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Kochen
Publiziert: 16.11.2018 / 21:35
Landfrauenküche 2018: Christine Eggers Menu

Christine Egger tischt zur Vorspeise eine Thurgauer Most-Suppe mit Käsechips auf. Zum Hauptgang gibt es Kalbsfilet im Brät-Speckmantel mit Selleriepüree und dreierlei Rüebli. Eine Dessert-Kombination aus himmlischer Apfeltorte, Apfel-Zimt-Mousse und Macarons machen den Abschluss. Das Menu ist für vier Personen.

Hauptgang: Kalbsfilet im Brät-Speckmantel mit Selleriepüree und dreierlei Rüebli

 Kalbsfilet 

  • 200g Frühstückspeck 
  • 400g Kalbsbrät 
  • 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten 
  • 2-3 Zweige Rosmarin, Rosmarinnadeln fein geschnitten 
  • 1-2 EL Bratfett 
  • 600g Kalbsfilet 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 4 Zweige Rosmarin für Deko 
  1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine feuerfeste, lange Form mit Butter ausreiben und bereitstellen. 
  2. Auf einem Fleischbrett den Frühstückspeck in der Länge des Filets leicht überlappend auslegen. Kalbsbrät in eine Schüssel geben. Schnittlauch und Rosmarin zugeben und gut mischen. Das gewürzte Kalbsbrät auf dem Frühstückspeck im Umfang des Filets gleichmässig verteilen. 
  3. Das Bratfett in einer Bratpfanne erhitzen. Kalbsfilet zugeben und rundum kurz, kräftig anbraten. Die Bratpfanne von der Herdplatte nehmen. Das Kalbsfilet mit Pfeffer würzen und etwas auskühlen lassen. Das Kalbsfilet auf das Kalbsbrät legen. Das Kalbsfilet satt aufrollen und dabei die Frühstücksspecktranchen straff um das Kalbsfilet legen. Das Kalbsfilet im Brät-Speckmantel in die feuerfeste Form legen und in den Backofen schieben. 
  4. Backen: Das Kalbsfilet im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen zirka 35 Minuten backen.

 Selleriepüree 

  • 1-2 EL Butter 
  • 400g Knollensellerie, geschält, in kleine Würfeli geschnitten 
  • 1,5 dl Rahm 
  • 1EL Gemüsebouillonpulver 
  • Salz 
  • Muskatnuss 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  1. Die Butter in einer Pfanne erwärmen. Selleriewürfeli zugeben und 2 Minuten dämpfen.
  2. Mit Rahm ablöschen, das Gemüsebouillonpulver darüber streuen und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Selleriewürfeli gar sind.
  3. Mit dem Mixstab pürieren. Das Selleriepüree würzen, abschmecken. 

Rüebli 

  • 1-2 EL Butter 
  • 1 Schalotte, fein geschnitten 
  • je 200g Rüebli, Pfälzerrüebli und rote Rüebli geschält, in Rondellen geschnitten 
  • 1 dl Gemüsebouillon 
  1. Die Butter in einer Pfanne erwärmen. Schalotte zugeben und glasig dämpfen.
  2. Rüebli zugeben und 2-3 Minuten dämpfen. Mit Gemüsebouillon ablöschen, aufkochen lassen und anschliessend bei mittlerer Hitze gar köcheln lassen. 

Anrichten 

Das Kalbsfilet in Tranchen schneiden und je 1-2 Tranchen auf vorgewärmte Teller anrichten. Ein Rosmarinzweig in die Fleischtranche stecken. Das Selleriepüree und die Rüebli dazu anrichten.

Vorspeise: Thurgauer Most-Suppe mit Käsechips

 Suppe 

  • 25g Butter 
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten 
  • 50g Lauch, in feine Rondellen geschnitten 
  • 1 ½ EL Mehl 
  • 5 dl Suremost oder Saft 
  • 5 dl Gemüsebouillon 
  • 50g Rüebli, geschält, fein geschnitten 
  • 1-2 dl Rahm 
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 4 sehr feine Apfelstreifen (mit Schäler abziehen) 
  1. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen. Zwiebeln und Lauch zugeben und kurz glasig dünsten. Mehl darüber streuen, kurz wenden und mit Suremost ablöschen.
  2. Gemüsebouillon zugeben und aufkochen lassen. Rüebli zugeben und auf mittlerer Stufe leicht köcheln lassen.
  3. Nach zirka 30 Minuten das Gemüse pürieren, Rahm zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Tipp: Die Suppe bereits am Vortag zubereiten und dann fürs Essen nur noch aufwärmen. Der Geschmack wird intensiver. 

Käsechips 

  • 30g Sbrinz AOP, gerieben 
  • 30g Gruyère AOP, gerieben 
  • ¼ TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen 
  1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegen und bereitstellen. 
  2. Sbrinz, Gruyère und Pfeffer in eine Schüssel geben und mischen. Je 1 Esslöffel Käsemischung auf das Backreinpapier geben und leicht flach drücken. Zwischen den einzelnen Käsehäufchen einen Abstand lassen, da die Käsemischung fliessen wird. 
  3. Backen: Im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten goldgelb backen (zu lange gebacken wird der Käse bitter). Aus dem Backofen nehmen und auf dem Blech auskühlen lassen.

Anrichten

Die Suppe in vorgewärmte Suppenteller, Suppentassen oder Einmachglas einfüllen und mit einen Apfelstreifen darauf anrichten. Käsechips zur Suppe servieren.

Dessert: Himmlische Apfeltorte, Apfel-Zimt-Mousse und Macarons

Himmlische Apfeltorte 

Mürbeteig 

  • 200g Mehl 
  • 1 Prise Salz 
  • 120g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 
  • 100g Zucker 
  • 1 Ei

Füllung 

  • 600g Äpfel (Cox Orange, Idared) 
  • 3 dl Apfelsaft 
  • 30g Maizena 

Deko

  • 4 Zweiglein Zitronenmelisse 
  • evtl. 2-3 Meringue-Schalen, zerdrückt 
  • evtl. Zimt 
  • 4 Zweige Pfefferminze 
  • 1 Päckchen Vanillezucker 
  • 2 dl Rahm 
  1. Teig: Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die Butterstücke zugeben. Mehl und Butter zwischen den Händen reiben, bis eine feine krümelige Masse entstanden ist.
  2. Zucker zugeben und locker daruntermischen. Ei aufschlagen und zugeben. Möglichst rasch zu einem Teig zusammenfügen.
  3. Den Mürbeteig in eine Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kühl stellen. 
  4. Füllung: Äpfel schälen und raffeln oder ganz fein würfeln, in eine Pfanne geben.
  5. Apfelsaft mit dem Maizena verrühren, über die Äpfel verteilen, aufkochen und 2-3 Minuten köcheln lassen.
  6. Apfelmasse auskühlen lassen. 
  7. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. 
  8. Eine Springform von 24 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Den Mürbeteig auf möglichst wenig Mehl rund auswallen. Den Teig zweimal überschlagen (in Vierteln) und in die Springform legen. Die Viertel öffnen und sorgfältig einen 1 cm Rand andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel einstechen. 
  9. Die Apfelmasse auf dem Mürbeteigboden auslegen und verteilen. Die Springform in den Backofen schieben und bei 170 Grad 50-55 Minuten backen. Die Springform aus dem Backofen nehmen und 5 Minnuten auskühlen lassen. Jetzt den Springformrand sorgfältig lösen und die Torte ganz aus der Form nehmen. Auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren
  10. Deko: Den Rahm in einer Schüssel steif schlagen. Vanillezucker zugeben und kurz untermischen. Den gewürzten Rahm mit einem Spritzbeutel auf die Apfelfüllung spritzen. 

Tipps: Es können auch Portionenförmchen (6-8 Stück) verwendet werden. Mit dem Mürbeteig ausgelegen und mit der Apfelfüllung belegen. Die Backzeit leicht reduzieren auf 45 Minuten.  Den Rahm für die Dekoration mit Zimt bestreuen, auf die Apfelfüllung kurz vor dem Servieren Meringue-Stücklein belegen oder an Stelle von Pfefferminze mit Zitronenmelissenzweiglein garnieren.

Apfel-Zimt-Mousse 

  • 400g Äpfel (Cox Orange, Idared), ungeschält, halbiert, entkernt, in Würfel geschnitten 
  • 2 EL Apfelsaft 
  • 1 TL Zimt 
  • 1 EL Zitronensaft 
  • 2 EL Zucker 
  • 2 Blatt Gelatine, 5 Minuten in kaltem Wasser eingelegt 
  • 1,5 dl Rahm, steif geschlagen 
  • 4 feine Apfelschnitze 
  1. Apfelwürfeli in eine Pfanne geben. Apfelsaft, Zimt, Zitronensaft und Zucker zugeben. Aufkochen und anschliessend bei mittlerer Hitze zugedeckt 12 Minuten köcheln lassen. Pürieren.
  2. Die Gelatineblätter aus dem Wasser ziehen, abtropfen lassen, zugeben. Mit einem Schwingbesen gut unterschlagen.
  3. Das Apfelpüree auskühlen lassen, bis es leicht angesulzt und der Rand leicht fest ist. 
  4. Das angesulzte Apfelpüree mit dem Schwingbesen kräftig durchschlagen. Den Schlagrahm darauf geben und leicht unterschlagen. Das Apfelpüree für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühl stellen. 

Macarons

(ergibt  zirka 20 Stück)

Teig 

  • 100g geschälte, gemahlene Mandeln 
  • 100g Puderzucker 
  • 40g Eiweiss 
  • 37 ml Wasser 
  • 100g Zucker 
  • 40g Eiweiss 

Schokoladen Ganache 

  • 120g Zartbitterschokolade 
  • 1 dl Rahm 
  • 25g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 
  • 1 EL Calvados 
  1. Teig: Gemahlene Mandeln und Puderzucker zusammen in einen Cutter geben und noch einmal kurz mahlen. Eiweiss zugeben und zu einer glatten Paste verrühren. 
  2. Wasser und Zucker zusammen in eine kleine Pfanne geben und auf kleiner Stufe köcheln, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Zuckerwasser köcheln lassen, bis dieses sirupartig ist, dabei darf sich dieser aber nicht verfärben (Temperaturflüssigkeit 105 Grad). 
  3. Eiweiss in einem hohen, schmalen Becher steifschlagen. Die Rührgeschwindigkeit intensivieren. Den Zuckersirup kurz auf 115 Grad erwärmen. Jetzt den Zuckersirup unter weiterem Schlagen des Eischnees fadenartig zugeben. Zirka 10 Minuten weiter schlagen, bis der Eischnee glänzt und steif ist. 
  4. 1/3 der Eischneemasse zur Mandelpaste geben und unterziehen, rühren bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Den restlichen Eischnee auf dieselbe Weise unterziehen. Die Mandelmasse in einen Spritzbeutel mit einer Tülle von 8 mm füllen. 
  5. Ein Backblech mit Backpapier belegen. 
  6. Mit dem Spritzbeutel baumnussgrosse Tupfer dressieren, dabei genügend Abstand lassen. Die Macarons bei Zimmertemperatur mind. 30 Min. leicht antrocknen lassen. 
  7. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. 
  8. Im vorgeheizten Backofen die Macarons 14 Minuten backen. Ein feuchtes Küchentuch auf der Ablage vorbereiten. Die Macarons aus dem Backofen nehmen und das belegte Backpapier auf das feuchte Küchentuch ziehen. Macarons auskühlen lassen. 
  9. Füllung: Die Schokolade zerkleinert in eine kleine Schale geben. Den Rahm in einer Pfanne knapp vors Kochen bringen. Den heissen Rahm über die Schokolade giessen. Gut verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Kalte Butterstücke und Calvados zugeben und unterziehen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. 
  10. Macarons füllen 
  11. Das Ganache in einen Spritzbeutel füllen. Auf die Hälfte der Macaronböden etwas Ganache spritzen. Mit je einem Macarons bedecken und leicht andrücken. Die Macarons bis kurz vor dem Servieren kühl stellen. 

Dessert Anrichten

Die himmlische Apfeltorte mit einem Tortenmesser in Stücke schneiden. Je ein Stück der Torte auf einem Dessertteller anrichten. Das Apfel-Zimt-Mousse in einen Spritzbeutel füllen und neben das Tortenstück dressieren. Mit einer Apfelscheibe belegen. 3 Macarons dazu legen.

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