«Ich selber esse aus gesundheitlichen Gründen kein Fleisch», erklärt Brigitte Baltensperger aus Wyssachen BE gleich zu Beginn des Gesprächs. «Ich habe festgestellt, dass es mir allgemein besser geht, wenn ich darauf verzichte. So habe ich viel weniger Schmerzen in meinen Gelenken.» Weniger oder gar kein Fleisch zu essen, ist in vielen Haushalten ein Thema. Die Gründe dafür reichen von medizinisch bedingt über ökologische Ansätze bis zu «trendig».

Über 39 Millionen Ergebnisse gibt es in Sekundenschnelle auf der Suchmaschine Bing, wenn man «Vegetarische Ernährung» eingibt. Eine Umfrage im ländlichen Bekanntenkreis ergab, dass zahlreiche Personen auf den Konsum von Fleisch verzichten. Es meldet sich aber niemand, der sich vegan ernährt.

Brigitte Baltensperger, aktive Geschäfts- und Familienfrau, kocht für Ehemann Hanspeter und ihre Jungs. Zurzeit sind auch die über 80-jährigen Schwiegereltern zweimal die Woche am Tisch zu Gast sowie gelegentlich Mitarbeiter.

Keine Fleischersatzprodukte

«Für sie alle koche ich selbstverständlich Fleisch», sagt sie. «Im Alltag setze ich es so um, dass ich auf eine ausgewogene Ernährung achte, regional und saisonal einkaufe.» Dazu bepflanze sie den Garten nur mit Gemüse und Salat. Daneben wachsen Beeren. Gemüse und/oder Salat stehen immer auf dem Menüplan. Das Fleisch bezieht sie beim Produzenten direkt, bei den Metzgern im Dorf oder der Region. So kennt sie die Herkunft des Fleisches und weiss, dass das Tier keinen langen Transportwegen ausgesetzt war.

«Für mich selber koche ich nicht separat, verzichte beim Essen aber auf das Fleisch. Dafür gibt es eine Portion Käse oder Hüttenkäse.» Um ihren Eiweissbedarf zu decken, isst sie zudem am Morgen Naturjoghurt oder Naturquark, gemischt mit Haferflocken, Früchten und diversen Samen wie Leinsamen.

Genügend Eiweiss

Während des Tages gönnt sie sich eine Handvoll Nüsse und am Abend bekommt sie ihre Portion Eiweiss in Form eines Fruchtjoghurts oder mit Hüttenkäse. «Fleischersatzprodukte kaufe ich aus Überzeugung nicht.» Einzig während der Grillsaison gönnt sie sich gelegentlich einen Grillkäse. «Ansonsten esse ich grilliertes Gemüse oder Pilze.»

Die Familie schätzt es, wenn Fleisch auf den Tisch kommt. Steht mal ein vegetarisches Menü auf dem Speiseplan, ist das aber auch in Ordnung. Wenn Brigitte Baltensperger jeweils fleischlos kocht, achtet sie darauf, dass der Eiweissbedarf anderwertig gedeckt ist. Dies geschieht mit Eiern, Käse oder einer selbst gemachten Sauce mit Quark und Joghurt. Im Sommer gibt es auch ab und zu ein süsses Znacht mit Joghurt, Quark und Beeren.

Von vegetarisch bis vegan

[IMG 2]«Mein sechsjähriger Sohn Ray hat bereits vor einem Jahr entschieden, dass er keine Tiere mehr essen will – sprich sich vegetarisch ernähren», sagt Ernährungsberaterin Melanie Donati aus Greifensee ZH. «Daher kenne ich die Herausforderung, verschiedene Ernährungsweisen unter einen Hut zu bringen.» Die erfahrene Fachfrau weiss zudem aus ihrem Berufsalltag, was es bei der vegetarischen oder veganen Ernährung zu beachten gilt.

Beim klassischen Ovo-Lacto-Vegetarismus wird auf Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte verzichtet. Eier und Milchprodukte stehen aber weiterhin auf dem Speiseplan. Aus ernährungstherapeutischer Sicht ist diese Form wenig problematisch. Die Abdeckung der Proteine (Eiweiss) wird durch den Verzehr von Eiern, Käse, Quark, Joghurt, Milch und Fleischersatzprodukten in Kombination mit Getreide gewährleistet. Kritische Nährstoffe sind nur Eisen und Omega-3-Fettsäuren. Nährstoffmängel können durch cleveres Kombinieren und Einbauen von pflanzlichen Eisen- und Omega-3-Quellen vermieden werden.

Mangelernährung vermeiden

Bei der veganen Ernährungsweise werden alle Produkte tierischen Ursprungs inklusive Eier, Milchprodukte und Honig als Zutaten und als Verarbeitungsmittel ausgeschlossen. Eine ausreichende Versorgung mit allen Nährstoffen zu gewährleisten, gilt beim Veganismus als kritisch, speziell bei Kindern, schwangeren und stillenden Frauen. Insbesondere betrifft dies die Abdeckung von Protein, zusätzlich auch von Eisen, Omega-3-Fettsäuren, Vitamin B2, B12, Zink und Kalzium. Um Mangelernährung zu vermeiden, ist eine gute Information und Beratung sehr wichtig. Es braucht meist regelmässige Laborkontrollen und auch gewisse Nährstoffsupplemente (zum Beispiel B12).

Fleischersatzprodukte wie Quorngeschnetzeltes, Würste auf pflanzlicher Basis, Vegi-Burger, Tofu, Seitan und vieles mehr können bei allen Formen von Vegetarismus eine Möglichkeit sein, die fehlende Fleischkomponente zu ersetzen. Der Markt dafür ist aktuell riesig. Allerdings sind einige dieser Produkte hoch verarbeitet und enthalten viele versteckte (Pflanzen-)Fette, Salz und Zusatzstoffe. Sie sollten daher nicht täglich auf dem Speiseplan stehen.