Dem Konsum von roher Milch, die also nicht über 40 Grad erhitzt worden ist, spricht man verschiedene positive Effekte zu: Die darin enthaltenen hitzeempfindlichen Vitamine und Proteine gelten als gesund und sollen das Auftreten von Asthma, Allergien oder Heuschnupfen vermeiden. Viele verschiedene Mikroorganismen in der Rohmilch kommen ausserdem der Verdauung zugute – vorausgesetzt, es sind keine krankmachenden Keime darunter.
Eine Gratwanderung
Abo
MilchStudie: Das sind Vor- und Nachteile von Rohmilch und Rohmilchprodukten Kontaminationen von Rohmilch-Produkten sind laut einer Studie von Agroscope und HAFL möglich mit Staphylokokken, pathogenen E. Coli-Bakterien, Salmonellen oder Listerien. Daher ist die Verarbeitung von Rohmilch eine Gratwanderung zwischen dem Erhalt positiver Eigenschaften durch den Verzicht aufs Erhitzen und der Lebensmittelsicherheit. Eine Lösung des Dilemmas sei die Fermentation, deren Wirkung das Forscherteam untersucht hat.
Konkurrenz und Säure gegen Keime
In einem Jogurt haben es Krankheitserreger aufgrund des tiefen pH-Werts und der Konkurrenz durch Milchsäurebakterien schwer. Ausserdem entstehen während der Fermentation Substanzen mit antibakterieller Wirkung. Die Studienautoren haben verschiedene Joghurtkulturen getestet:
- Mild-säuernd (End-pH bei 4,4 bis 4,5)
- Stark säuernd (End-pH bei 3,9 bis 4)
Es stellte sich heraus, dass die saureren Joghurts sicherer sind: Es waren darin weder in frischem Zustand noch nach 14 Tagen E. coli oder Staphylococcus aureus nachweisbar.
Geschmack und Textur optimieren
Der Haken an der Sache: Joghurts mit pH um 4 werden laut Agroscope und HAFL als stark sauer wahrgenommen. Ausserdem sei die Textur der getesteten Rohmilch-Joghurts im Vergleich zu herkömmlichen sehr weich gewesen, was sich allerdings durch die Zugabe von Milchpulver verbessern lasse. Es gelte, die Rezeptur und die Wahl der Kultur für Geschmack und Textur zu optimieren.
Ohne gute Milch geht es nicht
Was die Studienautoren aber explizit festhalten: Für sichere Rohmilch-Joghurts muss die Milchqualität stimmen. Daher wird eine periodische Überwachung der Rohmilch auf Shiga-Toxin-bildende E.-coli-Stämme (STEC) empfohlen, auch wenn das Wachstum von absichtlich beigegebenen Modellkeimen im während der Fermentation saureren Joghurt stark gehemmt war.
Die vollständige Studie «Mikrobiologische Sicherheit von Rohmilch-Joghurt» finden Sie hier.
