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Kabis: Viel harte Arbeit für gesundes Sauerkraut

Im Gürbetal wurde in den letzten Wochen der Kabis gesetzt. Die Produzenten erhoffen sich eine rosigere Zukunft durch das veränderte Kaufverhalten in der Krise. Und sie erklären, wo die Schwierigkeiten liegen, wenn die Abnahme-Mengen vertraglich geregelt sind.


Die Gürbe fliesst vom Gantrischgebiet Richtung Belp, wo sie zusammen mit dem Flüsschen Giesse das viel besungene Belpmoos bildet und später in die Aare mündet. Wegen häufigen Überschwemmungen wurde die Gürbe im 19. Jahrhundert kanalisiert und der umliegende Talboden drainiert. Auf dem fruchtbaren Ackerboden wurden fortan Getreide und Gemüse angebaut. Hauptsächlich war es der Weisskohl (Berndeutsch Chabis), der prächtig gedieh und dem Gürbetal den Übernamen Chabisland verliehen hat.

9-Kilo-Köpfe werden zu Sauerkraut

Noch heute stimmt die Bezeichnung Chabisland. «Hier im Gürbetal gibt es viele Milchbetriebe mit Ackerbau, die Kabis anbauen», sagt Adrian Hänni von der Thurnen Sauerkraut Genossenschaft. Von schweizweit etwas mehr als 50 Kabisproduzenten sind 17 Mitglied in der Sauerkraut-Genossenschaft Thurnen. Er spricht vom Verarbeitungskabis, also den grossen weissen Köpfen, die bis zu 9 Kilo auf die Waage bringen und alle als Sauerkabis enden. Daneben gibt es den weissen und den roten Kabis, die für die heimische Gemüseküche angeboten werden und mit knapp 1 Kilo deutlich leichter sind. Andere Spezialitäten wie Spitzkabis und Sarma ergänzen die Kabis-Palette und werden beispielsweise in der osteuropäischen Küche eingesetzt.

Verträge regeln die Abnahme

Der Gürbetaler Surchabis hat eine lange Tradition. Jeremias Gotthelf soll 1844 in seinen Kalendergeschichten von den »Kabisköpfen auf dem Thurnenmoos” geschrieben haben, ein Hinweis dafür, dass der Thurnenkabis weit über seine Heimat hinaus bekannt war. Vor fast hundert Jahren haben sich die Sauerkraut-Bauern in der Genossenschaft in Thurnen zusammengeschlossen, um die Abnahme zu regeln. Um 1966 hat Fritz Moos im »Chabisgschichtli” davon geschrieben, wie ein jeder Produzent mehr abliefern wollte und schlussendlich viele Chabisköpfe auf den Feldern verfaulten, weil in der Anlage nur eine begrenzte Menge verarbeitet werden konnte.

Das ist heute anders. Abnehmer vom Thurner Sauerkraut ist die Schöni Finefood AG in Oberbipp. Mit ihnen handelt die Genossenschaft jährlich Kontingente aus. So weiss jeder Produzent Anfang Saison, wie viel er abliefern kann.

Christoph Messerli, ein junger Landwirt aus Kaufdorf und Mitglied der Genossenschaft, kann jährlich 60 Tonnen abliefern. Er hat das Kontingent von seinem Vater übernommen und sieht Vor- und Nachteile in der Vertragsproduktion. »Im Januar haben wir jeweils eine Versammlung. Da werden die Mengen definiert, die jeder Landwirt in den drei Zeitfenstern abliefern kann”, erklärt er. Eine Woche nach der Versammlung bestellt er dann die Jungpflanzen, die in diesem Jahr gewünscht sind.

Das Team hat die Setzlinge auf der Ladefläche aufgefüllt und ist nun bereit für den nächsten Setz-Durchgang. 

In seiner Agenda sind jedes Jahr zwei Kalenderwochen fett angestrichen: In den Wochen 17 und 19 wird auf seinem Hof Kabis gesetzt. »Die Ernte erfolgt in drei verschiedenen Zeitfenstern, also früh, mittel, spät. Daher pflanzen wir die Setzlinge in zwei Etappen”, sagt er. Zuerst setzt er mit seinem Team frühe bis mittlere Sorten, die sie von August bis Oktober ernten. Zwei Wochen später setzt er nochmals eine Charge mittlere bis späte Sorten, damit auch bis Ende Saison (Mitte Dezember) genügend Verarbeitungskabis abgeliefert werden kann. »Wir sind extrem abhängig vom Wetter. Wenn ich den Kabis zu früh setze, dann laufe ich Gefahr, dass die Köpfe im August schon überreif sind”, erklärt Messerli. Also setzt er etwas mehr, damit die Vertragsmenge erreicht werden kann. Trotzdem läuft er jederzeit die Gefahr, die erforderte Menge nicht erfüllen zu können. »Wenn es ein nasses Jahr ist, kann das Gewicht pro Kabiskopf locker um 500 Gramm schwanken. Bei 21’000 Kabisköpfen macht das schnell 10 Tonnen aus”, beschreibt er die Schwierigkeiten der Vertragsproduktion.

Die Vertragsmenge ist der Zielwert

Er habe sich mit einem Landwirt aus dem Dorf zusammengetan »So können wir uns gegenseitig aushelfen bei der anspruchsvollen Pflege durch den Sommer und die arbeitsintensive Ernte im Herbst”, sagt Messerli. Er baut den Kabis auf zwei verschiedenen Feldern an, eine Strategie zur Risikominimierung. Denn auch die Bodenbeschaffenheit eines Feldes hat grossen Einfluss auf die Ernte. So kann es gut sein, dass er in einer Saison mal weniger ernten kann als auf dem Vertrag steht. Seine Familie produziert schon in mehreren Generationen Verarbeitungskabis. Der junge Landwirt, der 2013 den Hof von seinem Vater übernommen hat, kann sich nur an ein Jahr erinnern, als sie einen Teil der Ernte auf dem Feld lassen mussten. »Das war einfach ein super Jahr und viele aus dem Tal hatten zu viel Kabis”, sagt er.

Kabis Arbeiter.

Mit etwa zwei Stundenkilometern fährt der Traktor übers Feld und die vier Helfer lassen die Setzlinge in die Erde fallen. Zwei Personen folgen der Truppe und gleichen aus, wo nicht regelmässig gesetzt wurde. (Bild ag)

Die Ernte ist harte Handarbeit 

Er mag trockene Jahre, denn: »Bewässern kann ich immer. Wenn ich aber zu viel Wasser auf dem Feld habe, dann verfaulen die Kabisköpfe schnell.” Die Kabisproduktion sei eine grosse Herausforderung, aber mache Spass. »Ich baue auf einem Feld nur alle fünf Jahre Kabis an, weil ich sonst Gefahr laufe, Krankheiten zu verschleppen. Und ich muss viel ausprobieren, wenn sich beispielsweise die Gesetze zum Einsatz von Pflanzenschutzmittel ändern”, sagt Messerli. Im Gegensatz zum Setzen, das halbautomatisch verläuft, ist die Ernte ein Knochenjob. Die schweren Kabisköpfe müssen im Herbst von Hand geerntet und in den Erntewagen geworfen werden. »Der Kabisanbau ist nicht einfach und erfordert viel Leidenschaft. Unter dem Strich ist der Stundenlohn -für landwirtschaftliche Verhältnisse - beim Kabis gut, auch wenn es harte Arbeit ist”, sagt Messerli, der nebst dem Kabis Legehennen hält und Direktvermarktung macht.

Leere Kabis-Standen wegen Corona-Krise

Normalerweise sind im Mai die sogenannten Standen, also die Silos in denen der Sauerkabis gärt, noch gut gefüllt. Nicht so in diesem Jahr: »Die Corona-Krise und das veränderte Kaufverhalten von den Konsumenten hat den Verkauf von Sauerkabis angekurbelt”, sagt Andrea Schöni, Geschäftsführerin von der Schöni Finefood AG. Die 60 Mitarbeiter der Firma hätten im März die doppelte Menge Sauerkraut verarbeitet, die sie sonst im Spitzenmonat November bewältigen. »Sauerkraut ist ein verarbeitetes Gemüse, das sich lange lagern lässt”, begründet Schöni die Popularität des Krauts in der Krise. »Wir wünschen uns aber, dass das Sauerkraut auch sonst vermehrt gegessen wird.” In den Köpfen vieler Leute sei Sauerkraut noch immer eine Beilage zur Berner Platte oder anderen schweren Fleischgerichten. »Das ist extrem schade, denn Sauerkraut ist gesund, schnell zubereitet und passt zu allem. Wir lieben es besonders auf Crêpes”, verrät der Produzent Christoph Messerli die Lieblingsspeise bei sich Zuhause. Er ermuntert zum Ausprobieren: »Lokal, kalorienarm, gesund. Surchabis ist einfach ein tolles Lebensmittel!”

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