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Sensorik: Die richtige Technik

Nicht zu kalt, nicht zu warm und gut gekaut – so hat man mehr vom Essen.


Eine sensorische Degustation ist etwas anderes, als einfach zu essen. Um möglichst alle Sinnesreize zu erfahren, sollte man den Bissen eine Weile im Mund bewegen. Das regt den Speichelfluss an und verteilt die Geschmacksstoffe. Der Speichel enthält Enzyme, die Bestandteile der Nahrung zersetzen. So beginnt die Verdauung im Mund. Zum Beispiel wird Brot bei längerem Kauen süsser, weil die Stärke im Getreide vom Speichel in Zucker umgewandelt wird.

Wärme bringt Geschmack

Weiter ist die Temperatur wichtig. Eine Glace riecht nach nichts, dafür ist sie zu kalt. Erst wenn sie an der Oberfläche der Zunge zu schmelzen be- ginnt, können wir sie geniessen. Speisen verändern sich mit ihrer Temperatur und Manches schmeckt kalt oder aufgewärmt fast besser als frisch aus dem Ofen oder der Pfanne. Man könnte da an Apfelwähe mit Zimt denken. Entscheidend ist also einerseits, dass man Kaltes sich am Gaumen er- wärmen lässt und andererseits nicht zu kalt (oder zu heiss) serviert.

Kauen lohnt sich mehrfach

Schnellesser und Leute mit Verdauungsproblemen werden des Öfteren ermahnt, ausgiebiger zu kauen. Das ist ein guter Rat, denn dadurch kann der Speichel besser seine Wirkung tun. Ausserdem intensiviert die vergrösserte Oberfläche eines gut gekauten Bissens sein Aroma. Wer den Zwieback mit Ecken und Kanten zu schlucken versucht, tut auch seinem Hals keinen Gefallen. Empfohlen werden je nach Quelle 40 bis 50 Kaubewegungen pro Happen.

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