Wer hält im Kanton Solothurn die Buttenmosttradition am Leben? Warum schmeckt Walnussöl aus der Waadt so unverwechselbar? Was ist Farina Bóna? Was vereint den Biber und die Brunnenkresse? All dies und noch viel mehr beantwortet das Buch «E Guete, Schweiz. Produkte von früher – Rezepte von heute». Dass die Schweiz nicht mit den grossen, international bekannten Küchen wie Italien oder Frankreich mithalten kann, ist der Initiantin des Buches, Tanja Brasseur, durchaus bewusst. 

Die Vielfalt heimischer Produkte ist gross

Unsere Küche sei bescheidener, unscheinbarer, schreibt sie eingangs des Buches. Dennoch seien der Reichtum und die Vielfalt der Produkte beachtlich. Das Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz führt denn auch über 400 Produkte auf, die hierzulande hergestellt werden. Tanja Brasseur ist Vorstandsmitglied des Vereins Kulinarisches Erbe der Schweiz und Mitglied von Slow Food Suisse. Auf ihren Streifzügen durch die Schweiz hat sie sich von traditionsreichen und lokalen Produkten begeistern lassen. Zehn davon hat sie ausgesucht und sich mit der Köchin Marina Kienast Gobet zusammengetan.

Zuerst entdecken und dann erst kochen

Entstanden sind 40 neue Rezepte, die einem das Wasser beim Betrachten der Bilder und Lesen der Rezepttitel im Munde zusammenlaufen lassen. So etwa:

  • In Birnel marinierte Spareribs mit Rüeblinudeln
  • Pouletburger mit Alpsbrinz
  • Eier aus dem Ofen mit Dörrbohnen und geräucherter Forelle
  • Hirsetaboulé mit Brunnenkresse
  • Schokoladentarte mit geröstetem Buchweizen

Bevor der Weg in die Küche zum Nachkochen angetreten wird, schicken die Autorinnen die Leserschaft zuerst auf Entdeckungsreise, um die Produzentinnen und Produzenten, wie Verena Vögtli-Ming aus Hochwald, kennenzulernen.

Die Familie hilft bei der Buttenmostproduktion

Ihre Familie ist heute noch die einzige, die in Hochwald Buttenmost, ein Mus aus rohen Hagebutten, produziert. Der Produktionsprozess besteht aus mehreren Etappen. Anfang des 20. Jahrhunderts hätten die aufwendige Arbeit in Hochwald zwischen 30 und 40 Familien gemacht. Während der Produktionsphase im Herbst kommt die ganze Familie Vögtli zusammen um Verena, genannt Vreni, zur Hand zu gehen: Tochter Carmen samt Ehemann, ihr Schwager ... Und auch die 92-jährige Mutter Irma, welche früher mit dem Handwagen von Tür zu Tür zog und den Buttenmost so verkaufte, helfe heute noch bei der Direktvermarktung auf dem Hof mit, heisst es im Buch, das vergangenes Jahr erschienen ist.

Wer Popcorn mag, liebt auch dieses Mehl

Bei Farina Bóna handelt es sich um Mehl auf Maisbasis, dessen Körner vor dem Vermahlen geröstet werden. Hergestellt wird das Popcornmehl im Onsernonetal im Tessin. Die Produktion war 1957 mit dem Tod der letzten Müllerin versiegt. Durch die Restaurierung zweier Mühlen, 1991 in Loco und 2013 in Vergeletto, erlebte Farina Bóna die Wiedergeburt.

Die Verwendung ist vielfältiger geworden

Früher war das Maismehl ein alltägliches Lebensmittel im Tal. Vermischt mit Milch, Wasser oder Wein ergab es einen nahrhaften Brei. Heute könne aus Farina Bóna eine ganze Palette an Produkten wie Keksen, Teigwaren, Bier, Brotaufstrich oder auch Eis hergestellt werden, verrät das Buch.

Der Käse darf nicht fehlen

In einem Buch über Schweizer Produkte den Käse auslassen, geht nicht. Und so findet sich nebst Alpsbrinz auch Vacherin Fribourgeois Alp im Buch. Die Autorinnen geraten ins Schwärmen, als sie von ihrem Besuch in einer Alpkäserei schreiben. Der Vacherin aus den Freiburger Voralpen stelle eine Besonderheit dar. Die Milch fliesse quasi vom Euter direkt in den Kessel, da die Kühe in der Nähe stehen. Heutzutage würden weniger als 20 Produzenten so Vacherin Fribourgeoise Alp herstellen. Eine weitere Besonderheit: Die Milch muss im Kupferkessel über dem Feuer erhitzt werden, denn der Rauch verleiht dem Alpkäse zusätzlich Geschmack. Oft werde unterschätzt, wie viel Gutes unser Land hervorbringe. Dieses Buch will dem entgegenwirken.

Das 224 Seiten starke Buch «E Guete, Schweiz – Produkte von früher, Rezepte von heute» (ISBN 978-907293-35-5) kann beim Verlag Helvetiq, Mittlere Strasse 4, 4056 Basel, Tel. 078 712 77 29 bestellt werden. Es kostet 39 Franken. Zehn traditionsreichen und lokalen Produkten wird in 40 Rezepten neues Leben eingehaucht. Der Verlag Helvetiq wird vom Bundesamt für Kultur mit einem Strukturbeitrag für die Jahre 2021 bis 2025 unterstützt. [IMG 3]