Milch wird üblicherweise pasteurisiert, um sie haltbarer und mögliche krankmachende Bakterien (z. B. Erreger der Tuberkulose oder des Q-Fiebers) unschädlich zu machen. Das Erhitzen von Kuhmilch hat aber noch andere Effekte, wie eine Studie von Agroscope zusammenfasst:

  • Enzyme denaturieren (sie verlieren ihre Form und damit ihre Funktion)
  • Immunglobuline werden z. T. zerstört
  • Wachstumsfaktoren werden inaktiviert
  • Der Vitamingehalt (B1, B2, B12, C, E und Folsäure) sinkt
  • Die Menge an Vitamin B6 und A bleibt hingegen gleich oder nimmt sogar zu

Homogenisierung kann allergische Reaktionen auslösen

Um das Aufrahmen (die Bildung einer festen Schicht auf der Oberfläche der Milch) zu verhindern, wird Rohmilch oft zusätzlich zum Pasteurisieren homogenisiert. Dabei werden die Fettkügelchen unter Druck stark verkleinert.

In einer Studie hätten sensibilisierte Mäuse eine allergische Reaktion der Darmwand gezeigt, als sie homogenisierte Milch bekamen. Das deute darauf hin, dass dieser Verarbeitungsschritt allergische Reaktionen hervorrufen kann, schreiben die Forschenden von Agroscope. 

Konsum auf Eigenverantwortung 

In der Schweiz sind Abgabestellen von Rohmilch dazu verpflichtet über Aufbewahrungsbedingungen (bei 5 °C oder weniger aufbewahren), Haltbarkeit (innerhalb von drei Tagen konsumieren) und Behandlung (vor dem Konsum auf mindestens  70 °C erhitzen) zu informieren. Wer auf die Hitzebehandlung verzichtet, tut dies demnach in Eigenverantwortung, schlussfolgert Agroscope. 

Antimikrobielle Eigenschaften gehen verloren

Unterschiedliche Inhaltsstoffe von roher Milch hemmen das Wachstum von Mikroorganismen und/ oder können zur Immunität des Nachwuchses oder Kleinkindern beitragen. Pasteurisierung reduziert die antimikrobiellen Eigenschaften. Das hat zur Folge, dass sich Keime, die die Erhitzung überleben oder danach in die Milch gelangen, sich schneller vermehren. Dass solche Keime nach der Pasteurisierung kaum Konkurrenz durch andere Bakterien haben, wirke noch verstärkend, schreibt Agroscope.

Rohmilch sättigt besser 

Sowohl das Homogenisieren als auch das Pasteurisieren verändern die Struktur der Milch. Danach bleibt sie weniger lange im Magen und wirkt weniger sättigend. 

 

Tipps für Zuhause

-Rohmilch kaufen kann man direkt ab Hof. Anbieter finden Sie z. B. über vomhof.ch. Rohe Milch ist auch über den Online-Hofladen Farmy erhältlich.
-Vor dem Konsum muss die Milch während  20 bis 30 Sekunden auf mindestens 70 Grad erwärmt werden (abkochen).
-Danach ist sie im Kühlschrank zwei bis drei Tage haltbar.
-Aus roher Milch kann man sehr einfach selbst Rahm gewinnen: Einfach einen Tag im Kühlschrank stehen lassen und dann das Fett oben abschöpfen. Was zurückbleibt, ist Magermilch. Auch diese muss vor dem Konsum erhitzt werden (siehe oben).
-Schwangeren und Personen mit geschwächtem Immunsystem wird empfohlen, auf Rohmilch zu verzichten.

Studien zeigen verschiedene positive Effekte von Rohmilch

Dazu, wie sich der Konsum von Rohmilch auf die Gesundheit auswirkt gibt es verschiedene Studien. Im Bericht von Agroscope sind einige Resultate zusammengetragen:

  • Reduktion des Risikos für Asthma, Heuschnupfen, Allergien  und Schutz vor Nasen-, Ohren und Atemwegsinfektionen (Studien mit Kindern oder Tierversuchen)
  • Prävention vor Überempfindlichkeit der Atemwege 
  • Reduktion der Entszündungszellen in der Lunge
  • Schutz vor Neurodermitis und Nahurngsmittelallergien

Mehr zum sogenannten «Bauernhofschutz» für die Gesundheit von Kindern lesen Sie hier.

Generell ist es so, dass eine hohe Biodiversität der Darmflora positiv ist. Diese schützt vor Allergien und fördern somit einen guten Gesundheitszustand. «Die Ernährung mit Rohmilchprodukten begünstigt die Vielfalt des Mirkobioms», schreibt Agroscope. Wärmebehandelte Milch enthalte weniger Bakterien – sowohl gesundheitsfördernde als auch problematische. 

Ist Rohmilch unbedenklich?

Laut Agroscope hat sich das Wissen über die Rohmilchproduktion in den letzten zehn Jahren stark verbessert. Studien hätten gezeigt, dass sorgfältig arbeitende und geschulte Produzenten Rohmilch in einer Qualität herstellen können, die in der Sicherheit jener von Past-Milch nahekommt. Dasselbe gelte auch für Rohmilchkäse. 

Anspruchsvolle Herstellung 

«Rohmilchkäse ist eine ausgezeichnete Möglichkeit, um viele wertvolle Eigenschaften der Rohmilch zu erhalten und dennoch den aktuellen hohen Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit gerecht zu werden», heisst es im Bericht. Bei der Produktion gehe es aber um viel mehr als nur den Verzicht auf Pasteurisation:

  • Die Herstellung sei ein komplexes Produktionssystem
  • Dazu brauche es u.a. git geschulte Fachleute
  • Gesunde und infektionsfreie Tiere
  • Ein glaubwürdiges Hygiene-Konzept
  • Strikte Kontrollen

Weichkäse ist heikler

Auch die Seite Schweizerkaese.ch versichert, Rohmilchkäse sei dank hervorragender Milchqualität, rascher Verarbeitung der Milch innert 18 Stunden nach dem Melken, die relativ hohen Brenntemperaturen verbunden mit einer guten Säuerung des Käseteigs sowie die lange Reifungsdauer während 3 bis 18 Monaten für den Konsumenten sicher. 

Weichkäse aus Rohmilch sei anspruchsvoller und daher seien Kontrollen hier besonders wichtig.