Die Nachfrage in den Fachausbildungen, bei den Bäuerinnen und im Umfeld zeigt: Die alte Kunst des Einmachens erlebt eine Renaissance. Zwar dürfte die Covid-Situation auch eine Rolle spielen, doch geht es beim Haltbarmachen nicht mehr ums Anlegen von überlebenswichtigen Vorräten wie früher. Denn wir haben eigentlich alles. Und doch fehlt Wichtiges, wie etwa unverfälschter Geschmack und Natürlichkeit. Und nicht zuletzt sind selbst eingemachte Lebensmittel Unikate.
Lohnt sich einmachen?
Das ist eine Grundsatzfrage, die persönlich geklärt werden muss. Geht es darum, einen Ernteüberschuss zu verwerten? Spornen mich ökologische und/oder ökonomische Werte an? Ist es mir wichtig, selber zu bestimmen, welche (natürlichen) Inhaltsstoffe im Glas sind? Möchte ich den Genuss von, zum Beispiel, sonnengereiften Tomaten auch im Winter erleben? Erleichtert mir meine Vorratshaltung die Menüplanung, etwa für die schnelle Küche, bei Krankheit oder bei einem Unfall?
Die Notwendigkeit, Nahrung über längere Zeit haltbar zu machen, hat die Menschen schon immer beschäftigt und erfinderisch gemacht. Einige dieser Techniken sind noch heute aktuell. So entwickelte zum Beispiel der Franzose Nicolas Appert im Jahr 1804 das Sterilisieren. Dabei werden Lebensmittel bekanntlich durch Erhitzen in geschlossenen Glasbehältern haltbar gemacht.
Apperts Verfahren ermöglichte es damals, Soldaten mit haltbarer Nahrung zu versorgen, die möglichst wenig verändert war. Engländer und Amerikaner übernahmen seine Methode und ersetzten die schweren, teuren Glasgefässe durch leichte, billige Blechdosen.
Sterilisieren in Büchsen
Kochbücher aus den 1820er-Jahren empfahlen das Konservieren in Blechbüchsen gar für den Privathaushalt. Doch diese Methode war zeitaufwendig und mühsam. Denn die Dosen liess man vom Spengler herstellen und nach dem Einfüllen des vorgekochten Einmachgutes luftdicht verlöten. Wölbte sich der Deckel später nach aussen, wusste man, dass sich durch Gär- und Fäulnisprozesse Gase gebildet hatten und der Inhalt verdorben war.
Doch Vergiftungen mit lebensgefährlichen, unter Luftabschluss wachsenden Bakterien liessen die Begeisterung für Dosen schwinden. Auch der praktische Umgang mit den Büchsen im Haushalt war beschwerlich. Wollte man sie öffnen, musste man damit zum Spengler gehen oder mit «glühendem Eisen» den Deckel ablösen.
Das Sterilisieren behauptete sich erst um 1900, als die süddeutsche Firma Weck & Co. ihre «Einmachgläser» auf den Markt brachte. Die Methode konnte nun in jedem Haushalt eingesetzt werden. Das Weck-Verfahren funktioniert noch heute nach demselben Prinzip und erlebt, dank moderner Küchen- Gerätetechnik wie dem Dampfgarer, ein Revival.
Ein bis zweimal sterilisieren
Beim Sterilisieren werden die vorbereiteten Früchte, Beeren und Gemüse unter Zugabe von Flüssigkeit im Wasserbad (grosse Pfanne mit Thermometer, Weckhafen) oder Dampf (Dampfgarer, Steamer) erhitzt. Die Lebensmittel werden roh oder blanchiert und ausgekühlt in saubere Gläser gefüllt. Auch Fleisch und Pilze können unter genauer Einhaltung der Anleitung sterilisiert werden.
Das Einkochgut erreicht Temperaturen von 70° bis 100°C. Je nach Gargut müssen die Gläser zweimal sterilisiert werden, mit einem Unterbruch von 24 bis 48 Stunden. Dadurch werden die allermeisten unerwünschten Mikroorganismen abgetötet. Gleichzeitig dehnt sich die noch im Glas verbleibende Luft stark aus und entweicht trotz auf-gesetztem und geklammertem oder aufgedrehtem Deckel.
Schützender Unterdruck
Nach Ablauf der Sterilisationszeit stellt man die heissen Gläser auf eine isolierende Unterlage. Beim Abkühlen wird durch den vorhandenen Unterdruck im Glas der Deckel angesaugt, vorausgesetzt, dass sowohl der Glasrand als auch der intakte Gummiring oder Deckel sauber aufgesetzt wurden. Dieser Unterdruck schützt das Einmachgut vor erneutem Sauerstoffeintritt und unerwünschten Keimen.
Sterilisieren kann auch als «Stressless-Methode», als stresslose Einmach-Methode, bezeichnet werden. Sie eignet sich vor allem für die Verarbeitung von grösseren Mengen. Und: Kinder freuen sich, wenn sie mithelfen dürfen!
Convenience Food hausgemacht
Selbst eingemachte Lebensmittel im Vorratsschrank haben eine Reihe von Vorteilen:
- Es ist einheimische, saisonale und hochwertige Natur pur im Glas.
- Es ist sofort verfügbar(keine lange Auftauzeit, flexible Menüplanung, spontane Gäste).
- Der meist überfüllte Tiefkühler wird entlastet.
- Man kann die persönlichen Geschmacksvorlieben berücksichtigen.
- Es bringt Abwechslung in den Speiseplan (sterilisiertes Siedfleisch als Salat, Gemüse süss-sauer).
- Die Inhaltsmenge kann auf die Haushaltsgrösse angepasst werden.
- Energiefreie Lagerung.
Darum konservieren wir
Lebensmittel sind auch nach der Ernte lebende Produkte. Sie atmen und altern: Enzyme erzeugen Stoffwechselreaktionen in Form von Vitaminabbau oder Oxydation.
Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilze oder Hefe verderben Lebensmittel. Ihre idealen Lebensbedingungen sind Nahrung (Eiweiss, Fett, Zucker, Stärke), Sauerstoff (Luft, Wasser), Wärme (ideal 15°C bis 40°C), Feuchtigkeit (Zellflüssigkeit, Wasser) sowie ein säurearmes Milieu (pH-Wert 4,5 bis 7).
Rasante VermehrungMikroorganismen vermehren sich durch Zellteilung. Passen Nahrung und Temperatur, geht das rasant schnell: Die Anzahl verdoppelt sich alle 15 Minuten. Aus einem Keim werden innert fünf Stunden 1 048 576 Keime. Ab 65°C sterben die Keime ab. Im Minusbereich wird das Wachstum der Mikroorganismen nur eingestellt, sie sterben nicht ab.
Durch die folgenden Konservierungsmethoden entziehen wir den Mikroorganismen die Lebensbedingungen oder verlangsamen zumindest das Wachstum:
Zucker: Eine hohe Zucker-menge hat konservierende Eigenschaften (zum Beispiel bei Konfitüre).
Sterilisieren oder Heisseinfüllen: Dabei entziehen wir Sauerstoff und töten zugleich durch Hitze unerwünschte Mikroorganismen ab.
Tiefkühlen: Hier werden die Mikroorganismen durch die Kälte inaktiv.
Dörren/Trocknen: Diese Methode entzieht den Lebensmitteln Wasser.
Einsäuern: Damit senkt man den pH-Wert unter vier (wie etwa beim Sauerkraut). Je kleiner der pH-Wert, desto saurer ist die Lösung.
