Eine herbbittere Note gehört zum Chicorée. Möchte man sie etwas mildern, kann man den Strunkansatz, in dem am meisten vom Bitterstoff Intybin entwickelt wurde, beim Rüsten kegelförmig herausschneiden. Mehr rüsten ist nicht notwendig. Die Schnittstellen laufen schnell braun an, deshalb sollte er erst direkt vor dem Essen beziehungsweise der Weiterverarbeitung geschnitten werden.
Süss gegen Bitter
Die ganzen Chicorée-Blätter eignen sich als Dip-Gemüse oder zum Füllen, zum Beispiel mit einem Linsensalat. Serviert man Chicorée als Salat, kann man der Sauce wenig Zucker oder Honig beigegeben. Auch Orangenstücke oder andere Früchte dämpfen das bittere Empfinden.
Als Gemüse
In der französischen Schweiz und in Holland wird der Chicorée vor allem als Gemüse serviert. Für das Kochen den Chicorée längs halbieren oder ganz lassen, den Strunk herausschneiden und auf dem Siebeinsatz 10 bis 20 Minuten garen. Zitronensaft hilft gegen die Farbveränderung. Man kann ihn auch in Butter anbraten und mit einem Teelöffel Zucker caramelisieren. Gekochten Chicorée mit einer Schinkentranche umwickeln und in Blätterteig eingepackt im Backofen zirka 20 Minuten backen.
Wurzel-Chips
Sogar die Wurzeln sind essbar. Frittiert als bittersüsse Chips zum Apéro oder als Gemüse in Würfel geschnitten, angedämpft und mit wenig Sherry abgelöscht.
