant
