Torten sind Prunkstücke auf dem Dessertbuffet, aufwendig zu machen und genussvoll zu essen. Aber auch kleinere Stücke, die aus einem Blechkuchen geschnitten oder ausgestochen werden, sind dekorativ und im Trend. Ein umfangreiches Dessertbuffet haben Kursteilnehmerinnen am Landwirtschaftlichen Zentrum Liebegg unter Anleitung von Marlis Hodel und Bernadette Bühler zusammengestellt und dabei viel Backwissen mitbekommen.

Rezept ist Leitfaden

Einsteigerinnen sollten sich keine Illusionen machen: Backen ist eine Übungssache, das perfekte Resultat gibt es selten beim ersten Mal. Zum Glück schmeckt ein Backwerk auch dann, wenn es optisch nicht ganz gelungen ist… Marlis Hodel empfiehlt, die Rezepte während des Zubereitens mit eigenen Notizen zu ergänzen. «Rezepte sind Leitfäden, die man verändern kann. Und es gibt auch welche, die schlicht nicht funktionieren», sagt sie aus jahrzehntelanger Backerfahrung. Grundwissen hilft, die Rezepte zu beurteilen.

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Wer ein Dessertbuffet zusammenstellt, sollte bei der Auswahl Varianten wie Torten und Schnitten in vielfältigen Formen wählen  – Rhomben, Blumen, Herzen – und auch mit dem Anrichtgeschirr variieren: flache und erhöhte Platten, Etagèren usw.  Geschmackliche Abwechslung bringt die Glasur: Schokoladenguss, Zitronenglasur, mit Aprikosenkonfitüre aprikotieren, eine Baumnussroulade karamellisieren.

Zwei Wege zum Biskuit

Grundteig von Torten ist häufig schaumig aufgeschlagenes Biskuit. Wer dafür ein Handrührgerät verwendet, muss das Eiweiss sorgfältig vom Eigelb trennen und separat steif aufschlagen. Mit einer leistungsfähigen Küchenmaschine können Eigelb und Eiweiss inklusive Zucker gemeinsam schaumig geschlagen werden. Die erste Variante gibt zwar mehr Arbeit, nach den Erfahrungen von Marlis Hodel wird der Teig aber feiner und gleichmässiger.

Nicht zu retten ist Gebäck, das schwarz geworden ist – es schmeckt bitter. Andere Missgeschicke lassen sich ausbessern: Ist nur der Rand zu dunkel ­geworden, schneidet man ihn sorgfältig weg und bekommt so eine Torte mit reduziertem Durchmesser. Wenn ein Biskuit nicht luftig geworden ist, eignet es sich immer noch als Boden, beispielsweise mit Zuckersirup getränkt für ein Himbeer-Tiramisu.

Blech statt Springform

Viele Tortenrezepte lassen sich gut für Schnitten abwandeln. Das ist praktisch, wenn grössere Mengen gefragt sind. Wird in diesem Fall statt einer Springform ein Blech verwendet, braucht es die zweieinhalb- bis dreifache Teigmenge. Aus dem gebackenen Teig können Rhomben, Quadrate oder Rechtecke geschnitten oder auch Formen ausgestochen werden. Besonders hübsch sieht es aus, wenn die Füllung mit dem Spritzsack aufgetragen wird, etwa bei Cremeschnitten.

Reste und Randabschnitte von Biskuits geben Schichtdesserts ab: Sie werden zerkleinert und abwechslungsweise mit Creme in Gläser gefüllt. Wer für diese Feinarbeit keine Nerven mehr hat, nimmt eine Gratinform.

Ruhen vor dem Schneiden

Biskuits sollten nach dem Backen einige Stunden ruhen, bevor sie geschnitten, gefüllt und dekoriert werden. Viele Kuchen und Torten können ohne Füllung und Glasur eingefroren werden – einige sogar mit. Bernadette Bühlers Versuch mit einer fertig glasierten und dekorierten Rüeblitorte gelang jedenfalls tadellos. Andererseits lässt sich eine Rüeblitorte auch problemlos einige Tage vorher backen und an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren, ebenso die Linzertorte. Sie ­entfalten dabei ihr Aroma und schmecken sogar besser als ganz frisch.

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Schneiden und Anrichten sind die letzten Schritte. Sie rücken die vorangegangene Arbeit ins rechte Licht – oder werten sie ab. Am Schluss noch zu schludern wäre schade, ­betont Bernadette Bühler und rät, dafür unbedingt genügend Zeit einzuplanen. In den Schubladen der Liebegger Schulküche liegen Massstäbe, um die auf dem Blech gebackenen Kuchen in exakte und gleichmässige Stücke zu schneiden. Dieser Mehraufwand macht optisch einen grossen Unterschied. «Nicht überladen, sondern ­präsentieren», ist der Grundsatz von Bernadette Bühler. Ein weiterer Tipp von ihr: Auf kleineren Platten anrichten und diese mit der Zeit nachfüllen oder auswechseln. Schön angerichtete, saubere Platten wirken einladend auf dem Tisch.   

 

Rezept: Rüebli-Blumen

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5 Eier

sorgfältig trennen, Eiweiss zu Schnee schlagen, Eigelb in Schüssel geben

 

150 g Zucker

1 Prise Salz

2 EL warmes Wasser

zum Eigelb geben, rühren, bis die Masse hell und schaumig ist

 

½ Zitronenschale dazureiben

250 g Rüebli, fein geraffelt darunter mischen

 

½ KL Zimt

1 Msp. Nelkenpulver

beifügen mischen

 

Eischnee auf die Masse geben

250 g Mandeln, gemahlen darüber streuen

 

75 g Mehl

½ KL Backpulver

dazu sieben, mit dem Eischnee und den Mandeln sorgfältig darunter ziehen

 

Masse auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 1 cm dick ausstreichen

In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen

Auf ein Backpapier stürzen, Biskuit sofort mit dem umgedrehten Blech zudecken, auskühlen lassen, Blumen ausstechen

 

Füllung

200 g Frischkäse nature

1 dl Rahm, geschlagen

ca. 2 EL Zucker

wenig Zitronenschale

Gut mischen, auf die Hälfte der Blumen streichen, mit zweiter Blume decken

3 EL Aprikosenkonfitüre erwärmen, durchs Sieb streichen und die Blumen aprikotieren

 

Glasur

200 g Puderzucker

1 EL Zitronensaft

1 bis 2 EL Wasser

In einer Schüssel anrühren, mit Glasur überziehen, mit Marzipanrüebli dekorieren, anrichten und trocken

Tipp: Restliches Biskuit und Creme als Schichtdessert anrichten. Herzen statt Blumen ausstechen.