Bei den Listerienfällen im Mai 2020 war eine briete Palette von Käse aus der Käserei Vogel betroffen, z. B. Brie, Schaf-, Ziegen- und Rahmkäse. (Symbolbild Pixabay)KäseListerien in Schwyzer Käse: Strafverfahren gegen Käser wegen 10 TodesfällenDonnerstag, 27. August 2020 Drei Jahre sass die Casalp am Verhandlungstisch des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV). Federführend bei den Diskussionen über das neue Lebensmittelgesetz war aber der Schweizerische Alpwirtschaftliche Verband (SAV). Zusammen mit den verschiedenen kantonalen Beratungsstellen versuchten sie einen praxistauglichen Kompromiss zu finden. «Mehr machen konnten wir nicht.» Hans Kohler, Präsident der Sortenorganisation Berner Alp- und Hobelkäse AOP, gibt sich geschlagen.

Die verschärften Listerien- und Staphylokokken-Kontrollen beim Hartkäse gelten schweizweit ab sofort und sind für alle Älpler(innen) zwingend, auch für diejenigen, die «weit ab vom Schuss» und kleine Chargen produzieren. Gemäss dem SAV steht es den Produzenten jedoch frei, die SAV-Branchenleitlinie zu verwenden. «Betriebe, die nicht nach der Branchenleitlinie arbeiten, müssen ein eigenes Selbstkontrollkonzept inklusive HACCP-Konzept vorweisen. Bei Betrieben, die die Branchenleitlinie anwenden, sind die Anforderungen jedoch rechtlich verbindlich. Die kantonalen Lebensmittelämter stützen sich bei den Kontrollen auf die entsprechenden Anforderungen», heisst es in einer Mitteilung des SAV. Die Produzentinnen und Produzenten sind gebeten, mit dem Lizenznehmer ihrer Region Kontakt aufzunehmen. Die Liste der Lizenznehmer ist auf der Homepage des SAV einsehbar.

Listerien und Staphylokokken

Listerien: Das sind 18 verschiedene, sehr robuste Bakterienarten, die nur mit Hitze abgetötet werden können. Das Bakterium findet man in Kot, Abwasser, Silage, im Boden und in Gerätschaften aus altem oder porösem Holz. Die für den Menschen gefährliche Art Listeria monocytogenes infiziert auch das Euter. Der Verzehr von verunreinigten Lebensmitteln kann zu grippeähnlichen Symptomen und/oder Fieber führen und falls der Erreger in die Blutbahn gelangt, kann er Hirnhautentzündungen und andere schwere Erkrankungen auslösen. Wie eine Infektion verläuft, hängt vom Gesundheitszustand und Alter des Betroffenen ab.

Staphylokokken: Sie sind die wichtigsten Erreger von Euterentzündungen. In Milch, Rahm und in ganz jungem Käse vermehren sie sich gut und bilden dabei Toxine, welche beim Erhitzen nicht zerstört werden. Der Verzehr eines Lebensmittels mit Staphylokokkentoxinen führt – je nach Menge – nach 30 Minuten bis sechs Stunden zu Bauchkrämpfen und oft heftigem Brechdurchfall.

Die wichtigsten vorbeugenden Massnahmen gegen diese mikrobiellen Gefahren sind die mindestens monatliche Kontrolle der Eutergesundheit (Schalmtest), Kontrolle des Trinkwassers auf aerobe und mesophile Keime (E. coli, Enterokokken) und das Einhalten der höchsten Hygienestandards in der Käserei und im Käsekeller.

Neue Regeln vom BLV

Gemäss der überarbeiteten Branchenrichtlinie des SAV gilt neu ab dieser Alpsaison in der Hartkäseproduktion:

  • Obligatorische Beprobung auf Staphylokokken im Käsebruch und die Beprobung auf Listerien in der Käserinde.
  • Zudem gelten neue Höchstwerte für Histamin.
  • Beim Halbhartkäse aus Rohmilch sind neu ab sofort zwei Listerienanalysen pro Saison erforderlich.

KommentarAlp: Einmal mehr überlässt man die Produzenten dem SchicksalMittwoch, 26. April 2023 Hans Kohler moniert: «Für abgelegene Sömmerungsbetriebe, die ihre Rohmilch zu Käse verarbeiten, wird es äusserst schwierig, diese neuen Auflagen umsetzen zu können». Es sei eine grosse Herausforderung, eine lückenlose Kühlkette der Bruchprobe zum jeweiligen Labor zu gewährleisten. «Es ist klar, dass die Keime in der Probe bei ungekühltem Zustand natürlich durch die Decke gehen und die Probe so nicht repräsentativ ist», so Kohler.

«Nach dem letztjährigen Staphylokokken-Fall war klar: Jetzt ist fertig.»

Hans Kohler, Präsident der Sortenorganisation Berner Alp- und Hobelkäse AOP und Vorstandsmitglied des SAV.

Jeder Produzent und jede Produzentin zahlt selber

Die Kosten dieser Proben trägt der Produzent oder die Produzentin alle selbst. «Die Frage stellt sich hier, ob man diese Kosten auf das Produkt abwälzen kann», ergänzt Kohler. Er zweifelt daran. Im Kasten unten rechts finden Sie weitere Infos zur Preisfindung beim Alpkäse.

Man habe alles getan

Der Casalp-Präsident wehrt sich gegen den Vorwurf, die Organisation hätte sich zu wenig gegen die verschärften Auflagen aufgelehnt. «Es war eine Frage der Zeit, bis das BLV das Lebensmittelgesetz überarbeitet.» Casalp habe während den Verhandlungen über Jahre hinweg Ergänzungen und Vorschläge eingebracht. «Aber es ist klar: Wenn es um Lebensmittel geht, wird alles heikler», beobachtet Hans Kohler.

Ein bis zwei Listerien-Fälle pro Jahr 

«Nach einer positiven Staphylokokken-Probe im Hartkäse letzte Saison war der Fall dann klar, dass das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit die Auflagen per sofort verschärft», erklärt Kohler. Er bleibt aber zuversichtlich, was den Ruf des Berner Alp- und Hobelkäses AOP angeht. Nie musste dieses Produkt, welches in den Detailhandel geflossen ist, wegen positiver Proben zurückgerufen werden. Es komme jedoch vor, dass im privaten Rahmen ein bis zwei Fälle von Listerien jährlich auftreten. «Erkennt man die Kontamination früh genug, kann man die Käserinde mit Ethanol oder Heisswasser behandeln und danach so lange kontrollieren, bis die Probe negativ ist», so Kohler. Aber weil die Keime durch das Schmieren der Käse die gesamte Produktion kontaminieren können, ist die Behandlung sehr aufwendig. «Das will man natürlich unter allen Umständen vermeiden», warnt Kohler.

Casalp steht für Fragen zur Verfügung
Casalp bietet ab sofort bis zum Saisonstart Informationsabende an, um die Älpler(innen) auf die geänderten Auflagen aufmerksam zu machen und Fragen zu beantworten. Jeweils um 20 Uhr.
24. April, Inforama Hondrich
26. April, Frutigen
1. Mai, Meiringen
3. Mai, Saanen

Weitere Infos und genauere Details: www.casalp.ch

Hier finden Sie hilfreiche Unterlagen rund um das Thema Listerien: